Il salmone selvaggio è quel salmone che viene pescato all'amo o con le reti, non di allevamento. Si trova in commercio anche con la dicitura inglese "wild salmon".
Le specie di salmone selvaggio sono le stesse di quello allevato: il più diffuso, il Salmo Salar nell'Oceano Atlantico e l'Oncorhynchus nell'Oceano pacifico. Anche il salmone selvaggio, così come il salmone di allevamento, può essere sottoposto ad affumicatura.
Così ad occhio nudo è veramente difficile distinguere un salmone selvaggio da un salmone d'allevamento sia affumicato che fresco. Il colore rimane pressochè invariato, così come la taglia, anche se solitamente i salmoni di allevamento sono più grandi ed hanno un colore più vivo dovuto ai coloranti usati nell'alimentazione. Ma il più delle volte capita di acquistare dei salmoni affumicati già confezionati quindi è difficile valutare certi parametri.
Premesso che per legge i produttori di salmoni devono sempre indicare in etichetta se il pesce è d'allevamento oppure è pescato, i fattori che possono aiutare sono:
Il salmone in passato era un prodotto di lusso, che fruttava parecchi soldi ai pescatori, quindi fin dal XIX secolo si sono utilizzati metodi di pesca invasivi, come quelli con le reti di fondo, e attualmente la sovrapesca è un problema reale sia dell'Oceano Atlantico che dell'Oceano Pacifico dove gli stock di salmone sono praticamente esauriti.
La nascita degli allevamenti ha in parte diminuito questo fenomeno ed ha permesso anche di abbassare i prezzi del salmone che oggi come oggi non è più un bene di lusso, ma un prodotto di tutti i giorni reperibile anche nella GDO. Va fatta un'altra considerazione, però, che molti allevamenti di salmone usano gabbie molto piccole per i salmoni, usano antibiotici e pesticidi e mantengono condizioni igieniche riprovevoli.
Come fare allora per scegliere un salmone affumicato che sia di qualità?
L'ideale sarebbe riuscire a trovare il salmone selvaggio pescato all'amo, anche se sono davvero molto rari ed hanno costi elevati e in Italia arrivano soprattutto durante il periodo natalizio.
Oppure comprare il salmone selvaggio che abbia il marchio MSC, cioè che provenga da una pesca sostenibile.
Oppure, infine, scegliendo dei salmoni d'allevamento biologici oppure da allevamento di alta qualità (come per esempio il salmone Loch Duart), preferendo quelli di provenienza Nord Europea, facendo bene attenzione alla dicitura in etichetta: che ci sia scritto "salmone scozzese affumicato" e non "salmone affumicato scozzese", perchè mentre nel primo caso si indica che il salmone è stato allevato e affumicato in Scozia, nel secondo si indica solo che il processo di affumicatura è avvenuto in Scozia, ma che il salmone ha una provenienza diversa, non meglio specificata.
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