Rane (carne di rana)

La carne di rana è un alimento poco diffuso in Italia, anche se molto interessante per le sue caratteristiche nutritive: la rana è, infatti, molto proteica, ricca di fosforo e di ferro e al tempo stesso povera di grassi (0,2 g su 100 g di prodotto).

Il sapore della carne di rana è delicatissimo, una via di mezzo tra quello del pollo e quello del pesce bianco tipo nasello. 

La rana commestibile è quella della specie Pelophylax esculentus, detta anche rana verde comune, appartenente alla famiglia delle Ranidi, ordine Anuri, classe Anfibi.

In Italia è diffusa in tutta la penisola e in Sicilia, dal livello del mare fino anche a 1000 metri di altitudine, abita nelle vicinanze di stagni, ruscelli e paludi.

Il colore della livrea è solitamente verde, ma ci sono esemplari anche marroni, con riflessi che tendono al giallo o al grigio e il corpo è marezzato o striato di venature scure. La zona ventrale è, invece, di color bianco avorio.

Maschi e femmine presentano dimorfismo sessuale: gli esemplari maschi sono più piccoli e presentano due sacche ai lati della bocca con le quali emettono un canto notturno come corteggiamento delle femmine.

La riproduzione delle rane avviene tra aprile e giugno ed ogni esemplare femmina può deporre da centinaia a migliaia di uova 

L'allevamento e la commercializzazione delle rane

La legge italiana, rispecchiando la legge europea, vieta l'allevamento delle rane verdi, così come di tutte le rane, poichè questa specie è protetta ormai da più di trent'anni (Convezione di Berna per la conservazione della vita selvatica e dei suoi biotopi in Europa, elaborata nel 1979 ed entrata in vigore in Italia nel 1981).

Non esistono, quindi, allevamenti di rane in Italia, nè in Europa e la maggior parte delle rane che troviamo nei ristoranti, in pescheria o nei negozi specializzati proviene dai Paesi Balcani o dell'Est (soprattutto Romania e Turchia), non appartenenti all'Unione Europea, oppure dal Sud-Est asiatico.

Le rane vengono di solito commercializzate già spellate e private della testa, eviscerate e pronte da cuocere. Solitamente sono vendute surgelate. Le parti più gustose e ricercate sono le cosce.

Nei Balcani esiste un tipo di rana commestibile gigante, la goliath, che può arrivare a 500 g di peso ed ha cosce molto carnose, ma le sue carni sono meno delicate di quelle della rana verde comune ed il suo valore commerciale è inferiore.

La rana nella gastronomia italiana

Per quanto in Italia sia vietato ogni allevamento di rane, è lecito, però, raccogliere quelle selvatiche fino a 5 kg al giorno per scopi alimentari.

Per riuscire a mangiare carne di rana italiana bisogna, quindi, recarsi, in quelle zone dove il suo consumo è radicato nella tradizione. Nei secoli passati mangiare carne di rana era una necessità per le famiglie di contadini, in particolar modo nelle zone delle risaie lungo il corso del Po, quindi soprattutto nel Veronese, in Lombardia e in Piemonte, dove vengono cucinate fritte, in umido, al limone o abbinate al risotto.

In questi luoghi le rane venivano lasciate proliferare poiché fungevano da "insetticidi" naturali.

Vedi alcune ricette con la  carne di rana:

Cosce di rana fritte

Rane in umido

Ultimi articoli sezione: Alimentazione