Salame Fabriano presidio slow food

Il salame di Fabriano, spesso abbreviato in salame Fabriano, è un insaccato tipico della città omonima, situata alle pendici dell'Appennino centrale, in provincia di Ancona, Marche.

Il primo documento che testimonia la fama del salame Fabriano a livello nazionale risale al 1881, quando Garibaldi scrisse all'amico Bigonzetti per ringraziarlo dei gustosi salami di Fabriano che gi aveva donato. Da allora fino ai nostri giorni la fama del salame Fabriano non è diminuita, non a caso lo slogan scelto dai produttori riuniti in un Consorzio di Tutela è "un sapore che ha fatto storia".

Slow Food ha voluto, inoltre, istituire un presidio per garantire che oggi come allora questo salame venga prodotto con una materia prima di qualità e quindi con suini italiani pesanti allevati in zona, nell'Appenino umbro-marchigiano, preferibilmente dai produttori stessi, alimentati naturalmente e macellati non prima del raggiungimento dei 150 kg di peso e dei  12 mesi di età.

Produzione del salame di Fabriano presidio slow food

Il salame di Fabriano viene ottenuto con le parti nobili del maiale: la carne magra viene prelevata dalla coscia del prosciutto e dal fiocco della spalla e il grasso dalla fascia dorsale, il migliore. Le parti magre vengono tritate mentre il lardo viene tagliato al coltello in cubetti di circa 0,5 cm. La salagione si fa solo con sale e pepe nero in grani, a volte anche con dell'aglio e del vino bianco, massaggiando e impastando a lungo le carni e i lardelli di grasso, poi l'impasto viene insaccato in un budello gentile dell'intestino del suino, quell più adatto a resistere a lunghe stagionature. I salami vengono legati in coppia e appesi in locali dove è presente un camino acceso, che non serve per affumicare, bensì per permettere una corretta asciugatura e un'elimminazione dell'umidità interna al salame, quindi si passa alla stagionatura in cantina con 14°C e 80% di umidità per un periodo minimo di 60 giorni.

Caratteristiche del salame di Fabriano

Il salame Fabriano ha la particolarità di avere una buccia di colore marrone scuro che altro non è se non una muffa innocua che si crea durante la stagionatura. Ha una lunghezza di circa 30-35 cm, un diametro di 6 cm e un peso variabile tra i 300 e i 400 grammi. La consistenza è dura e compatta e la fetta si presenta di color rosso scuro con lardelli di forma regolare di colore bianco. Al gusto è dolce, con sentori di vaniglia, e leggemente affumicato.

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