Quando abbiamo parlato di grassi insaturi, soprattutto polinsaturi, abbiamo sottolineato la necessità di conservarli in modo opportuno. Per alcuni tipi, abbiamo addirittura consigliato la conservazione in frigorifero: questi provvedimenti sono necessari per limitare l'irrancidimento ossidativo.
Questa trasformazione a carico dei lipidi è la più importante, ed è causata dall'assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi, liberi o sottoforma di trigliceridi. La reazione è favorita dalla luce, dal calore, da tracce di metalli come ferro, rame, cobalto, nichel, da perossidi e dalla presenza di un enzima, la lipossodasi.
I grassi che hanno subito rettifica, con conseguente perdita di vitamina E, sono più soggetti a questo tipo di trasformazione.
L'irrancidimento ossidativo consiste in una serie di reazioni a catena, scatenate dal distacco di un atomo di idrogeno dalla catena di un acido grasso, e la conseguente formazione di un radicale libero. Questa reazione di autossidazione è tanto più prolungata quanto più ossigeno è disponibile.
L'irrancidimento ossidativo produce una varietà di composti, detti prodotti secondari: idrocarburi, esteri, aldeidi, chetoni, alcoli, acidi, polimeri, ecc., che sono responsabili dell'odore di rancido degli alimenti grassi ossidati.
Gli antiossidanti naturalmente presenti negli alimenti grassi (soprattutto la vitamina E), prevengono la reazione a catena.
La presenza di attivatori, come la clorofilla (spesso presente nell'olio di oliva), accelera la velocità del processo.
I grassi saturi sono molto più stabili degli insaturi, e infatti sono interessati da questo fenomeno solo oltre i 60 gradi.
I monoinsaturi vengono ossidati più facilmente, ma conservano comunque una discreta stabilità.
I polinsaturi sono i più soggetti a irrancidimento, che avviene anche a temperature inferiori a 0 gradi. I prodotti surgelati contenenti grassi polinsaturi, infatti, hanno una durata molto inferiore rispetto agli altri.
È quindi opportuno seguire alcuni accorgimenti nei confronti degli alimenti grassi ad alto tenore di polinsaturi, l'esempio classico riguarda gli oli di semi (girasole, lino, mais, ovviamente spremuti meccanicamente e non raffinati ecc.):
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