Pancetta arrotolata
La pancetta è un salume che si ottiene dall'addome del maiale e che viene conciato con sale, pepe e altre spezie e poi stagionato per un tempo variabile.
La pancetta può essere venduta tesa oppure arrotolata. Nel primo caso viene preparata distesa e poi venduta in pezzi rettangolari, nel secondo caso, invece, viene arrotolata su se stessa e stagionata per più tempo (20 giorni per la pancetta tesa contro gli almeno 80 giorni della pancetta arrotolata).
La pancetta arrotolata viene consumata a fette sottili, cruda nei taglieri di salumi accompagnata da pane, piadina, focaccia, tigelle o altri prodotti da forno.
Raramente viene cotta (arrosto ad esempio) oppure usata per cucinare per dare più sapore ai soffritti, alle zuppe o per avvolgere carni delicate come il pollo o il coniglio o gamberi e mazzancolle.
La pancetta arrotolata è uno dei salumi più diffusi in Italia, viene prodotta un po' in tutte le regioni della nostra penisola, in molte delle quali è inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Trentino, Friuli, Piemonte, Liguria, Lombardia, Veneto, Toscana, Emilia, Umbria, Marche, Campania, Calabria e Basilicata).
Inoltre, due pancette arrotolate hanno ottenuto la certificazione DOP:
- la pancetta piacentina DOP: dal peso di circa 4-8 kg, stagionata per un periodo minimo di 3 mesi e dal sapore caratteristico poiché aromatizzata con i chiodi di garofano;
- la pancetta di Calabria DOP: peso compreso tra 3-4 kg, stagionata per un periodo minimo di 150 giorni e dal sapore piccante poiché viene aromatizzata con peperoncino e pepe rosso piccante.
Produzione della pancetta arrotolata
La pancetta arrotolata viene preparata prendendo la pancetta del maiale senza privarla della cotenna, quindi salandola con sale medio (nè fino nè grosso) sia sopra che sotto e lasciandola ad insaporire sotto un peso per alcuni giorni (7-10 giorni).
Successivamente viene lavata con del vino bianco, ripulita dal sale e privata della cotenna e del grasso in eccesso.
La pancetta viene quindi distesa, cosparsa di erbe aromatiche e spezie decise in base ai gusti del produttore (pepe nero, aglio, finocchio, paprika, rosmarino, etc...) e arrotolata su se stessa dalla parte più lunga.
Una volta formata viene inserita in un budello, fissata con dello spago di circa 2 mm e avvolta da una rete per salumi per proteggerla durante la stagionatura che avviene in un luogo con temperatura compresa tra 10-13°C e tasso di umidità del 70-75%.
La stagionatura dura alcuni mesi, a seconda della pezzatura, ma mai troppo altrimenti si rischia che il prodotto finale diventi troppo duro e troppo salato.
La pancetta arrotolata presenta il problema comune a tutti i salumi, ovvero quello dei conservanti nocivi (nitriti), che andrebbero evitati scegliendo prodotti artigianali che non contengono conservanti, o che sono addittivati con soli nitrati.
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