Salsa pearà
La salsa pearà è una ricetta tipica della cucina veneta, più nello specifico della zona del Veronese, a base di pepe (pearà in dialetto veneto significa "pepata"), mollica di pane, midollo, burro, brodo di carne e alcuni aggiungono anche il parmigiano grattugiato.
La salsa pearà viene di solito usata come accompagnamento del bollito di carne, un po' come la salsa verde (emiliana e piemontese) e la salsa rossa piemontese. Il sapore pungente di questa salsa si sposa perfettamente alla dolcezza del bollito.
La ricetta della salsa pearà affonda le sue origini nella cucina rurale contadina, è una ricetta che in origine era composta da pochi ingredienti poveri (pane raffermo, midollo di bue, brodo) e alla quale con il tempo sono stati aggiunti altri ingredienti più costosi come il pepe, il burro e il formaggio, anche se i veri puristi della pearà non usano il parmigiano.
Nacque come salsa corroborante, ed effettivamente è molto calorica, va consumata con moderazione, in piccole dosi, come accompagnamento al piatto principale, appunto.
Ricetta della salsa pearà
La preparazione della salsa pearà è abbastanza lunga, come indicato da un detto veronese ci vogliono almeno due ore di cottura: "per una buona pearà servono pane vecchio, midollo di bue, brodo buono, ed almeno due ore di cottura".
Autore: Andrea Tibaldi
Tempo di preparazione:
Tempo di cottura:
Tempo totale:
Ingredienti per 15 porzioni
- 400 g di pane raffermo grattugiato
- 400 ml di brodo di carne
- 60 g di midollo di bue o maiale
- 20 g di burro (o 2 cucchiai di olio extravergine di oliva)
- sale e pepe q.b.
Preparazione
Preparare il brodo di carne come indicato in questa ricetta.
Togliere il midollo agli ossobuchi e farlo sciogliere a crudo in una pentola (meglio se in un tegame di coccio), unire il pane grattugiato, farlo amalgamare bene e quindi aggiungere il burro (o l'olio).
A questo punto aggiungere il brodo e proseguire la cottura per circa 2 ore.
A cottura quasi ultimata sistemare di sale e pepe, versare la salsa in delle ciotoline e servire.
Informazioni nutrizionali per porzione (circa 50-60 g)
|
Energia |
116 kcal - 485 KJoule |
|
|
1 g |
||
|
Proteine |
4 g - 13% |
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Carboidrati |
22 g - 73% |
|
|
Grassi |
2 g - 14% |
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|
di cui |
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saturi |
1.7 g |
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monoinsaturi |
0.5 g |
|
|
polinsaturi |
1.1 g |
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Fibre |
0 g |
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Colesterolo |
8 mg |
|
|
Sodio |
149 mg |
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