Pancetta tarese valdarno presidio slow food

La pancetta tarese del Valdarno è un prodotto tradizionale della Toscana a base di carne di maiale. La Tarese viene prodotta esclusivamente nella zona del Valdarno, a cavallo tra le province di Firenze e Arezzo e si tratta praticamente di una grande pancetta tesa.

 

 

La particolarità della tarese della Valdarno sta nel fatto che, un tempo, veniva prodotta solo con esemplari femminili di scrofe che raggiungevano i 200 kg di peso e oltre e che impiegava quasi la metà del suino, dalla pancia alla schiena escludendo le cosce e le spalle.

Oggi, grazie al presidio slow food denominato tarese valdarno, questa lavorazione viene ancora eseguita come una volta, prestando particolare attenzione alla provenienza dei suini e alla salagione (è il mix di aromi scelti, infatti, che conferirà alla pancetta tarese il suo gusto dolciastro inconfondibile). L'unica differenza tra la lavorazione attuale e quella originale sta nella "concessione" che il disciplinare fa alla scelta del suino: data la difficoltà nel reperire scofre di quelle dimensioni, il disciplinare prevede che vengano usati genericamente maiali adulti compresi tra i 180 e i 210 kg. 

Tarese Valdarno

Produzione della tarese valdarno presidio slow food

Per produrre la tarese si utilizzano la pancia, la schiena e la parte pregiata dell'arista del suino, cosa che la differenzia da tutti i prodotti simili in commercio, nessuno dei quali, infatti, utilizza tutta la carcassa centrale dell'animale, nè tantomeno l'arista. Una volta disossata la carcassa e tolto il grasso in eccesso, la tarese viene sottoposta ad una prima aromatizzazione con pepe nero, aglio rosso toscano, ginepro e scorza d'arancia e infine posta sotto sale per circa 10 giorni. Alla fine di questa prima fase di salatura, la tarese viene lavata, fatta asciugare e di nuovo sottoposta a conciatura con le spezie sopra indicate. Poi fatta stagionare per un periodo minimo di 60 giorni, se consumata cotta, o di 90 giorni, se consumata cruda.

 

 

Una volta stagionata, la tarese si presenta come una pancetta tesa di enormi dimensioni, 50x80 cm o 70x90 cm, e può arrivare a pesare anche 20 kg. Il sapore della tarese valdarno è più delicato ripetto a quello di altre pancette, sia per via della speziatura con scorza d'arancia, sia per via della presenza dell'arista che dona morbidezza e compattezza al salume. Secondo le ricette tradizionali se è ben stagionata va mangiata cruda a fette abbinata al pane insipido toscano, oppure se lievemente stagionata va leggermente scottata alla griglia e accompaganata da un'insalata di radicchi, o usata per inaporire piatti come la zuppa di legumi. 

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Proteine del pesce

Le proteine del pesce sono ricche di amminoacidi essenziali e si accompagnano ad omega 3, vitamine e sali minerali, come ferro e iodio.


Acqua e limone al mattino: fa bene?

L'acqua e limone, generalmente il succo, ha alcune proprietà utili per aiutare ad avere un'alimentazione bilanciata ma gli sono attribuite anche false proprietà benefiche.


Proteine della carne

Le proteine della carne si trovano in egual misura nella carne rossa e in quella bianca, nella prima sono legate a una maggiore quantità di grassi saturi e colesterolo.


Caseina (proteina del latte e dei formaggi)

La caseina, o meglio le caseine, sono le proteine maggiormente rappresentate nel latte, costituendo circa l'80% delle proteine contenute nel latte di vacca, bufala, pecora e capra.

 


Qualità delle proteine: valore biologico e altri indicatori

Qualità delle proteine: il valore biologico delle proteine, gli altri indicatori, l'aminoacido limitante. Come valutare la qualità delle proteine.


Latte condensato

Il latte condensato è un prodotto ottenuto dal latte vaccino provato di parte dell'acqua e di solito addizionato con zucchero. Utile in molte preparazioni dolci.


Toffee o caramelle mou

Le caramelle mou o toffee, di origine inglese, sono a base di caramello scuro e burro o panna montata.


Proteine del siero del latte (whey)

Le proteine del siero del latte (whey protein in inglese) sono le proteine più utilizzate come integratore.