La cottura alla griglia

Nella cottura alla griglia l'alimento è cotto su una graticola preriscaldata da una sorgente di calore con grande potenza (la sorgente di calore può superare i 1000 gradi), tradizionalmente da braci prodotte dalla combustione del legno, oppure da altri supporti come pietra lavica o carbone di legna (carbonella) resi incandescenti da un combustibile come il gas.

 

 

La trasmissione di calore nella grigliatura avviene principalmente per irraggiamento e solo parzialmente (nel punto di contatto della graticola con il cibo) per conduzione.

La cottura alla griglia è cancerogena?

>Cottura alla griglia

La grigliatura è un metodo di cottura ad alto rischio per vari motivi.

Il più importante è sicuramente la difficoltà di controllare la temperatura di cottura: è molto facile provocare bruciature localizzate o diffuse dei cibi, con conseguente produzione di sostanze tossiche (come gli idrocarburi policiclici aromatici) soprattutto nella cottura delle carni. Ovviamente questo fenomeno non avviene per forza, ma solamente se l'operatore non ha sufficiente esperienza, e comunque le temperature dell'alimento non si avvicinano nemmeno lontanamente ai 1000 gradi della fonte di calore (a 180 gradi un cibo è già carbonizzato), dunque non bisogna farsi spaventare dalle alte temperature della sorgente di calore, anche perché la fiamma di un normale fornello raggiunge temperature di 800 gradi.

 

 

Controllare la temperatura nelle carni grasse è ancor più difficile perché spesso il grasso tende a prendere fuoco aumentando ancor di più lo stress termico a cui è soggetta la carne.

Dunque, la grigliatura andrebbe effettuata con strumenti che consentano di controllare agevolmente il livello di cottura, e possibilmente da mani esperte che evitino di produrre zone carbonizzate.

Sicuramente, la grigliatura è un metodo di cottura da limitare ad occasioni particolari, di certo non da utilizzarsi quotidianamente.

Tutti questi discorsi ovviamente non valgono per la cottura alla griglia di tutti i cibi il cui strato superficiale, più a rischio di carbonizzazione, viene rimosso, come per esempio i peperoni alla griglia o i pesci (di cui si rimuove la pelle).

Vedi anche: il mito della cottura alla griglia.

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Cucina

Ricetta Rose del deserto con uvetta

Rose del deserto con uvetta: i biscotti di morbida pasta frolla avvolti con croccanti cornflakes, ricetta veloce, con o senza burro.

Pasticciotto leccese - Storia e ricetta originale

Pasticciotto leccese: la storia e la ricetta originale del dolce tipico pugliese a base di pasta frolla fatta con lo strutto, e crema pasticcera.

Gumbo (ricetta della Louisiana)

Il gumbo: una zuppa a base di riso, crostacei, carne e tante spezie tipica della cucina creola.

Tajine di pollo (ricetta marocchina)

Il tajine di pollo: una ricetta tipica marocchina che prende il nome dal contenitore nel quale viene cotta.

 

Rotolo alla crema di nocciole

Rotolo alla crema di nocciole: una ricetta gustosa e non troppo difficile, preparata con le nocciole tostate e la ricotta.

Pasta biscotto (per rotoli): classica, al cacao, alle mandorle

La pasta biscotto (o per rotoli) nelle sue diverse varianti: biscotto alle mandorle, pasta per rotoli, dacquoise, biscotto al cacao senza farina.

Torta Charlotte classica alle fragole

Torta Charlotte classica alle fragole: un dolce famoso in tutto il mondo e dalle mille varianti.

Peperoni ripieni di riso (vegetariani)

Peperoni ripieni. La preparazione, i trucchi, la ricetta e le possibili varianti.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.