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Salsa parigina o alemanna

La salsa parigina è una vellutata comune alla quale si aggiungono tuorli d'uovo, limone e spezie, è una salsa molto delicata, che fa parte delle salse di base della cucina internazionale.

La salsa parigina viene usata in abbinamento a ingredienti delicati e a preparazioni semplici, come per esempio le uova sode, il pollo o il pesce bolliti, le verdure gratinate.

Viene detta anche salsa bianca o salsa alemanna, anche se erroneamente dato che il termine "alemanno" sta per "uomo tedesco" e questa salsa è stata inventata in Francia! La cosa più buffa è che i francesi la chiamano alemanna (cioè tedesca), mentre i tedeschi la chiamano parigina... In Italia usiamo entrambi i nomi indifferentemente.

Storia e origini della salsa parigina

La salsa parigina nasce nella città di Parigi nei primi anni del Settecento, quando il cuoco di Re Luigi XIV la inventò per un banchetto dove aveva previsto come seconda portata il luccio bollito servito con sause d'Allemagne". Pubblicò la ricetta della salsa nel 1705 nella quale prevedeva l'aggiunta di un fumetto di funghi, di tartufi a scaglie e di funghi spugnole.

Molti altri chef presero spunto da questa ricetta e continuarono a riproporla con il nome di salsa alemanna anche se i funghi e i tartufi non sempre erano previsti.

Solo nel 1934 il famosissimo chef francese, Auguste Escoffier, nel suo libro sulle salse (ne elencava circa un centinaio), le cambiò nome in "sauce parisienne" rivendicando la sua origine parigina, anche se ancora oggi in molti la chiamano "sauce allemande".

Varianti della salsa parigina

La preparazione più comune della salsa parigina prevede di fare prima una vellutata comune, ossia una salsa madre, un fondo chiaro, poi di unirvi i tuorli d'uovo, il succo di limone e la noce moscata.

Esistono, però, delle varianti più elaborate a seconda del piatto al quale la salsa alemanna si deve accompagnare, per esempio con l'aggiunta di funghi o tartufi come da tradizione e ideale per la carne di pollo, oppure di rafano (dando origine alla salsa al rafano) indicata con la carne di maiale, oppure di un fumetto di pesce se la si vuole abbinare al pesce bollito.