Trippa o trippe di baccalà

La trippa di baccalà, detta spesso anche al plurale, trippe di baccalà, è un ingrediente povero della cucina marinara che ultimamente sta conoscendo una nuova valorizzazione e una nuova vita nei menù dei grandi chef dopo essere caduto quasi nel dimenticatoio.

Ma andiamo con ordine. Che cos'è esattamente la trippa di baccalà?
Il nome potrebbe trarre in inganno dato che non ci si riferisce proprio alla trippa, ossia alle interiora, del baccalà, bensì ad un'altra parte del merluzzo atlantico che, fino a pochi anni fa, veniva considerata uno scarto per via della sua consistenza meno soda e del sapore meno intenso rispetto al baccalà vero e proprio.

Ma il termine trippa è inevitabile poiché l'aspetto delle trippe di baccalà è molto simile a quello della trippa di manzo: filamenti di colore bianco crema, dalla consistenza viscida e molle. Anche il modo di cucinare la trippa di baccalà e quella di manzo è simile; la ricetta della trippa alla romana si può benissimo adattare anche al baccalà, così come altre preparazioni stufate o in umido. Le trippe di baccalà si prestano, inoltre, ad essere consumate anche fritte.

Un altro dei motivi per cui la trippa di baccalà non ha goduto in passato di grande fama è la laboriosità con cui si deve pulire, bisogna armarsi di pazienza e sciacquare bene le trippe sotto l'acqua corrente per togliere la pellicina nera esterna (vedi foto a lato). Operazione apparentemente semplice ma le trippe sono molto viscide e gelatinose e non tutti gradiscono questa sensazione al tatto (né al palato...).

E veniamo al dove...in quali zone è più facile trovare la trippa di baccalà?

Anche questa potrebbe essere una domanda trabocchetto. Non è semplice trovare la trippa di baccalà nè in pescheria nè nella GDO, bisogna conoscere i canali giusti e i distributori più forniti. Certo è che il Veneto è una delle regioni dove è più semplice, poiché il baccalà è uno degli alimenti protagonisti della cucina regionale veneta, basti pensare ai tanti piatti tipici come il baccalà mantecato o il baccalà alla vicentina.

Inoltre, per riuscire ad ottenere 100 g di trippe occorrono circa 4 merluzzi e il prezzo quindi lievita facilmente.

Altrimenti ci si può togliere lo sfizio di assaggiare le trippe di baccalà in uno dei grandi ristoranti che le propongono. Probabilmente anche per la loro scarsa reperibilità, le trippe di baccalà sono un ingrediente molto amato dai grandi chef.
Concludo, quindi, con una carrellata di ricette d'autore con le trippe di baccalà come protagoniste.

• Ristorante Al Torcio (Chiampo - VI) - chef Agostino Dal Lago - Ricetta: trippe di baccalà cotte in umido con pomodoro ed erbe aromatiche, quindi servite accompagnate da polenta di mais.
• Ristorante Uliassi (Senigallia - AN) - chef Mauro Uliassi - Ricetta: polenta con alzavole e trippe di baccalà in bianco (le alzavole sono una specie di anatra).
• Ristorante Torre del Saracino (Vico Equense - NA) - chef Gennaro Esposito - Ricetta: candele con trippa di baccalà e carciofi arrostiti (le candele sono un formato di pasta simile ai rigatoni).
• Ristorante Gaudio (Barbariga - BS) - chef Diego Papa - Ricetta: trippa di baccalà con gamberi, scarola e risina servita come una zuppetta in antipasto (la risina è un tipo di fagiolo).
• Da Masterchef 2014 - chef Paolo - Ricetta: trippa di baccalà al pomodoro servita su una crema di broccoli.

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