Salame delle Valli Tortonesi presidio slow food

Il salame delle Valli Tortonesi è un insaccato tipico della tradizione norcina piemontese, in particolare delle tre valli intorno al comune di Tortona, la Val Curone, la Val Grue e la Valle Ossona, in provincia di Alessandria.

La peculiarità del salame delle Valli Tortonesi sta nel procedimento di stagionatura naturale, che dura da un minimo di tre mesi ad un massimo di diciotto mesi, e che prevede chei salami vengano via via spostati di  locale in locale, dai più bassi e freschi ai più alti e secchi, variando quindi le condizioni di umidità e permettendo un'ottimale asciugatura del salame.

Le Valli Tortonesi sono l'unica zona in Italia dove si ha diponibilità di più locali per la stagionatura naturale dei salami e Slow Food ha istituito un presidio per il salame dele Vall Tortonesi che si prefigge di valorizzare questo salume e di portarlo a conoscenza anche al di fuori della sua area di produzione.

Produzione del salame delle Valli Tortonesi presidio slow food

Il salame delle Valli Tortonesi viene ottenuto dai seguenti tagli di carne suina: un 70-80% di carne magra composta da spalla (almeo il 60%), lonza, coppa e rifilature di coscia, più un 20-30% di grasso preso dalla gola o dalla pancetta. Le carni vengono macinate e aromatizzate con sale, pepe nero, aglio vino rosso locale; è consentito, anche se in quantità limitate, l'uso di nitrati e nitriti. Quindi l'impasto viene insaccato in un budello rigorosamente naturale e poi fatto asciugare per circa due settimane. A questo punto si passa alla stagionatura naturale, ossia senza climatizzazone, prima in cantine umide, dove si formeranno le muffe tipiche, poi in locali in superficie areati attraverso buchi nelle pareti e con sbalzi termici limitati tra il giorno e la notte. La stagionatura ha una durata minima di 90 giorni. Una volta pronto, il salame delle Valli Tortonesi sarà il perfetto connubio tra il profumo di muffa e sottobosco e la tendenza dolce al palato.

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