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Salsa pearà

La salsa pearà è una ricetta tipica della cucina veneta, più nello specifico della zona del Veronese, a base di pepe (pearà in dialetto veneto significa "pepata"), mollica di pane, midollo, burro, brodo di carne e alcuni aggiungono anche il parmigiano grattugiato.

La salsa pearà viene di solito usata come accompagnamento del bollito di carne, un po' come la salsa verde (emiliana e piemontese) e la salsa rossa piemontese. Il sapore pungente di questa salsa si sposa perfettamente alla dolcezza del bollito.

La ricetta della salsa pearà affonda le sue origini nella cucina rurale contadina, è una ricetta che in origine era composta da pochi ingredienti poveri (pane raffermo, midollo di bue, brodo) e alla quale con il tempo sono stati aggiunti altri ingredienti più costosi come il pepe, il burro e il formaggio, anche se i veri puristi della pearà non usano il parmigiano.

Nacque come salsa corroborante, ed effettivamente è molto calorica, va consumata con moderazione, in piccole dosi, come accompagnamento al piatto principale, appunto.

Ricetta della salsa pearà

La preparazione della salsa pearà è abbastanza lunga, come indicato da un detto veronese ci vogliono almeno due ore di cottura: "per una buona pearà servono pane vecchio, midollo di bue, brodo buono, ed almeno due ore di cottura".

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 125 min

Tempo totale: 135 min

Ingredienti per 15 porzioni

400 g di pane raffermo grattugiato
400 ml di brodo di carne
60 g di midollo di bue o maiale
20 g di burro (o 2 cucchiai di olio extravergine di oliva)
sale e pepe q.b.

Preparazione

Preparare il brodo di carne come indicato in questa ricetta.

Togliere il midollo agli ossobuchi e farlo sciogliere a crudo in una pentola (meglio se in un tegame di coccio), unire il pane grattugiato, farlo amalgamare bene e quindi aggiungere il burro (o l'olio).

A questo punto aggiungere il brodo e proseguire la cottura per circa 2 ore.

A cottura quasi ultimata sistemare di sale e pepe, versare la salsa in delle ciotoline e servire.

Informazioni nutrizionali per porzione (circa 50-60 g)

Energia	116 kcal - 485 KJoule
Proteine ad alto VB	1 g
Proteine	4 g - 13%
Carboidrati	22 g - 73%
Grassi	2 g - 14%
di cui
saturi	1.7 g
monoinsaturi	0.5 g
polinsaturi	1.1 g
Fibre	0 g
Colesterolo	8 mg
Sodio	149 mg

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