Ciuighe del Banale presidio slow food

Le ciuighe sono delle salsicce trentine prodotte prevalentemente nella zona delle Giudicarie Esteriori, tra il lago di Garda e la valle del Brenta, in particolare nel comune di San Lorenzo in Banale, dove hanno guadagnato il presidio slow food con la denominazione: ciuighe del Banale. La particolarità delle ciuighe trentine sta nel fatto che queste salsicce vengono ottenute con carne di suino mescolata alle rape cotte e sminuzzate, quindi la loro produzione è molto legata al periodo di raccolta delle rape e avviene tra ottobre ed aprile. 

Storia delle ciuighe del banale

La prima volta che le ciuighe vennero prodotte fu ad opera del macellaio Palmo Donati di San Lorenzo in Banale, il quale nel 1875 propose di aggiungere le rape agli scarti di maiale(testa, cuore, polmoni) con i quali venivano confezionate le salsicce per rendere il prodotto più sostanzioso, data la miseria dell'epoca. Il resto del maiale veniva venduto. Questa tradizione è sopravvissuta fino ai nostri giorni, portata avanti dalla Cooperativa Brenta, unica produttrice di ciuighe, anche se oggi non si utilizzano più le parti meno nobili, bensì le parti migliori, così che le ciuighe sono divenuti prodotti molto appetibili.

Il presidio slow food non ha fatto altro che rafforzare questa tradizione trentina e si è riproposto di aumentare la produzione di ciuighe.

Preparazione e caratteristiche delle ciuighe del banale

Le ciuighe si producono a partire dalle carni di alcuni tagli del maiale (spalla, pancetta, gola, coppa) che andranno a costituire il 70% dell'impasto, il restante 30% è, invece, ottenuto dalle rape. Le rape vengono cotte, poi strizzate per togliere tutta l'acqua possibile e aggiunte al macinato di carne di suino assieme a sale, pepe nero e aglio. L'impasto così ottenuto si insacca in budelli naturali a formare delle salsicce di circa 10 cm di lunghezza, che poi verranno sottoposte ad un'affumicatura di 8 giorni e infine ad una stagionatura di 4-10 giorni.

Le ciuighe hanno una sapore molto forte, dalla grande personalità, dove prevale il sentore affumicato. Si possono consumare crude a fette, se opportunamente stagionate, oppure bollite e abbinate a polenta, patate lesse, purè, cicoria, cavoli o crauti. 

A San Lorenzo in Banale non poteva di certo mancare la Sagra della Ciuiga che si svolge i primi giorni di novembre ogni anno ormai da dieci anni.

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