Valutare la freschezza del pesce
La freschezza del pesce può essere valutata con analisi chimiche e batteriologiche, ma il metodo più immediato e di più facile esecuzione è l'analisi sensoriale.
Essendo un criterio soggettivo, esistono delle tabelle di valutazione che vengono utilizzate per determinare il grado di freschezza del pesce e quindi il suo valore commerciale.
La tabella utilizzata nei paesi dell'unione europea suddivide i pesci in quattro categorie, l'ultima delle quali non è ammessa al commercio.
Di seguito vengono riportate le informazioni più importanti di questa tabella, necessari per riuscire a stabilire la freschezza del pesce che acquistiamo al dettaglio.
I molluschi vanno venduti vivi, poiché la flora microbica si sviluppa molto velocemente dopo la morte, in confezioni sigillate che debbono riportare un bollo sanitario che consente di risalire al centro di depurazione o di spedizione. Hanno una durata di cinque giorni dalla data di confezionamento e non devono superare i 6 gradi di temperatura durante il trasporto, lo stazionamento e la vendita.
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Categoria di freschezza e criteri in base all'aspetto
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| Extra | A | B | Non ammesso |
| ODORE | |||
| Alghe marine | Nè di alghe, nè sgradevole | Lievemente putrido | Putrido |
| PELLE | |||
| Pigmentazione viva e cangiante; senza tracce di decolorazione | Pigmentazione viva ma priva di lucentezza | Pigmentazione in via di decolorazione e spenta | Pigmentazione spenta |
| Muco trasparente | Muco leggermente torbido | Muco lattiginoso | Muco opaco |
| OCCHIO | |||
| Covesso | Convesso e lievemente infossato | Piatto | Concavo al centro |
| Pupilla nera brillante | Pupilla nera spenta | Pupilla più opaca | Pupilla grigia |
| BRANCHIE | |||
| Assenza di muco | Lievi tracce di muco chiaro | Muco opaco | Muco lattiginoso |
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