Lombo di maiale

Il lombo di maiale è sicuramente il taglio di carne suina più conosciuto e, probabilmente, consumato. Si tratta della parte della schiena del maiale, che include tutte le vertebre e la parte iniziale delle costole, escludendo la parte anteriore della schiena (il capocollo). 

Anatomia del lombo

Il lombo di maiale è composto principalmente da due parti: il lombo vero e proprio, che ha la forma di un cilindro leggermente schiacciato, e il filetto, che può essere separato e utilizzato per altre preparazioni, oppure lasciato insieme al lombo nella preparazione delle braciole di maiale con filetto.

Il lombo con osso può essere affettato per produrre braciole, oppure utilizzato intero, e lavorato in modo tale da ottenere quella che viene chiamata arista di maiale, un particolare tipo di arrosto che abbiamo trattato in un articolo specifico.

Nella foto vediamo un lombo di maiale intero con osso, tagliato a 11 costole, dove in primo piano abbiamo la parte anteriore, attaccata al capocollo, dove non è ancora stato asportato il muscolo trapezio (di solito non viene venduto nei tagli commerciali), che è quello più esterno. Dall'altra parte, in fondo, nella parte destra, notiamo il filetto.

Nella parte posteriore (vicino alla coscia) la carne del lombo ha un colore omogeneo, chiaro (si tratta del muscolo chiamato Longissimus), mentre nella parte posteriore contiene fasce muscolari di colore molto diverso, più scuro, e con caratteristiche di morbidezza e gusto più interessanti (vedi anche le braciole bicolore), corrispondenti ai muscoli Multifidus dorsi e Spinalis dorsi. Infatti la carne chiara, molto invitante per chi crede che le carni bianche e magre siano più salutari, in realtà è piuttosto stopposa e poco saporita, mentre quella rossa, essendo più grassa, è più tenera e più gustosa.

In questa foto possiamo vedere un lombo disossato: si nota bene la fascia muscolare (il Longissimus) di forma cilindrica schiacciata, che viene isolata e venduta nei supermercati come lombo. Le vertebre e le costole sarebbero a destra, come nella prospettiva della foto precedente.

Il lombo senz'osso può ulteriormente essere tagliato per confezionare bistecche, oppure utilizzato intero come arrosto, anche se è decisamente preferibile utilizzare il capocollo, come abiamo visto parlando di arrosto di maiale.

In definitiva, i due modi migliori per consumare il lombo di maiale sono l'arista, cioè l'arrosto di lombo con osso; e le braciole, che altro non sono se non l'equivalente delle fiorentine e delle costate, ma fatte con la carne di maiale.

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