La ricetta dei tagliolini al nero di seppia è un esempio di come si può combinare la pasta fresca al nero di seppia, un alimento che funge sostanzialmente da colorante: di suo non è particolarmente saporito, e soprattutto in questa ricetta dove il nero non è nel sugo, ma nella pasta.

Quando ci si trova a dover preparare la sfoglia al nero di seppia si devono tener presente le proporzioni da rispettare: il nero di seppia è un liquido nero contenuto nelle sacche di alcuni molluschi Cefalopodi (polpi, totani, seppie e calamari) che è un colorante alimentare naturale molto potente. Per rendere nera la sfoglia, quindi, ne basta pochissimo, secondo la proporzione 1 uovo, 1 kg di farina, 2,5 g di nero di seppia.

L'effetto cromatico che si otterrà sarà incredibile e la sfoglia può variare dal nero, al marrone, al bluastro a seconda del tipo di nero di seppia usato.

Scegliere il nero di seppia

Il nero di seppia si trova in commercio in bustine a prezzi accessibili, e consiglio sempre di usare quello liquido, non in polvere, perché ha un aroma più intenso. Meglio ancora sarebbe ricavarlo direttamente dalla seppia comprata dal nostro pescivendolo di fiducia, cosa tuttavia non semplice. I prodotti commerciali in bustina (o in barattolo di vetro) vanno benone.

A livello gustativo, invece, va tenuto conto del fatto che il nero di seppia è un alimento dal sapore forte e sapido, ma si utilizza in quantità  minima dunque non ci si può affidare ad esso per insaporire un piatto... Il ragù deve essere preparato bene perché il sapore del piatto dipenderà da quello. Oltretutto, inserire il nero di seppia nell'impasto della pasta non conferisce praticamente alcun gusto, e può essere quindi abbinato a qualunque sugo a base di pesce. Abbiamo scelto un ragù bianco per esaltare il colore nero della pasta, che si sarebbe un po' perso con un ragù rosso a base di pomodoro.

Essendo una pasta lunga, il tagliolino si sposa bene con un sugo che sia abbastanza liquido e cremoso, così da permettere alla porosità della sfoglia di raccogliere tutto il condimento.

Nella ricetta che segue propongo i tagliolini al nero con un ragù bianco di pesce, poiché personalmente non amo l'abbinamento tra la sapidità del nero di seppia e l'acidità del pomodoro, ma nessuno vieta di provare anche la versione in rosso! 

Ricetta dei tagliolini al nero di seppia con ragù bianco di pesce

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 40 min

Tempo di cottura: 30 min

Tempo totale: 70 min

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

• 200 g di farina tipo 0
• 2 uova
• 1 bustina di nero di seppia

Per il ragù bianco di pesce:

• 4 gamberoni
• 250 g di seppie e/o calamari già puliti
• 500 g di vongole
• 400 g di cozze
• 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 150 g di vino bianco secco
• 2 scalogni
• sale e pepe q.b.
• 1 peperoncino rosso fresco (facoltativo)
• prezzemolo tritato per decorare

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione