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Prosciutto del Casentino presidio slow food

Il prosciutto del Casentino è, assieme al prosciutto bazzone, uno dei prosciutti toscani più pregiati, caratterizzato da un rigido disciplinare firmato Slow Food, che segue attentamente la filiera di produzione in ogni sua fase, dall'allevamento dei suini alla stagionatura del prosciutto, e bandisce ogni aggiunta di conservante.

Il prosciutto del Casentino proviene da una terra da sempre vocata alla lavorazione del maiale, un testo storico dell'Ottocento testimonia, infatti, che questi prelibati prosciutti avevano conquistato una tale fama da essere richiesti anche in Inghilterra ed in Germania già all'epoca. Nel corso degli anni, però, i prosciutti toscani sono stati soppiantati da quelli emiliani e friulani, probabilmente a causa di un cambiamento generale del gusto e di un avvicinamento di massa verso salumi con una maggiore tendenza dolce rispetto ai prosciutti toscani, come quello del casentino, che virano, invece, verso un'elevata sapidità.

I produttori e gli allevatori del Casentino non sembrano, però, essersi persi d'animo e nel 2004 fondano un Consorzio di Tutela del Prosciutto del Casentino, appogiati e sostenuti da Slow Food, che oggi conta ben 11 aziene di allevatori e 4 norcinerie.

Produzione del prosciutto del Casentino presidio slow food

I suini allevati per la produzione del prosciutto del Casentino sono quelli apparteneneti alle due razze locali, la rossa del Casentino e la cappuccia di Anghiari, più qualche incrocio ottenuto dalle razze limitrofe, la cinta senese e la mora romagnola. I maiali vengono allevati all'aria aperta ed alimentati al pascolo, poi macellati quando raggiungono un peso minimo di 120 kg. La coscia fresca viene rifilata in modo da darle una forma tondeggiante e poi salata, conciata e massaggiata regolarmente per circa 60-70 giorni. La concia è composta solitamente da sale, aglio, pepe nero, bacche di ginepro, noce moscata e peperoncino. Segue una fase di asciugatura/lieve affumicatura in locali con camino acceso terminata la quale i prosciutti vengono appesi a stagionare per minimo 12 mesi.

Caratteristiche del prosciutto del Casentino

Il prosciutto del Casentino ha forma rotonda e piatta e peso variabile tra gli 8 e i 15 kg. Al taglio, rigorosamente effettuato a mano, come vuole la tradizione toscana, la fetta si presenta di un color rosso vivo intervallato dal bianco del grasso. Il profumo è intenso, così come il gusto, molto speziato e sapido. Va accompagnato da pane insipido toscano e un bicchiere di vino rosso corposo.

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