Salame delle Valli Tortonesi presidio slow food

Il salame delle Valli Tortonesi è un insaccato tipico della tradizione norcina piemontese, in particolare delle tre valli intorno al comune di Tortona, la Val Curone, la Val Grue e la Valle Ossona, in provincia di Alessandria.

 

 

La peculiarità del salame delle Valli Tortonesi sta nel procedimento di stagionatura naturale, che dura da un minimo di tre mesi ad un massimo di diciotto mesi, e che prevede chei salami vengano via via spostati di  locale in locale, dai più bassi e freschi ai più alti e secchi, variando quindi le condizioni di umidità e permettendo un'ottimale asciugatura del salame.

Le Valli Tortonesi sono l'unica zona in Italia dove si ha diponibilità di più locali per la stagionatura naturale dei salami e Slow Food ha istituito un presidio per il salame dele Vall Tortonesi che si prefigge di valorizzare questo salume e di portarlo a conoscenza anche al di fuori della sua area di produzione.

Salame Valli Tortonesi

Produzione del salame delle Valli Tortonesi presidio slow food

Il salame delle Valli Tortonesi viene ottenuto dai seguenti tagli di carne suina: un 70-80% di carne magra composta da spalla (almeo il 60%), lonza, coppa e rifilature di coscia, più un 20-30% di grasso preso dalla gola o dalla pancetta. Le carni vengono macinate e aromatizzate con sale, pepe nero, aglio vino rosso locale; è consentito, anche se in quantità limitate, l'uso di nitrati e nitriti. Quindi l'impasto viene insaccato in un budello rigorosamente naturale e poi fatto asciugare per circa due settimane. A questo punto si passa alla stagionatura naturale, ossia senza climatizzazone, prima in cantine umide, dove si formeranno le muffe tipiche, poi in locali in superficie areati attraverso buchi nelle pareti e con sbalzi termici limitati tra il giorno e la notte. La stagionatura ha una durata minima di 90 giorni. Una volta pronto, il salame delle Valli Tortonesi sarà il perfetto connubio tra il profumo di muffa e sottobosco e la tendenza dolce al palato.

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Calorie delle uova: sode, fritte, strappazzate, tuorlo e albume

Scopriamo quante calorie ha un uovo, e quante calorie hanno le principali preparazioni a base di uova: strapazzate, alla coque, in frittata, sode.

Densità calorica degli alimenti

La densità calorica esprime la quantità di calorie per unità di peso degli alimenti, si misura in kcal/hg ed è il parametro più importante da conoscere per gestire la propria alimentazione.

Marinare la carne, l’importanza delle spezie

Per valorizzare le preparazioni a base di carne e dargli un gusto deciso si possono usare gli insaporitori a base di spezie. Vediamo gli abbinamenti.

Latte proteico | Cos'è? | È salutare? | È conveniente?

Il latte proteico è un nuovo prodotto nato dalla richiesta sempre più forte da parte del mercato di prodotti ricchi in proteine.

 

Burrata pugliese

La burrata: un formaggio a doppia struttura inventato negli anni Trenta ad Andria.

Stracciatella (formaggio): origine, calorie, ricette

La stracciatella è un formaggio fresco composto da straccetti di pasta filata immersi nella panna.

Canocchia o cicala di mare

La canocchia o cicala di mare: un crostaceo prevalentemente invernale dalle carni delicatissime.

Vini premiati: come orientarsi nella scelta e dove acquistarli online

Vini premiati: come orientarsi nella scelta e dove acquistarli online.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.