Cottura brasata e il brasato

La cottura brasata è un metodo di cottura che risale alle tradizioni rurali. Il termine "brasato" deriva da "brasi", che in piemontese significa braci: i contadini cuocevano un pezzo di carne ponendolo in una casseruola ricoperta di braci la mattina, per consumarla la sera quando la lunga cottura al fuoco dolce delle braci aveva intenerito la carne.

Oggi il brasato si effettua in forno, a calore medio (160-180 gradi), ma a differenza dell'arrosto il cibo viene cotto all'interno di un contenitore chiuso con il coperchio, che intrappola il vapore. L'alimento viene quindi cotto in parte per immersione nel liquido di cottura, in parte a vapore.

La cottura brasata viene utilizzata soprattutto per le carni, rosse o bianche, e la selvaggina, ma può essere praticata su ogni cibo.

Nel brasato tradizionale l'alimento viene prima rosolato in un grasso, per sviluppare aromi grazie alle reazioni di Maillard che avvengono sulla superficie degli alimenti, soprattutto delle carni. Quindi viene aggiunto un liquido, che può essere molto semplice e leggero (acqua, vino o brodo) oppure anche molto ricco (panna, fondi a base di olio o burro), e altri alimenti (in genere verdure) e aromi che andranno a insaporire la carne e la salsa di accompagnamento della stessa.
Se le verdure vengono soffritte prima di aggiungere la carne, non sarà possibile rosolarla altrimenti si bruceranno le verdure. Per rosolare correttamente la carne, le verdure vanno aggiunte solo dopo questa operazione.

A fine cottura, il liquido può essere trattato in vari modi (addensato, insaporito, frullato, filtrato, ecc) e utilizzato come accompagnamento della carne.

La cottura brasata della carne rossa è ideale per i tagli di seconda e di terza categoria, ricchi di tessuto connettivo, che in cottura si inteneriscono e diventano particolarmente succosi. Tra i tagli più adatti per il brasato troviamo la guancia di manzo, il campanello (o pesce) e la copertina di spalla, tre tagli molto ricchi di tessuto connettivo.

Cottura brasata e salute

Dal punto di vista dello stress termico, la cottura brasata non presenta problemi se la rosolatura non viene effettuata oppure viene effettuata senza produrre eccessivi imbrunimenti e senza che la sostanza grassa utilizzata oltrepassi il punto di fumo.

Dal punto di vista calorico, la cottura brasata di per sé non crea problemi perché è possibile controllare in ogni fase la quantità di grassi aggiunti. Infatti la rosolatura si può tranquillamente omettere o praticare senza l'uso di grassi o utilizzandone una quantità minima.
Il liquido di cottura non deve necessariamente essere ipercalorico, in genere è sufficiente che abbia una certa acidità (in genere si utilizza il vino) soprattutto se si cuoce della carne. Le carni più adatte per il brasato sono quelle semigrasse di seconda e terza categoria, con 150-200 kcal per 100 g, come i tagli descritti in precedenza. Queste carni contengono già la quantità ideale di grassi e quindi è sufficiente rosolarle con poco olio o burro (10 g ogni 500 g di carne).

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