Stoccafisso

Lo stoccafisso (dal tedesco Stock fisch = pesce bastone) è il merluzzo essicato, il fratello del baccalà, che invece è conservato sotto sale.
L'essicazione naturale è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi, in uso soprattutto presso i paesi dei mari del Nord. Il pesce secco ottenuto in questo modo può conservarsi anche per anni ed è facilmente trasportabile e commercializzabile, poiché perde fino al 70% del suo peso durante l'essicazione.

Per preparare lo stoccafisso il pesce decapitato e pulito subito dopo la cattura, viene essicato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda.
Il futuro stoccafisso viene quindi messo sui supporti e lasciato all'aria aperta da febbraio a maggio.
Grazie al clima freddo e secco, tipico di quesi mesi nei paesi scandinavi, il pesce è protetto dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L'eccesso di gelo è da evitare perché, facendo gelare l'acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce.

Dopo circa tre mesi all'aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato, dopo questo periodo di tempo, ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua.

Lo stoccafisso più pregiato proviene dalle isole Lofoten, per via del clima particolarmente adatto. Non tutti i merluzzi sono adatti per la produzione di stoccafisso, i migliori sono quelli della specie Gadus morhua.

Guida all'acquisto

Lo stoccafisso disponibile sui nostri mercati proviene dalla Norvegia. Il più pregiato è la qualità "Ragno", dal nome di un esportatore norvegese.
Prima del consumo, lo stoccafisso deve essere immerso in acqua da cambiare spesso per almeno 5 o 6 giorni, dipendentemente dalle dimensioni, per i più piccoli bastano anche 3 giorni.
In primo luogo, però, è necessario sfibrarlo battendolo con un pestello, operazione non semplice che conviene far fare al rivenditore, acquistando lo stoccafisso già ammollato o per lo meno già sfibrato.

L'Italia è una grande importatrice di stoccafisso, particolarmente apprezzato in alcune regione marittime come le Marche, il Veneto e la Liguria.

Valori nutrizionali dello stoccafisso

Ricette a base di stoccafisso

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Proteine della carne

Le proteine della carne si trovano in egual misura nella carne rossa e in quella bianca, nella prima sono legate a una maggiore quantità di grassi saturi e colesterolo.

Caseina (proteina del latte e dei formaggi)

La caseina, o meglio le caseine, sono le proteine maggiormente rappresentate nel latte, costituendo circa l'80% delle proteine contenute nel latte di vacca, bufala, pecora e capra.

Qualità delle proteine: valore biologico e altri indicatori

Qualità delle proteine: il valore biologico delle proteine, gli altri indicatori, l'aminoacido limitante. Come valutare la qualità delle proteine.

Latte condensato

Il latte condensato è un prodotto ottenuto dal latte vaccino provato di parte dell'acqua e di solito addizionato con zucchero. Utile in molte preparazioni dolci.

Toffee o caramelle mou

Le caramelle mou o toffee, di origine inglese, sono a base di caramello scuro e burro o panna montata.

Proteine del siero del latte (whey)

Le proteine del siero del latte (whey protein in inglese) sono le proteine più utilizzate come integratore.

Dieta in base al somatotipo: perché non ha senso

La teoria del somatotipo suddivide i tipi corporei in tre categorie: ectomorfo, endomorfo, mesomorfo. La dieta formulata in base a queste categorie appare senza senso.

Proteine del latte

Le proteine del latte sono contenute nei derivati del latte e vengono anche isolate e proposte in forma più o meno pura sottoforma di integratori alimentari.