Stoccafisso

Lo stoccafisso (dal tedesco Stock fisch = pesce bastone) è il merluzzo essicato, il fratello del baccalà, che invece è conservato sotto sale.
L'essicazione naturale è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi, in uso soprattutto presso i paesi dei mari del Nord. Il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile, poiché perde fino al 70% del suo peso durante l'essicazione.

Per preparare lo stoccafisso il pesce decapitato e pulito subito dopo la cattura, viene essicato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda.
Il futuro stoccafisso viene quindi messo sui supporti e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio.
Grazie al clima freddo e secco, tipico di quesi mesi nei paesi scandinavi, il pesce è protetto dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L'eccesso di gelo è da evitare perché, facendo gelare l'acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce.

Dopo circa tre mesi all'aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato, dopo questo periodo di tempo, ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua.

Lo stoccafisso più pregiato proviene dalle isole Lofoten, per via del clima particolarmente adatto. Non tutti i merluzzi sono adatti per la produzione di stoccafisso, i migliori sono quelli della specie Gadus morhua.

Guida all'acquisto

Lo stoccafisso disponibile sui nostri mercati proviene dalla Norvegia. Il più pregiato è la qualità "Ragno", dal nome di un esportatore norvegese.
Prima del consumo, lo stoccafisso deve essere immerso in acqua da cambiare spesso per almeno 5 o 6 giorni, dipendentemente dalle dimensioni, per i più piccoli bastano anche 3 giorni.
In primo luogo, però, è necessario sfibrarlo battendolo con un pestello, operazione non semplice che conviene far fare al rivenditore, acquistando lo stoccafisso già ammollato o per lo meno già sfibrato.

L'Italia è una grande importatrice di stoccafisso, particolarmente apprezzato in alcune regione marittime come le Marche, il Veneto e la Liguria.

Valori nutrizionali dello stoccafisso

Ricette a base di stoccafisso

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Dietidea: la dieta del riso Scotti del prof. Sorrentino

Dietidea è la nuova dieta del riso, ideata dal prof. Sorrentino in collaborazione con Scotti. Scopriamo i pro e i contro di questa dieta.

Come verificare l'attendibilità di uno studio scientifico?

L'attendibilità di uno studio scientifico si ha quando quest'ultimo rispetta diverse caratteristiche che rendono i risultati vicini alla verità.

Pollo da allevamento biologico

L'allevamento biologico del pollo, sia per la produzione di carne che per quella delle uova, richiede costi maggiori ma permette un prodotto di maggior qualità.

Polli allevati a terra o all'aperto: quali sono le differenze?

L'allevamento dei polli a terra o all'aperto presenta notevoli differenze, sia per quanto riguarda le modalità, sia per la salubrità degli alimenti prodotti.

Allevamento intensivo dei polli

L'allevamento intensivo dei polli è un metodo di produzione di carne e uova che nasconde diversi problemi, non solo per la salute degli animali, ma anche per quella umana.

Tenerezza della carne bovina

I tagli di carne più tenera: la tenerezza delle carni bovine secondo uno studio scientifico che valuta la qualità dei vari muscoli dei bovini.

Dieta volumetrica: dimagrire con la densità calorica

La dieta volumetrica si basa sul concetto promosso e utilizzato fin dall'inizio della mia attività nel campo dell'alimentazione, quello della densità calorica.

Il modello a calorie o sistema Atwater

Il modello a calorie è stato ideato da Atwater e colleghi che hanno studiato la quantità di energia fornita da carboidrati, proteine e grassi.