Irrancidimento ossidativo dei lipidi

Quando abbiamo parlato di grassi insaturi, soprattutto polinsaturi, abbiamo sottolineato la necessità di conservarli in modo opportuno. Per alcuni tipi, abbiamo addirittura consigliato la conservazione in frigorifero: questi provvedimenti sono necessari per limitare l'irrancidimento ossidativo.

 

 

Questa trasformazione a carico dei lipidi è la più importante, ed è causata dall'assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi, liberi o sottoforma di trigliceridi. La reazione è favorita dalla luce, dal calore, da tracce di metalli come ferro, rame, cobalto, nichel, da perossidi e dalla presenza di un enzima, la lipossodasi.

I grassi che hanno subito rettifica, con conseguente perdita di vitamina E, sono più soggetti a questo tipo di trasformazione.

L'irrancidimento ossidativo consiste in una serie di reazioni a catena, scatenate dal distacco di un atomo di idrogeno dalla catena di un acido grasso, e la conseguente formazione di un radicale libero. Questa reazione di autossidazione è tanto più prolungata quanto più ossigeno è disponibile.

L'irrancidimento ossidativo produce una varietà di composti, detti prodotti secondari: idrocarburi, esteri, aldeidi, chetoni, alcoli, acidi, polimeri, ecc., che sono responsabili dell'odore di rancido degli alimenti grassi ossidati.

Gli antiossidanti naturalmente presenti negli alimenti grassi (soprattutto la vitamina E), prevengono la reazione a catena.

 

 

Irrancidimento

La presenza di attivatori, come la clorofilla (spesso presente nell'olio di oliva), accelera la velocità del processo.

I grassi saturi sono molto più stabili degli insaturi, e infatti sono interessati da questo fenomeno solo oltre i 60 gradi.

I monoinsaturi vengono ossidati più facilmente, ma conservano comunque una discreta stabilità.

I polinsaturi sono i più soggetti a irrancidimento, che avviene anche a temperature inferiori a 0 gradi. I prodotti surgelati contenenti grassi polinsaturi, infatti, hanno una durata molto inferiore rispetto agli altri.

 

 

È quindi opportuno seguire alcuni accorgimenti nei confronti degli alimenti grassi ad alto tenore di polinsaturi, l'esempio classico riguarda gli oli di semi (girasole, lino, mais, ovviamente spremuti meccanicamente e non raffinati ecc.):

  • evitare l'esposizione alla luce, conservando l'alimento in contenitori opachi;
  • evitare l'esposizione al calore, conservando l'alimento in luogo fresco, possibilmente in frigorifero, e non superare la temperatura di 100 gradi durante la cottura, per il più breve tempo possibile;
  • evitare l'esposizione all'aria, conservando l'alimento in contenitori piccoli e ben sigillati;
  • durante l'utilizzo, ridurre al minimo l'esposizione agli agenti alteranti: tenere la confezione aperta solo per il tempo necessario, riporre subito il contenitore al fresco, evitare il contatto con metalli, evitare di contaminare l'alimento con sporcizia, acqua o altri alimenti, ma utilizzare sempre utensili puliti e possibilmente non metallici.

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Vezzena

Il vezzena, un altro formaggio di malga trentino in corsa per la DOP.

Senape e mostarda

Senape e mostarda: due prodotti che vengono preparati con la farina di senape, che gli conferisce la classica piccantezza.

Olio extravergine d’oliva: quanto vale la qualità?

Quali sono i segreti che rendono un olio extravergine d'oliva un’eccellenza? La provenienza, le materie prime, il rigore alla base del processo di produzione.

Asparagi

Gli asparagi, una verdura originaria della Mesopotamia appartenente al genere delle Liliacee.

 

Chi è il dietologo online e cosa fa

Dimagrire non è sempre un processo facile, per questo a volte è necessario l’aiuto di qualcuno esperto in materia, come un dietologo online.

Filetti di merluzzo in padella: una ricetta ricca di gusto

Filetti di merluzzo in padella: un piatto classico ma intrigante che può essere preparato in pochissimo tempo anche da chi ha poca dimestichezza con i fornelli.

Come scegliere la pasta migliore valutando anche la sostenibilità ambientale

Come scegliere la pasta migliore valutando anche la sostenibilità ambientale.

Alimentazione. Come impostare una dieta corretta: cosa fare e cosa evitare

L'alimentazione è un fattore chiave per dimagrire, restare in forma o non prendere peso.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.