Tagliolini al nero di seppia
La ricetta dei tagliolini al nero di seppia è un esempio di come si può combinare la pasta fresca al nero di seppia, un alimento molto saporito ed ipocalorico particolarmente indicato nella Cucina Sì.
Quando ci si trova a dover preparare la sfoglia al nero di seppia si devono tener presente le proporzioni da rispettare: il nero di seppia è un liquido nero contenuto nelle sacche di alcuni molluschi Cefalopodi (polpi, totani, seppie e calamari) che è un colorante alimentare naturale molto potente. Per rendere nera la sfoglia, quindi, ne basta pochissimo, secondo la proporzione 1 uovo, 1 kg di farina, 2,5 g di nero di seppia.
L'effetto cromatico che si otterrà sarà incredibile e la sfoglia può variare dal nero, al marrone, al bluastro a seconda del tipo di nero di seppia usato.
Il nero di seppia si trova in commercio in bustine a prezzi accessibili, e consiglio sempre di usare quello liquido, non in polvere, perché ha un aroma più intenso. Meglio ancora sarebbe ricavarlo direttamente dalla seppia comprata dal nostro pescivendolo di fiducia.
A livello gustativo, invece, va tenuto conto del fatto che il nero di seppia è un alimento dal sapore forte e sapido e che diviene il vero protagonista del piatto, dunque va abbinato ad ingredienti delicati per non coprire o alterare il suo sapore e ad ingredienti a tendenza dolce affinché si crei il giusto equilibrio gustativo. C'è da dire tuttavia che inserendolo nell'impasto della pasta non conferisce un gusto così intenso, e può essere abbinato a qualunque sugo a base di pesce.
Essendo una pasta lunga, il tagliolino si sposa bene con un sugo che sia abbastanza liquido e cremoso, così da permettere alla porosità della sfoglia di raccogliere tutto il condimento.
Nella ricetta che segue propongo i tagliolini al nero con un ragù bianco di pesce, poiché personalmente non amo l'abbinamento tra la sapidità del nero di seppia e l'acidità del pomodoro, ma nessuno vieta di provare anche la versione in rosso!
Ricetta dei tagliolini al nero di seppia con ragù bianco di pesce
Autore: Andrea Tibaldi
Tempo di preparazione:
Tempo di cottura:
Tempo totale:
Ingredienti per 4 persone
Per la Pasta:
- 200 g di farina tipo 0
- 2 uova
- 5 g di nero di seppia
Per il ragù bianco di pesce:
- 200 g di code di gamberi sgusciate
- 200 g di seppie e calamari già puliti
- 200 g di coda di rospo
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 200 g di brodo di pesce (facoltativo)
- 2 cipollotti
- 2 spicchi di aglio
- sale e pepe q.b.
- 1 peperoncino rosso fresco (facoltativo)
- qualche fogliolina di prezzemolo tritato per decorare
Preparazione
Preparare la sfoglia facendo la fontana con la farina, aggiungendo le uova e il nero di seppia al centro e mescolando il tutto prima con una forchetta poi con le mani, impastando a lungo fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Tirare la sfoglia al mattarello o con la macchina per pasta fresca rendendola molto sottile. Ripiegare la sfoglia su se stessa come a formare dei rotoli e tagliare con un coltello ben affilato i tagliolini dello spessore di pochi millimetri (circa 3 mm). A questo punto, i tagliolini una volta asciutti possono anche essere congelati.
Per il ragù bianco di pesce fare un soffritto con i cipollotti e l'aglio tritati finemente (e volendo il peperoncino), facendo attenzione a non farli bruciare.
Tagliare tutto il pesce tranne i gamberi, tagliato a dadini, e tuffarli nella padella, facendoli rosolare e sfumando con il vino bianco, quindi unire il brodo di pesce e farlo evaporare, completare la cottura per pochi minuti (circa 10). Salare a piacere tenendo presente che il nero di seppia è già abbastanza sapido. A parte, in una padella con poco olio cuocere i gamberi rosolandoli un minuto per lato, sfumare con poco vino, mettere da parte e unire il liquido di cottura al ragà di pesce.
Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata per un paio di minuti, fino a che non salgono in superficie, scolarli tenendo da parte un po' di acqua di cottura e mescolarli al ragù, aggiungendo l'acqua di cottura per farli mantecare bene. Servire in tavola decorando con le code di gamberi, con una spolverata di pepe e con il prezzemolo fresco.
Informazioni nutrizionali per porzione
|
Energia |
420 kcal - 1756 KJoule |
|
|
27 g |
||
|
Proteine |
33 g - 30% |
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|
Carboidrati |
42 g - 39% |
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Grassi |
15 g - 31% |
|
|
di cui |
|
|
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saturi |
2.5 g |
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monoinsaturi |
8.2 g |
|
|
polinsaturi |
1.6 g |
|
|
Fibre |
2 g |
|
|
Colesterolo |
182 mg |
|
|
Sodio |
101 mg |
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