Risotto con salmone affumicato (senza panna)

Il risotto con il salmone affumicato non rientra tra i classici risotti preparati in Italia, ma è comunque molto diffuso. In genere viene abbinato agli alimenti che si consumano abitualmente insieme al salmone affumicato, dunque al burro, che tra l'altro è anche un ingrediente classico dei risotti, e ai formaggi cremosi come il Philadelphia, la robiola o la panna, acida o fresca.

 

 

Il salmone affumicato si presta anche ad essere abbinato ad ingredienti acidi, come il limone, e ad erbe aromatiche fresche, come il tradizionale prezzemolo che sta bene su tutto, o ad erbe meno note ma che nel nord europa rappresentano un vero e proprio must, a fianco del pesce marinato o affumicato: l'aneto in primis.

Ed è proprio con l'aneto e il limone che abbiamo deciso di abbinare il risotto col salmone affumicato senza panna, che vogliamo proporvi in questo articolo.

I segreti dei risotti

Con o senza panna?

Molte ricette di questo risotto prevedono l'utilizzo di panna, per conferire rotondità e cremosità al piatto... Premesso che non abbiamo nulla contro la panna, che utilizziamo senza problemi, se serve... A nostro parere nei risotti in generale, e a maggior ragione in questo risotto non ce n'è assolutamente bisogno. 

I risotti non richiedono mai l'utilizzo di panna per un semplice motivo: se si vuole rendere la ricetta ancor più grassa o più cremosa, si può semplicemente aumentare la quantità di burro.

 

 

Sì o No?

Il salmone affumicato ha un gusto molto intenso e una densità calorica media o medio-bassa, a seconda che sia preparato con salmone di allevamento (circa 200 kcal/hg) o salmone selvaggio (meno di 150 kcal/hg). Rappresenta quindi un ingrediente perfetto, se vogliamo preparare un risotto light (che rispetti i vincoli della cucina Sì). Tuttavia, bisognerà aggiungere delle verdure (120-150 g per porzione), come le zucchine o gli asparagi, per abbassare a sufficienza la densità calorica. E ovviamente non superare i 10 g di burro per porzione.

Ricetta del risotto con salmone affumicato, limone  e aneto

In questo risotto non utilizziamo il vino per conferire acidità, bensì il limone. Usiamo anche un po' di scorza di limone, perché vogliamo anche aggiungere al piatto l'aroma del limone e non solo l'acidità... Se vogliamo che il limone "si senta" non possiamo limitarci al succo, ma ci vuole anche la scorza! L'aneto verrà aggiunto alla fine, poco dopo il salmone che non vogliamo stracuocere, e quindi non andremo, come fanno in tanti, ad aggiungerlo all'inizio.

 

 

Avendo a disposizione del brodo di pesce si potrebbe utilizzare, in piccola quantità, per conferire un gusto di mare più intenso al piatto: non dimentichiamoci però che questo è un risotto al salmone affumicato, gusto che non deve essere coperto dal brodo. Per le quantità di salmone indicate, non è indispensabile aggiungere brodo di pesce, per insaporire il piatto è sufficiente il salmone. Si può usare un brodo vegetale, fatto con sedano, carota e cipolla, oppure semplicemente acqua.

Risotto con il salmone affumicato

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Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di riso carnaroli
  • 250 g di salmone affumicato
  • 80 g di burro
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 l di brodo vegetale (fatto con sedano, carota, cipolla)
  • la scorza di mezzo limone non trattato
  • il succo di mezzo limone
  • 2 cucchiai di aneto (o prezzemolo) tritato
  • sale, pepe

Preparazione

Portare ad ebollizione l'acqua o il brodo vegetale. Tritare la cipolla, l'aglio, l'aneto e il salmone affumicato (quest'ultimo, grossolanamente). Tostare il riso a secco, in una casseruola di 18-20 cm, per un paio di minuti, mescolando spesso, quindi metterlo da parte, far raffreddare la casseruola brevemente, quindi unire la metà del burro e la cipolla, salare, soffriggere la cipolla a fuoco medio per 3 minuti, unire l'aglio e continuare la cottura per 30 secondi. Aggiungere 3 mestoli di brodo bollente e il riso, il succo di limone, salare, portare ad ebollizione a fuoco alto, quindi cuocere a fuoco medio per 12 minuti circa, aggiungendo brodo se occorre. Unire il salmone affumicato e continuare la cottura, quando il riso è quasi pronto far restringere il liquido di cottura quanto basta, lasciandolo ancora un po' liquido ("all'onda"), spegnere e aggiungere il resto del burro, la scorza di limone e l'aneto, mantecare mescolando vigorosamente, aggiungendo brodo se occorre, poco alla volta. Assaggiare e regolare di sale, mescolare bene, far riposare un paio di minuti, quindi servire.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

495 kcal - 2069 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

16 g

Proteine

21 g - 17%

Carboidrati

66 g - 52%

Grassi

18 g - 31%

di cui

 

saturi

8.6 g

monoinsaturi

5.2 g

polinsaturi

2.1 g

Fibre

1 g

Colesterolo

69 mg

Sodio

1181 mg

 

 

 

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