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Tagliolini al nero di seppia

La ricetta dei tagliolini al nero di seppia è un esempio di come si può combinare la pasta fresca al nero di seppia, un alimento molto saporito ed ipocalorico particolarmente indicato nella Cucina Sì.

Quando ci si trova a dover preparare la sfoglia al nero di seppia si devono tener presente le proporzioni da rispettare: il nero di seppia è un liquido nero contenuto nelle sacche di alcuni molluschi Cefalopodi (polpi, totani, seppie e calamari) che è un colorante alimentare naturale molto potente. Per rendere nera la sfoglia, quindi, ne basta pochissimo, secondo la proporzione 1 uovo, 1 kg di farina, 2,5 g di nero di seppia.

L'effetto cromatico che si otterrà sarà incredibile e la sfoglia può variare dal nero, al marrone, al bluastro a seconda del tipo di nero di seppia usato.

Il nero di seppia si trova in commercio in bustine a prezzi accessibili, e consiglio sempre di usare quello liquido, non in polvere, perché ha un aroma più intenso. Meglio ancora sarebbe ricavarlo direttamente dalla seppia comprata dal nostro pescivendolo di fiducia.

A livello gustativo, invece, va tenuto conto del fatto che il nero di seppia è un alimento dal sapore forte e sapido e che diviene il vero protagonista del piatto, dunque va abbinato ad ingredienti delicati per non coprire o alterare il suo sapore e ad ingredienti a tendenza dolce affinché si crei il giusto equilibrio gustativo. C'è da dire tuttavia che inserendolo nell'impasto della pasta non conferisce un gusto così intenso, e può essere abbinato a qualunque sugo a base di pesce.

Essendo una pasta lunga, il tagliolino si sposa bene con un sugo che sia abbastanza liquido e cremoso, così da permettere alla porosità della sfoglia di raccogliere tutto il condimento.

Nella ricetta che segue propongo i tagliolini al nero con un ragù bianco di pesce, poiché personalmente non amo l'abbinamento tra la sapidità del nero di seppia e l'acidità del pomodoro, ma nessuno vieta di provare anche la versione in rosso!

Ricetta dei tagliolini al nero di seppia con ragù bianco di pesce

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 40 min

Tempo di cottura: 30 min

Tempo totale: 70 min

Ingredienti per 4 persone

Per la Pasta:

200 g di farina tipo 0
2 uova
5 g di nero di seppia

Per il ragù bianco di pesce:

200 g di code di gamberi sgusciate
200 g di seppie e calamari già puliti
200 g di coda di rospo
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
200 g di brodo di pesce (facoltativo)
2 cipollotti
2 spicchi di aglio
sale e pepe q.b.
1 peperoncino rosso fresco (facoltativo)
qualche fogliolina di prezzemolo tritato per decorare

Preparazione

Preparare la sfoglia facendo la fontana con la farina, aggiungendo le uova e il nero di seppia al centro e mescolando il tutto prima con una forchetta poi con le mani, impastando a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Tirare la sfoglia al mattarello o con la macchina per pasta fresca rendendola molto sottile. Ripiegare la sfoglia su se stessa come a formare dei rotoli e tagliare con un coltello ben affilato i tagliolini dello spessore di pochi millimetri (circa 3 mm). A questo punto, i tagliolini una volta asciutti possono anche essere congelati.

Per il ragù bianco di pesce fare un soffritto con i cipollotti e l'aglio tritati finemente (e volendo il peperoncino), facendo attenzione a non farli bruciare.

Tagliare tutto il pesce tranne i gamberi, tagliato a dadini, e tuffarli nella padella, facendoli rosolare e sfumando con il vino bianco, quindi unire il brodo di pesce e farlo evaporare, completare la cottura per pochi minuti (circa 10). Salare a piacere tenendo presente che il nero di seppia è già abbastanza sapido. A parte, in una padella con poco olio cuocere i gamberi rosolandoli un minuto per lato, sfumare con poco vino, mettere da parte e unire il liquido di cottura al ragà di pesce.

Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata per un paio di minuti, fino a che non salgono in superficie, scolarli tenendo da parte un po' di acqua di cottura e mescolarli al ragù, aggiungendo l'acqua di cottura per farli mantecare bene. Servire in tavola decorando con le code di gamberi, con una spolverata di pepe e con il prezzemolo fresco.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia	420 kcal - 1756 KJoule
Proteine ad alto VB	27 g
Proteine	33 g - 30%
Carboidrati	42 g - 39%
Grassi	15 g - 31%
di cui
saturi	2.5 g
monoinsaturi	8.2 g
polinsaturi	1.6 g
Fibre	2 g
Colesterolo	182 mg
Sodio	101 mg