Salmone selvaggio

Il salmone selvaggio è quel salmone che viene pescato all'amo o con le reti, non di allevamento. Si trova in commercio anche con la dicitura inglese "wild salmon".

Le specie di salmone selvaggio sono le stesse di quello allevato: il più diffuso, il Salmo Salar nell'Oceano Atlantico e l'Oncorhynchus nell'Oceano pacifico. Anche il salmone selvaggio, così come il salmone di allevamento, può essere sottoposto ad affumicatura.

Le differenze tra il salmone selvaggio e il salmone d'allevamento

Così ad occhio nudo è veramente difficile distinguere un salmone selvaggio da un salmone d'allevamento sia affumicato che fresco. Il colore rimane pressochè invariato, così come la taglia, anche se solitamente i salmoni di allevamento sono più grandi ed hanno un colore più vivo dovuto ai coloranti usati nell'alimentazione. Ma il più delle volte capita di acquistare dei salmoni affumicati già confezionati quindi è difficile valutare certi parametri.

Premesso che per legge i produttori di salmoni devono sempre indicare in etichetta se il pesce è d'allevamento oppure è pescato, i fattori che possono aiutare sono:

• la percentuale di grasso: in media un salmone d'allevamento contiene più grassi di un salmone che nuota libero nell'Oceano (circa 8-12 grammi per 100 grammi di prodotto di quello allevato contro i 3-7 grammi per 100 grammi di prodotto di quello selvaggio). Se un salmone contiene più di 12 grammi di grasso non è un prodotto di qualità.
• la consistenza: il salmone selvaggio ha una consistenza più asciutta e stopposa. Il nostro palato è più abituato ai salmoni d'allevamento quindi può anche capitare che il salmone selvaggio, tanto decantato, possa deludere perchè non vi si ritrova quella grassezza e quella morbidezza tipiche del salmone d'allevamento.
• il sapore: il salmone selvaggio ha tendenzialmente un gusto più rustico e selvatico, mentre quello di allevamento è più dolce e delicato.
• il prezzo: il salmone selvaggio ha prezzi nettamente superiori, ancora di più se pescato all'amo. In questi casi occorre avere fiducia nel commerciante che a sua volta avrà avuto fiducia nel rappresentante che gli ha fornito il salmone dichiarandolo selvaggio.

Il salmone selvaggio e il rischio di estinzione

Il salmone in passato era un prodotto di lusso, che fruttava parecchi soldi ai pescatori, quindi fin dal XIX secolo si sono utilizzati metodi di pesca invasivi, come quelli con le reti di fondo, e attualmente la sovrapesca è un problema reale sia dell'Oceano Atlantico che dell'Oceano Pacifico dove gli stock di salmone sono praticamente esauriti.

La nascita degli allevamenti ha in parte diminuito questo fenomeno ed ha permesso anche di abbassare i prezzi del salmone che oggi come oggi non è più un bene di lusso, ma un prodotto di tutti i giorni reperibile anche nella GDO. Va fatta un'altra considerazione, però, che molti allevamenti di salmone usano gabbie molto piccole per i salmoni, usano antibiotici e pesticidi e mantengono condizioni igieniche riprovevoli.  

Come fare allora per scegliere un salmone affumicato che sia di qualità?

L'ideale sarebbe riuscire a trovare il salmone selvaggio pescato all'amo, anche se sono davvero molto rari ed hanno costi elevati e in Italia arrivano soprattutto durante il periodo natalizio.

Oppure comprare il salmone selvaggio che abbia il marchio MSC, cioè che provenga da una pesca sostenibile.

Oppure, infine, scegliendo dei salmoni d'allevamento biologici oppure da allevamento di alta qualità (come per esempio il salmone Loch Duart), preferendo quelli di provenienza Nord Europea, facendo bene attenzione alla dicitura in etichetta: che ci sia scritto "salmone scozzese affumicato" e non "salmone affumicato scozzese", perchè mentre nel primo caso si indica che il salmone è stato allevato e affumicato in Scozia, nel secondo si indica solo che il processo di affumicatura è avvenuto in Scozia, ma che il salmone ha una provenienza diversa, non meglio specificata.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione