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Pestat di Fagagna

Il pestat è un prodotto a base di lardo di maiale ed erbe aromatiche un po' sui generis: si presenta come un insaccato ma si consuma come un condimento. Il pestat è originario del comune di Fagagna, in provincia di Udine, in Friuli Venezia Giulia e viene prodotto solo in questa regione. Un prodotto simile, sempre a base di lardo ed erbe aromatiche è il pesto modenese, che si differenzia però dal pestat friulano per essere commercializzato e consumato fresco come ripieno di tigelle e borlenghi; il pestat, invece, è un insaccato vero e proprio con tanto di stagionatura che può durare anche un anno, e viene consumato esclusivamente cotto, come base di molti piatti tipici locali. Il pestat naque come tentativo di conservare il sapore degli aromi e delle verdure durante il periodo invernale, si provò, infatti, a "congelare" le verdure e le erbe aromatiche dell'autunno immergendole nel lardo di suino e dati gli ottimi risultati di questo primo esperimento si continuò ogni anno a ripetere la produzione di pestat, che tuttora avviene negli ultimi mesi autunnali, da novembre a dicembre, nel periodo che coincide con l'uccisione del maiale.

Nel 2006 il pestat di Fagagna diventa anche un presidio slow food, che lo dota di un disciplinare prefiggendosi di salvaguardare una tradizione che ormai è tenuta in piedi da soli tre produttori, di portarla a conoscenza anche al di fuori della regione, di valorizzare la già rinomata cultura norcina delle colline del Friuli (non è un caso che Fagagna sia a soli 10 km da San Daniele...) e di investire nell'allevamento locale di suini con particolare attenzione alla loro alimentazione naturale e priva di ogm.

Produzione del pestat di Fagagna presidio slow food

Il lardo riservato alla produzione del pestat deve provenire esclusivamente dai suini locali allevati allo stato semibrado e alimentati naturalmente. Essendo l'ingrediente principale del pestat, è essenziale che il lardo sia di primissima qualità. Esso viene macinato e miscelato con un trito di verdure (cipolle, carote e sedano) e di erbe aromatiche locali (salvia, rosmarino, prezzemolo e porro), all'impasto vengono aggiunti sale e pepe nero e poi lo si insacca in budelli naturali. Segue una stagionatura in cantine apposite il cui periodo varia dai 30 giorni ad un anno. Nel caso in cui il pestat venga consumato dopo poche settimane di stagionatura è necessario conservarlo in barattoli di vetro sott'olio, altrimenti, se l'insaccato ha goduto di una perfetta asciugatura lo si può tenere in frigo così com'è.

Una volta pronto, il pestat si presenta come un insaccato di forma cilindrica e di colore più o meno chiaro a seconda della durata della stagionatura. L'interno è un mosaico di colori perchè le varie verdure ed erbe aromatiche rimangono perfettamente visibili incastonate nel lardo. Spesso i produttori lo commercializzano anche in barattoli sottovuoto, per facilitarne il consumo e la conservazione. Al momento del consumo, il pestat va usato come condimento, come base per molti piatti quali risotti, zuppe, minestroni, carni...viene semplicemente fatto sciogliere in una padella come fosse un preparato per soffrito surgelato. Per esempio è uno degli ingredienti principali della "brovada" friulana, un contorno di rape e crauti stufati in padella.

Concludo dicendo che esiste una variante rossa di pestat, meno tradizionale di quella classica, che prevede l'aggiunta di pomodoro nell'impasto con il lardo e quindi si abbina benissimo ai sughi per la pasta o ai preparati per le bruschette.

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