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Padelle

Con una padella di forma, dimensioni e materiale adatti noterete un'enorme differenza durante la cottura, come nel risultato finale. Le padelle di qualità non sono a buon mercato e a causa del manico, sono comunque ingombranti.

Con 3 o 4 padelle scelte con oculatezza è possibile preparare la maggior parte delle pietanze in modo più che soddisfacente.

Le caratteristiche di una padella sono le seguenti.

Altezza del bordo

Le padelle con bordo basso sono indicate per far scivolare fuori il contenuto, come le frittate, quelle a bordo alto sono più capienti e proteggono dagli schizzi, le padelle con bordo svasato consentono un utilizzo più agevole di cucchiai e spatole.

Tra le padelle particolari, è molto interessante il Wok (in alto a sinistra nell'immagine a fondo pagina), una pentola con fondo stretto e bordi molto ampi e inclinati, ideale per cotture veloci con continui rimescolamenti del cibo, che proprio grazie alla forma della padella viene spinto verso il centro dove il calore è maggiore.

Dimensione

Ogni pietanza va cucinata nella padella giusta: se è troppo grande si rischia di bruciare il cibo o di farlo evaporare troppo in fretta, se è troppo piccola si ottiene una cottura al vapore al posto di una rosolatura, diventa difficile mescolare il cibo e il risultato ne risente.

Materiale

Per friggere gli alimenti il fondo della padella deve scaldarsi in fretta e in modo uniforme, quindi le padelle migliori sono quelle realizzate in rame, alluminio e acciaio con fondo a strati di diversi materiali (acciaio + alluminio, per esempio). L'acciaio da solo non conduce bene il calore e perciò non è indicato.

Per cucinare con pochi grassi è indispensabile utilizzare padelle con rivestimento antiaderente in Teflon.

Le padelle in rame costano molto e in genere non sono rivestite in Teflon.

Di solito la scelta è limitata a padelle di alluminio o in acciaio con fondo in rame o alluminio, entrambe rivestite in Teflon. Esistono diversi tipi di rivestimenti in Teflon: il più resistente ai graffi è denominato "Platinum".

Le padelle di alluminio offrono il miglior rapporto qualità prezzo.

Scelta delle padelle

Per inziare, potete scegliere tre padelle di dimensioni diverse: una da 32 cm per le preparazioni più voluminose (come il coniglio o la faraona cucinati in umido), a bordo alto verticale, e due medie (una da 28 e una da 24 cm), con bordo svasato che consenta di far scivolare fuori le frittate più agevolmente.

Valutate l'acquisto di una padella a bordo basso, poiché facilita molto la preparazione di alcuni piatti (come le crepes), ma rischia di rimanere inutilizzata a lungo.

Il manico delle padelle deve essere sufficientemente lungo, la padella da 32 cm deve essere dotata di contromanico oppure può possedere solamente due manici piccoli (per sollevarla ci vuole una bella forza!).

Con queste tre padelle potete preparare praticamente tutto quello che volete. Volendo, si può aggiungere un Wok (in alto a sinistra nell'immagine) a questo set di base.

Consigliamo di acquistare tutte le padelle con fondo antiaderente (possibilmente Teflon Platinum), indispensabile per la cucina di tutti i giorni, che deve essere povera di grassi.

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