Salmone di allevamento

Il salmone è una delle specie ittiche più importanti per l'acquacoltura a livello mondiale, seconda solo alla carpa, con circa 1,433,708 di tonnellate rilevate nel 2007, più della metà del totale dei salmoni presenti sul mercato con un 69% contro il 31% dei salmoni selvaggi pescati all'amo con tecniche di pesca commerciale.

Lo Stato che detiene il primato nella produzione di salmone d'allevamento è la Norvegia con il 33% del mercato mondiale, seguita dal Cile con il 31% e terza si posiziona il resto d'Europa con un 19% (soprattutto la Scozia è un produttore rilevante).

Acquacoltura del salmone

L'acquacoltura del salmone avviene in allevamenti dove tutte le condizioni ambientali vengono tenute sotto controllo dall'uomo, come pratica che affonda le sue origini alla fine dell'Ottocento.

A partire da metà Novecento le tecniche di acquacoltura del salmone si sono affinate sempre di più fino a diventare quelle attuali, nate in Norvegia nel 1960 e che dall'Europa si sono diffuse in USA, Canada, Russia e Giappone.

Le uova di salmone vengono prima fatte sviluppare in bacini di acqua fresca e poi, a circa 12-18 mesi di età i giovani salmoni vengono trasferiti in gabbie galleggianti in mezzo al mare (tecnica off-shore), oppure in vasche create vicino alla costa ma sulla terraferma (tecnica in-shore). 

Le gabbie dove vengono tenuti i salmoni sono generalmente di forma circolare o quadrata di un diametro variabile tra i 10 e i 32 metri e di circa 10 metri di profondità. Una grande gabbia può contenere fino a 90 mila esemplari di salmoni, con una densità che arriva fino a 18 kg per metrocubo.

I salmoni sono carnivori e vengono quindi alimentati con cibi naturali (altri pesci) o artificiali (mangimi ad alta concentrazione di proteine) e pescati dopo altri 12 o 24 mesi di allevamento.

L'acquacoltura del salmone può essere sia estensiva (detta anche maricoltura) sia intensiva o iperintesiva (RAS).

I dubbi sul salmone d'allevamento

La maggior parte del salmone che arriva sui nostri mercati e supermercati è salmone d'allevamento, generalmente di origine norvegese, scozzese o cilena, che viene preventivamente surgelato all'origine dai produttori stessi e poi scongelato tramite immersione in acqua potabile prima di essere confezionato.

Il congelamento preventivo avviene per due motivi principali: in primis per evitare il rischio anisakis, anche se nel salmone d'allevamento questo rischio è molto più ridotto che per il salmone che nuota in mare libero, ma anche per fare in modo che i pesci si conservino più a lungo grazie alla catena del freddo e raggiungano le più lontane parti del mondo.

Ovvio è che, una volta arrivato sul bancone del nostro pescivendolo, dopo svariati viaggi e trattamenti, il salmone avrà perso un po' del suo sapore originale e che non potrà più subire altri trattamenti, per esempio non può essere ricongelato, ma dovrà essere mangiato entro qualche ora (o qualche giorno, dipende dalle modalità di conservazione) dall'acquisto.

Oltre che per questa questione puramente gustativa, esistono altri dubbi sulla salubrità del salmone d'allevamento:

• Malattie e parassiti che attaccano i salmoni: come il Gyrodactylus, scoperto nel 1972 nei salmoni d'allevamento svedesi, o la ISAv, una sorta di anemia che attaccò nel 1984 i salmoni d'allevamento norvegesi, malattie che possono essere tenute sotto controllo e rimanere a livelli normali nei salmoni a mare aperto, ma che, con densità molto alte come quelle persenti nell'acquacoltura intensiva, possono diventare casi più gravi ed esplodere in epidemie.
• Inquinamento e tossine: naturalmente il posizionamento di gabbie d'allevamento deve avvenire in luoghi incontaminati, lontani da porti, raffinerie o altre potenziali fonti di inquinamento dell'acqua, per questo sono da preferire i salmoni che provengano da zone come le isole scozzesi o norvegesi, ma il rischio d'inquinamento è comunque più alto nel salmone allevato che in quello selvaggio. Il rischio PCB è senz'altro quello più allarmante allo stato attuale (vedi sotto).
• Salmoni transgenici: alcune specie di salmoni sono già state modificate geneticamente in laboratorio così da creare una nuova specie che cresca più in fretta, ma possono essere evitate leggendo bene in etichetta se è riportata la dicitura OGM.
• Tipo di alimentazione coatta: sarebbe preferibile scegliere quei salmoni allevati in maniera estensiva, non alimentati coattamente dall'uomo, ma che si nutrono solo di sardine, aringhe o altri pesci (anche se, praticamente, sono maggiori le quantità di pesce che servono a cibare i salmoni di quelle che si ricavano con l'allevamento...). Molto spesso, quindi, capita che negli allevamenti RAS i salmoni vengano nutriti con magimi derivati dalla carne di pollo o di maiale, pieni di proteine, causando così un impoverimento di omega 3 e di antiossidanti nella carne del salmone allevato che arriva poi sulle nostre tavole.

Il salmone è uno degli alimenti più contaminati da PCB (policlorobifenili), composti chimici contenenti cloro molto utilizzati in passato dall'industria chimica e tutt'oggi utilizzati (anche se in misura minore), in grado di causare problemi di salute anche gravi (fino al cancro), e che esplicano il loro effetto nocivo proporzionalmente al loro accumulo nell'organismo.

Dagli studi effettuati, i salmoni più contaminati da PCB e altre sostanze nocive sono quelli europei, mentre quelli che vengono dal Cile e dall'oceano Pacifico in genere sono meno contaminati. Ovviamente non tutte le produzioni sono uguali: esistono allevamenti biologici o di qualità superiore che controllano in modo particolare i mangimi (la vera fonte dei PCB) e riescono così a mantenere bassi i valori degli inquinanti.

Sono stati effettuati diversi studi sui rischi associati al consumo di salmone di allevamento, alcuni di essi (come questo) sono davvero allarmanti, consigliando in pratica di evitare il consumo di salmone di allevamento che non presenti particolari garanzie. Altri articoli (come questo) sono meno allarmistici, ma comunque molti esperti consigliano un consumo attento di salmone di allevamento, per evitare il rischio di assumere troppi inquinanti.

Volendo tirare le somme, quindi, ci sentiamo di dire che il consumo frequente di salmone d'allevamento andrebbe evitato, in assenza di ulteriori garanzie, che possono essere date da prodotti biologici o con particolari certificazioni, come il salmone Loch Duart (in vendita in alcune pescherie in Italia) o il Villa.

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