La cottura alla griglia
Nella cottura alla griglia l'alimento è cotto su una graticola preriscaldata da una sorgente di calore con grande potenza (la sorgente di calore può superare i 1000 gradi), tradizionalmente da braci prodotte dalla combustione del legno, oppure da altri supporti come pietra lavica o carbone di legna (carbonella) resi incandescenti da un combustibile come il gas.
La trasmissione di calore nella grigliatura avviene principalmente per irraggiamento e solo parzialmente (nel punto di contatto della graticola con il cibo) per conduzione.
La cottura alla griglia è cancerogena?
La grigliatura è un metodo di cottura ad alto rischio per vari motivi.
Il più importante è sicuramente la difficoltà di controllare la temperatura di cottura: è molto facile provocare bruciature localizzate o diffuse dei cibi, con conseguente produzione di sostanze tossiche (come gli idrocarburi policiclici aromatici) soprattutto nella cottura delle carni. Ovviamente questo fenomeno non avviene per forza, ma solamente se l'operatore non ha sufficiente esperienza, e comunque le temperature dell'alimento non si avvicinano nemmeno lontanamente ai 1000 gradi della fonte di calore (a 180 gradi un cibo è già carbonizzato), dunque non bisogna farsi spaventare dalle alte temperature della sorgente di calore, anche perché la fiamma di un normale fornello raggiunge temperature di 800 gradi.
Controllare la temperatura nelle carni grasse è ancor più difficile perché spesso il grasso tende a prendere fuoco aumentando ancor di più lo stress termico a cui è soggetta la carne.
Dunque, la grigliatura andrebbe effettuata con strumenti che consentano di controllare agevolmente il livello di cottura, e possibilmente da mani esperte che evitino di produrre zone carbonizzate.
Sicuramente, la grigliatura è un metodo di cottura da limitare ad occasioni particolari, di certo non da utilizzarsi quotidianamente.
Tutti questi discorsi ovviamente non valgono per la cottura alla griglia di tutti i cibi il cui strato superficiale, più a rischio di carbonizzazione, viene rimosso, come per esempio i peperoni alla griglia o i pesci (di cui si rimuove la pelle).
Vedi anche: il mito della cottura alla griglia.
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