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I bucatini all'amatriciana sono uno dei piatti popolari più noti in Italia e nel mondo.

Il nome "amatriciana" deriva dalla città di Amatrice, un paese che si trova nel Lazio, in provincia di Rieti, ai confini con l'Abruzzo, le Marche e l'Umbria, stretto tra i monti Sibillini a nord e il massiccio del Gran Sasso e dei Monti della Laga a sud.

Sì o No?

La ricetta originale dei bucatini all'amatriciana ha circa 180 kcal per 100 g e quindi è ben lontana dall'essere una ricetta che ci consente di mantenere il peso forma. Tuttavia, l'idea del sugo a base di guanciale, pomodoro e formaggio è molto buona grazia al grande potere di insaporire di questo condimento: non a caso molte ricette Sì utilizzano proprio il guanciale come fondo di cottura per preparare dei piatti di pasta con il giusto equilibrio tra sazietà e gusto. Ecco un esempio: spaghetti alla carbonara.

Origini dei bucatini all'amatriciana

Come accade per la maggior parte dei piatti tradizionali italiani, le origini dei bucatini all'amatriciana (o meglio, degli spaghetti all'amatriciana) non sono note e probabilmente non esiste una vera e propria origine, ma una naturale evoluzione che nasce da contaminazioni, scoperte, evoluzioni dei gusti e delle materie prime a disposizione.

I bucatini all'amatriciana nascono come piatto dei montanari e dei pastori dei monti dell'appennino centrale (che comprendono una zona di Marche, Umbria, Abruzzo e Lazio) i quali, per vivere condivano dei grossi spaghettoni, o comunque pasta lunga senza uova, con le materie prime povere di cui disponevano: pezzi di lardo rosolati bene e pecorino o ricotta secca.

La ricetta originaria dei bucatini all'amatriciana, dunque, non prevedeva l'uso di bucatini (introdotti solo in seguito dai romani) ma di spaghetti, non prevedeva l'uso di aglio, cipolla, peperoncino e nemmeno di pomodoro, che arrivò solamente qualche secolo dopo la comparsa degli spaghetti... Comunque la versione con pomodoro certamente si impose, tant'è che la versione in bianco prese un'altro nome, la "gricia", c'è chi dice dal nome di un paese nei pressi di Amatrice, altri dal "gricio", un salumiere romano col carretto... Insomma di versioni ce ne sono tante e ognuno è libero di scegliersi la verità che più gli piace!

Riassumendo, volendo preparare i bucatini all'amatriciana come tradizione vuole, occorre innanzitutto ribattezzarli a spaghetti all'amatriciana, utilizzare guanciale stagionato, niente aglio nè cipolla, peperoncino se piace, pomodori freschi, sale e pepe.

Nulla vieta, ovviamente, di aggiungere aglio e cipolla, se così consiglia il gusto personale (a mio parere la cipolla ci sta molto bene, e pure il peperoncino)!

Fondamentale l'uso di un buon guanciale, possibilmente senza nitriti, conservanti potenzialmente nocivi che non vengono di base usati nei prodotti artigianali di qualità. Se non si trova un buon guanciale, ma una buona pancetta sì, è tollerata la sostituzione: meglio una buona pancetta che un guanciale scadente!

Come pomodori, va bene qualunque pomodoro da sugo, che sia bello maturo e saporito. Sono ottimi quelli ricci di Pachino, ma vanno bene anche i classici San Marzano o Roma.

La ricetta dei bucatini all'amatriciana

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 20 min

Tempo totale: 30 min

Ingredienti per 4 persone

• 360 g di spaghetti;
• 500 g di pomodori;
• 150 g di guanciale stagionato;
• 60 g di pecorino stagionato;
• 100 g di vino bianco secco;
• sale e pepe;
• peperoncino (facoltativo).

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione