Meduse in cucina

Le meduse sono animali appartenenti al sottoregno degli Eumetazoi, all'interno del quale possiamo distinguere varie classi di meduse (Scifozoi, Idrozoi, Rizostomee...), delle quali le più conosciute sono le meduse con la tipica forma ad ombrello e i tanti tentacoli urticanti. Ma non vogliamo annoiarvi con la biologia, in questo articolo parleremo principalmente delle meduse come fonte alimentare.

Recentemente (gennaio 2018), le meduse sono entrate a far parte dell'elenco dei "novel foods", ossia dei nuovi alimenti destinati al consumo umano previsti dall'Unione Europea (e quindi, di conseguenza, dall'Italia). Il Regolamento europeo definisce così i novel foods: "si intendono per novel foods tutti quei prodotti e sostanze alimentari privi di storia di consumo significativo al 15 maggio 1997 in UE, e che, quindi, devono sottostare ad una autorizzazione, per valutarne la loro sicurezza, prima della loro immissione in commercio".

Effettivamente, né in Italia né in Europa, esistono piatti tradizionali a base di meduse, esistono però in Asia, dove vengono comunemente mangiate o in insalata o in tempura. E il Regolamento ammette al consumo umano alimenti tipici di Paesi Terzi, in commercio al di fuori della UE, previa autorizzazione dell'EFSA, l'Ente europeo sulla sicurezza alimentare.

A questo punto, viene da chiedersi quando le meduse saranno, effettivamente, disponibili e reperibili nelle pescherie e nei mercati italiani. Per il momento si possono trovare, essiccate, solo in alcuni negozi di generi alimentari asiatici.

I più fortunati possono avere avuto l'occasione di degustarle in qualche grande ristorante stellato, i grandi chef, si sa, amano sperimentare e sono sempre i pionieri nel portare in tavola ingredienti nuovi e sensazionali: così come è successo per gli insetti e per il fitoplancton, alcuni chef italiani hanno iniziato ad approcciarsi alle meduse, lo ha fatto, per esempio, lo chef Gennarino Esposito nella sua ricetta "Medusa con bufala e pesto di fiori di zucca".

Slow Food è un altro sostenitore delle meduse in cucina, lo ha dimostrato nella scorsa edizione di Slow Fish 2017 a Genova durante la quale ha organizzato una conferenza interamente dedicata alle meduse con possibilità di degustarle.

E lo stesso dicasi per l'associazione ambientalista Marevivo di Roma che si occupa di promuovere un uso sostenibile delle risorse marine e di tutelare la biodiversità.

Chi o cosa c'è dietro alle meduse come alimento?

I puristi della cucina tradizionale, i neofobici e molti altri si staranno chiedendo: che cosa sta succedendo al mondo? Prima ci vogliono far mangiare gli insetti e adesso anche le meduse? Dove andremo a finire?

Niente paura, nessuno obbliga a mangiare nulla che non si desidera.

La crescente attenzione per i novel foods come insetti e meduse nasce da un principio molto caro alla FAO (Food and Agriculture Organization) che si occupa di come sconfiggere, o almeno ridurre, la fame nel mondo, e a tante altre organizzazioni internazionali che hanno a cuore il benessere animale, la tutela dell'ambiente e della salute umana.

Le meduse, così come gli insetti e come i pesci provenienti da acquacoltura, sono una valida alternativa per apportare proteine in quelle zone dove la povertà è ancora un problema fondamentale. Inoltre, sono alimenti la cui produzione ha un minore impatto sull'ambiente rispetto ad un allevamento classico come quello dei bovini, sono alimenti "green", "eco" per così dire. 

Per le meduse, per di più, si può fare anche un altro discorso: sono diventate delle specie infestanti nei nostri mari, sono sempre più in espansione perchè non hanno predatori naturali (le tartarughe mangiano le meduse e loro sono, invece, sempre di meno). Quindi perchè non "prendere due piccioni con una fava"? Perchè non provare a ridurre il problema delle meduse nei mari autorizzandone il consumo anche in Europa? Perchè non fare di un animale fastidioso e di scarto una risorsa alimentare?

Le meduse in cucina

Non è mai una buona idea fare da sé e pescarsi le proprie meduse direttamente in mare; per le meduse vale un po' lo stesso principio dei funghi: alcune specie sono tossiche e bisogna conoscerle bene prima di mangiarle!

Una volta riusciti ad acquistare delle meduse fresche, appena pescate, da un fornitore di fiducia, occorre privarle dei tentacoli urticanti. La parte commestibile è il cappello o ombrello, che andrà sciacquato bene, sbollentato in acqua e aceto per eliminare i residui di tossine, e poi passato in pastella e fritto oppure cotto in padella.

Il sapore delle meduse è delicato, sia come gusto che come consistenza ricordano la seppia e, in parte, anche i nervetti (i tendini e le cartilagini del bovino), dati il colore giallastro translucido e l'elevata presenza di tessuto connettivo. A livello nutrizionale le meduse sono composte per lo più da acqua e proteine (collagene).

In Giappone le meduse vengono impiegate per fare il sushi e la tempura. In Cina vengono consumate fritte oppure essiccate, in Tailandia vengono trasformate in spaghetti, in Vietnam invece vengono mangiate in insalata e abbinate a frutta e verdura (vedi foto in alto).

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