Bucatini (o meglio spaghetti) all'amatriciana

I bucatini all'amatriciana sono uno dei piatti popolari più noti in Italia e nel mondo.

 

 

Il nome "amatriciana" deriva dalla città di Amatrice, un paese che si trova nel Lazio, in provincia di Rieti, ai confini con l'Abruzzo, le Marche e l'Umbria, stretto tra i monti Sibillini a nord e il massiccio del Gran Sasso e dei Monti della Laga a sud.

Sì o No?

La ricetta originale dei bucatini all'amatriciana ha circa 180 kcal per 100 g e quindi è ben lontana dall'essere una ricetta che ci consente di mantenere il peso forma. Tuttavia, l'idea del sugo a base di guanciale, pomodoro e formaggio è molto buona grazia al grande potere di insaporire di questo condimento: non a caso molte ricette Sì utilizzano proprio il guanciale come fondo di cottura per preparare dei piatti di pasta con il giusto equilibrio tra sazietà e gusto. Ecco un esempio: spaghetti alla carbonara.

 

 

Origini dei bucatini all'amatriciana

Bucatini amatriciana

Come accade per la maggior parte dei piatti tradizionali italiani, le origini dei bucatini all'amatriciana (o meglio, degli spaghetti all'amatriciana) non sono note e probabilmente non esiste una vera e propria origine, ma una naturale evoluzione che nasce da contaminazioni, scoperte, evoluzioni dei gusti e delle materie prime a disposizione.

I bucatini all'amatriciana nascono come piatto dei montanari e dei pastori dei monti dell'appennino centrale (che comprendono una zona di Marche, Umbria, Abruzzo e Lazio) i quali, per vivere condivano dei grossi spaghettoni, o comunque pasta lunga senza uova, con le materie prime povere di cui disponevano: pezzi di lardo rosolati bene e pecorino o ricotta secca.

La ricetta originaria dei bucatini all'amatriciana, dunque, non prevedeva l'uso di bucatini (introdotti solo in seguito dai romani) ma di spaghetti, non prevedeva l'uso di aglio, cipolla, peperoncino e nemmeno di pomodoro, che arrivò solamente qualche secolo dopo la comparsa degli spaghetti... Comunque la versione con pomodoro certamente si impose, tant'è che la versione in bianco prese un'altro nome, la "gricia", c'è chi dice dal nome di un paese nei pressi di Amatrice, altri dal "gricio", un salumiere romano col carretto... Insomma di versioni ce ne sono tante e ognuno è libero di scegliersi la verità che più gli piace!

 

 

Riassumendo, volendo preparare i bucatini all'amatriciana come tradizione vuole, occorre innanzitutto ribattezzarli a spaghetti all'amatriciana, utilizzare guanciale stagionato, niente aglio nè cipolla, peperoncino se piace, pomodori freschi, sale e pepe.

Nulla vieta, ovviamente, di aggiungere aglio e cipolla, se così consiglia il gusto personale (a mio parere la cipolla ci sta molto bene, e pure il peperoncino)!

Fondamentale l'uso di un buon guanciale, possibilmente senza nitriti, conservanti potenzialmente nocivi che non vengono di base usati nei prodotti artigianali di qualità. Se non si trova un buon guanciale, ma una buona pancetta sì, è tollerata la sostituzione: meglio una buona pancetta che un guanciale scadente!

Come pomodori, va bene qualunque pomodoro da sugo, che sia bello maturo e saporito. Sono ottimi quelli ricci di Pachino, ma vanno bene anche i classici San Marzano o Roma.

La ricetta dei bucatini all'amatriciana

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 4 persone

  • 360 g di spaghetti;
  • 500 g di pomodori;
  • 150 g di guanciale stagionato;
  • 60 g di pecorino stagionato;
  • 100 g di vino bianco secco;
  • sale e pepe;
  • peperoncino (facoltativo).

Preparazione

Tagliare il guanciale a cubetti di 1 cm di lato, e cuocerlo a fuoco basso in una padella antiaderente di 28 cm, quando avrà rilasciato una parte del suo grasso, e inizierà a diventare trasparente e raggrinzire leggermente, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e far evaporare. Sbollentare i pomodori in acqua bollente per 45 secondi circa, toglierli con una ramina, farli raffreddare sotto l'acqua corrente, pelarli e tagliarli a pezzetti. Aggiungere i pomodori e il peperoncino al sugo e cuocere per 5 minuti a fuoco vivace. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente conservando un po' di acqua di cottura, quindi unirla al sugo insieme al pecorino grattugiato, farla insaporire per un minuto eventualmente aggiungendo un po' di acqua di cottura, mantecarla bene per far legare il sugo, senza farlo asciugare troppo, lasciandolo bello cremoso e umido, servire nei piatti e ripassare su ogni piatto per distibuire il condimento rimasto nella padella.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

535 kcal - 2236 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

12 g

Proteine

23 g - 17%

Carboidrati

75 g - 55%

Grassi

16 g - 28%

di cui

 

saturi

6.5 g

monoinsaturi

5.9 g

polinsaturi

2.6 g

Fibre

4 g

Colesterolo

40 mg

Sodio

453 mg

 

 

 

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