Pancetta tesa e arrotolata, guanciale, amatriciana
La pancetta si ottiene dal tessuto adiposo sottocutaneo dell'addome del maiale, ma anche di bovini e ovini. Nella foto vediamo la pancetta ricavata da un maiale pesante, appena macellata. Si distinguono molto bene le striature di muscolo magro all'interno della copertura di grasso.
La pancetta di maiale può essere trattata in vari modi, a seconda degli usi e delle tradizioni regionali.
La pancetta tesa viene salata e fatta stagionare per almeno 20 giorni, può essere consumata da sola o come insaporitore nei soffritti, oppure per avvolgere carni meno saporite come il pollo.
La pancetta arrotolata viene arrotolata insieme a sale e altre spezie, e fatta stagionare più a lungo. Alla fine della stagionatura viene consumata come se fosse un salume, tagliandola a fette sottili.
Il guanciale è simile alla pancetta come composizione, in quanto è costituito da tessuto adiposo con una o due vene trasversali di muscolo magro, ma è costituito da un taglio ricavato dalla guancia e da parte del collo del maiale. Viene strofinato con sale, ricoperto di pepe e fatto stagionare per tre mesi. Ha un sapore leggermente diverso rispetto alla pancetta, e una consistenza più dura.
Può essere mangiato da solo, ma trova il miglior utilizzo nei sughi, come quello a base di cipolla, pomodorini e peperoncino della amatriciana.
Cucina Sì e grasso di maiale
Il grasso del maiale è di gran lunga il più saporito, soprattutto se l'animale è stato allevato con metodi non intensivi.
La stagionatura conferisce alla pancetta, ma soprattutto al guanciale, un sapore intensissimo che consente di insaporire in modo incredibile i piatti con meno calorie rispetto al burro e all'olio extravergine di oliva. È naturale che la pancetta e il guanciale trovino una collocazione ideale in molti piatti Sì.
L'importante è assicurarsi di acquistare prodotti di qualità, che garantiscono un sapore unico e intenso e l'assenza di additivi nocivi.
Quindi è opportuno evitare l'acquisto di pancetta affumicata industriale, ma è bene approvvigionarsi da negozianti al dettaglio, meglio se di fiducia o la cui qualità sia in qualche modo accertata.
Ricette Sì a base di pancetta e guanciale
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