Prosciutto cotto senza conservanti (nitriti)

• i nitriti: cosa sono?
• alternative ai nitriti
• il prosciutto cotto e i nitriti in Europa
• prosciutto cotto senza nitriti: la situazione italiana
• considerazioni finali 
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Il prosciutto cotto senza conservanti  è di difficile produzione ma si sta oggi diffondendo grazie a nuove tecniche, non sempre rese note dalle aziende produttrici.

Il prosciutto cotto è un salume ottenuto dalla coscia del maiale che viene salata e lavata, poi asciugata, disossata e cotta.

Dal punto di vista nutrizionale è ricco di proteine e povero di grassi, soprattutto perchè si tende oggi a produrre dei prosciutti meno grassi rispetto ad un tempo, e in cui è possibile scartare il grasso visibile. 

I nitriti: cosa sono?

I nitriti sono sali di azoto ottenuti dall'acido nitroso. Si differenziano dai nitrati, anch'essi sali di azoto, che si ottengono invece dall'acido nitrico. Sono entrambi molto utilizzati come additivi alimentari, sia come conservanti che come esaltatori di sapore e colore. I nitriti sono i più utilizzati per la produzione del prosciutto cotto, di cui esaltano il colore rosa tipico di questo alimento ed inoltre svolgono una funzione di prevenzione dell'irrancidimento dei grassi, perchè hanno anche una funzione antiossidante. Possiamo riconoscere i nitriti in etichetta perchè si identificano con le sigle E249 ed E250.

I nitriti sono molto utilizzati, inoltre, perchè prevengono in particolare la contaminazione da Clostridium botulinum di cui inibiscono la crescita, così come anche la crescita di altri microrganismi patogeni e alteranti dei salumi, fra cui anche del prosciutto cotto. Sono, però, composti tossici per il nostro organismo. Nel sangue, infatti, vanno a legarsi all'emoglobina riducendo il trasporto dell'ossigeno. Inoltre, si legano alle ammine prodotte a partire da alimenti proteici come i salumi appunto, andando a formare le nitrosammine, delle molecole cancerogene. La produzione di nitrosammine viene però contrastata nell'organismo da processi endogeni che coinvolgono sostanze secrete dallo stomaco e che fanno in modo che i nitriti vengano convertiti in acido nitrico, molecola che però è risultata comunque avere potere mutageno.

Secondo la normativa la quantità di nitriti aggiunta nei salumi deve essere inferiore a 150 mg per kg di prodotto e nel prodotto finito i residui non devono superare i 50 mg/kg. La dose giornaliera massima di assunzione di nitriti, ritenuta sicura dalla commissione europea, è pari a 0,06 mg/kg di peso corporeo. Come si può vedere facendo un breve calcolo, la dose giornaliera sicura è molto vicina alla dose ritenuta legalmente accettabile nel prodotto, ed è quindi molto semplice assumere nitriti in dosi vicine a quelle pericolose.

Alternative ai nitriti

Qualche anno fa è iniziata la presa di coscienza dei consumatori nei confronti della necessità di ridurre l'uso di nitriti nei salumi. Di conseguenza, diverse aziende hanno lavorato per arrivare a produrre alimenti senza nitriti e nitrati. Nasce per questo motivo il prosciutto cotto considerato più naturale, perchè senza aggiunta di nitriti prodotti artificialmente ma che conteneva estratti vegetali ad esempio di sedano o spinaci. Se da una parte i vegetali, in genere, non hanno grandi quantità di nitriti tali da poter essere considerati pericolosi, perchè sarebbe davvero alta la quantità tossica di vegetale da consumare, dall'altra però gli estratti vegetali hanno una quantità di nitriti maggiore, che può arrivare anche a raggiungere qualche grammo al kg. 

Il prosciutto cotto prodotto utilizzando gli estratti, però, non risulta meno pericoloso di quello addizionato con la molecola artificiale. Prima del 2016, questa strategia serviva solo a favorire le vendite di salumi di questo genere, dato che non era necessario indicare in etichetta la presenza di nitriti, ma solo l'addizionamento con gli estratti. Questo traeva in inganno il consumatore, convinto di acquistare un prodotto più sicuro ma che invece aveva le stesse potenzialità di sviluppare il danno dei prosciutti prodotti secondo metodi tradizionali. In seguito al D.M. del 26 maggio 2016, però, l'aggiunta di estratti vegetali con alto contenuto di nitriti a scopo conservante venne considerata come utilizzo di additivi vero e proprio. Pertanto il prodotto non poteva essere considerato come privo di nitriti, caratteristica che quindi non poteva essere sottolineata in etichetta. 

Nel 2012 nasce il progetto "phytome", realizzato dall'Unione Europea e a cui ha preso parte anche l'Italia. Il suo scopo è quello di realizzare prodotti a base di carne, come anche il prosciutto cotto, utilizzando alternative ai nitriti e possibilmente molecole estratte da frutta o vegetali. Questi composti devono essere biologicamente attivi e devono garantire il mantenimento della sicurezza microbiologica dell'alimento, così come anche delle sue caratteristiche organolettiche. Una volta trovate molecole di questo genere, l'obiettivo è quello di realizzare delle ricerche in merito per confermare la sicurezza di queste molecole, quindi anche la diminuzione del rischio di cancro associato, invece, ai nitriti, e il grado di accettazione dei prodotti derivanti da parte dei consumatori. Le ricerche verranno realizzate in Italia, Belgio, Grecia e Gran Bretagna e saranno seguite poi da una produzione su larga scala di alimenti che li contengono al posto dei nitriti. 

Il progetto "phytome" non ha però portato ai risultati sperati e ancora nessuna molecola è risultata in grado di avere le stesse proprietà antibatteriche, antiossidanti e conservanti in generale dei nitriti. Alcune molecole che sembrerebbero interessanti, però, da questo punto di vista sono ad esempio l'estratto di mirtillo rosso, utile contro la Listeria monocytogenes che causa epidemie anche molto gravi, così come anche le erbe aromatiche che hanno molecole utili contro il botulino. 

Oggi si cerca di utilizzare minori quantità di nitriti abbinandone l'uso ad altre molecole naturali e nuove tecniche di produzione, in modo da avere da una parte la conservabilità del prodotto e una scarsa tossicità per l'uomo, dall'altra un prodotto comunque gradevole che mantenga colore e sapore intatti a lungo. A questo scopo spesso viene utilizzato l'acido ascorbico, che riduce le quantità di nitriti necessari nell'alimento.

Il prosciutto cotto e i nitriti in Europa

Per ridurre l'utilizzo di nitriti nei salumi, prosciutto cotto compreso, è necessario usare tecniche di produzione diverse. In Danimarca vi sono alcune marche che producono prosciutti senza nitriti o con una quantità molto inferiore a quella prevista dalla legge europea. Nello stesso paese, la legislazione prevede quantità massime di nitriti utilizzate nei salumi inferiori a quelle degli altri paesi europei (60 mg/kg contro i 150 mg/kg europei). 

Molti paesi e produttori sono restii ad modificare le tecniche di produzione, perchè renderebbe necessario un uso maggiore del sale, ma anche perchè sarebbe più difficile garantire la sicurezza microbiologica dei prosciutti. 

In Francia, dopo un primo periodo di resistenze, una tra le compagnie più famose produttrici di prosciutto cotto ha immesso sul mercato un prosciutto cotto senza nitriti, nè quelli artificiali nè quelli presenti in estratti vegetali. Al loro posto, hanno utilizzato un brodo vegetale senza verdure ricche di nitriti e nitrati, che nell'organismo possono trasformarsi in nitriti. I brodi vegetali usati sono ricchi di spezie ad azione antibotulinica e il loro uso viene abbinato a procedimenti di produzione non noti, perchè non è obbligatorio dichiararli per legge. 

Prosciutto cotto senza nitriti: la situazione italiana

In Italia, dopo il 2005 i nitriti sono diventati per legge ingredienti obbligatori del prosciutto cotto così denominato in etichetta.

Ci sono in ogni caso anche in Italia produttori che realizzano prosciutto cotto senza nitriti usando però spesso tecniche non divulgate. Abbiamo quindi la linea "Solo così" di Alimentari Radice, che produce prosciutto cotto senza nitriti usando agrumi ed erbe mediterranee. 

Altra azienda che produce questo tipo di salume è Fiorucci, con la linea "Naturissimo", che usa però una tecnica produttiva non nota. L'azienda Golfera usa, invece, una tecnica produttiva simile a quella francese che abbiamo citato sopra: con spezie ed erbe.  

Una delle più famose aziende produttici di salumi, Rovagnati, ha dapprima lanciata una linea di prosciutto cotto prodotto in modo naturale, senza nitriti e nitrati artificiali e volta alla salvaguardia del benessere animale durante l'allevamento e la macellazione. Questi salumi, però, contenevano comunque nitriti in quanto si utilizzavano estratti vegetali ad alto tenore di nitriti, non risolvendo di fatto il problema della pericolisità di queste molecole.

Nel 2019, Rovagnati lancia però la linea di salumi, fra cui anche il prosciutto cotto, senza nitriti con pochi grassi ma con intatto il gusto tipico dell'alimento (a detta loro, ovviamente). La tecnologia di produzione è coperta da brevetto ed è stata realizzata in collaborazione con diverse Università e centri di ricerca nell'arco di 2 anni di studi. Questo innovativo metodo di produzione permette di non usare i nitriti, sia artificiali sia provenienti da estratti vegetali, con attenzione nel preservare le caratteristiche organolettiche del prodotto. 

Considerazioni finali

Il consumo di prosciutto cotto senza nitriti è comunque più salutare rispetto a quello prodotto in modo tradizionale. Non bisogna, però, dimenticare che questi prodotti hanno una grande quantità di sale, che può arrivare anche a 1,8 g per 100 g di prodotto. Il suo contenuto di sodio è pari a 648 mg per 100 g di prodotto e risulta quindi eccessivo e controindicato, ad esempio, per quei soggetti che soffrono di ipertensione. In ogni caso, anche nei soggetti in perfetta salute il consumo del prosciutto cotto e dei salumi in genere andrebbe comunque liimitato, proprio per evitare un eccesso nel consumo di sale, utile ed indispensabile nel processo produttivo di tutti i salumi. D'altro canto, un prosciutto cotto senza sale o per lo meno con poco sale, è difficile da realizzare. 

Un altro problema nel consumo di prosciutto cotto senza nitriti è il costo, davvero molto elevato, con cui questo alimento viene venduto. Il prezzo per 100 g di prodotto può raggiungere anche i 5 €, più del doppio rispetto ad un prosciutto cotto tradizionale, e superiore anche ai prodotti tradizionali più di alta qualità. Questo è motivato sicuramente da un maggior costo del processo produttivo e dalla scarsa diffusione di questo prodotto, e non ultimo dal fatto che viene quasi esclusivamente venduto in vaschetta, in atmosfera modificata, una comodità che si paga (non solo in termini economici, ma anche di qualità del prodotto).

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