Prosciutto bazzone della Garfagnana

Il prosciutto bazzone è un salume di origine contadina tipico della Garfagnana, in Toscana. Il nome "bazzone" deriva dalla parola "bazza", ossia mento sporgente, e gli è stato conferito perchè questo prosciutto ha una forma molto slanciata e appuntita, in quanto durante la sua rifilatura tra l'osso e la parte inferiore viene lasciato uno spazio di circa 18-25 cm, cosa che lo fa somigliare ad un prosciutto dal mento pronunciato, appunto.

 

 

Dato che la sua lavorazione tradizionale nel corso degli ultimi decenni stava via via scomparendo, l'associazione Slow Food ha deciso di inserire il prosciutto bazzone tra i presidi per evitare che scomparisse del tutto dalle tavole italiane, ed è riuscita a riunire tre macellai artigianali della zona (rispettivamente nei comuni di Ghivizzano, Pieve Fosciana e Coreglia) che si impegnano a mantenere viva la tradizione del prosciutto bazzone, rispettando un disciplinare di produzione che segue la sua lavorazione in ogni fase della filiera, dalla scelta dei suini, di solito di cinta senese, fino alla stagionatura. 

Prosciutto Bazzone

Produzione del prosciutto bazzone presidio slow food

Il prosciutto bazzone della Garfagnana viene confezionato a partire dalle cosce di suini allevati in condizioni ottimali -stato semibrado- in loco e alimentati naturalmente con farina di farro, ghiande, castagne e mele e pere cadute a terra. Il suino viene macellato al raggiungimento dei 200 kg di peso, o anche oltre, solitamente intorno ai 15 mesi di età. La coscia fresca viene quindi sottoposta alla rifilatura che mira ad arrotondarne il profilo per conferirgli la bazza, e alla salagione con sale e spezie che dura all'incirca due o tre mesi durante i quali il prosciutto viene massaggiato frequentemente. La lavorazione del prosciutto bazzone non si discosta di molto da quella degli altri prosciutti italiani, seguono, infatti, una fase di asciugatura e una di stagionatura di minimo 20 mesi. La cosa interessante da sottolineare è, però, il fatto che il disciplinare del prosciutto bazzone non prevede l'aggiunta nè di conservanti, nè di sostanze additive, questo prosciutto risulta quindi uno dei salumi più salubri in circolazione, anche se, di contro, è molto più grasso di altri prosciutti... 

Caratteristiche del prosciutto bazzone

 

 

Il prosciutto bazzone, completata la stagionatura, si presenta come un grande prosciutto del peso di circa 16-18 kg (molto più di tanti altri prosciutti più comuni). Al suo esterno è ricoperto di pepe nero e al taglio la fetta si presenta con un evidente strato di candido grasso bianco, le parti magre sono, invece, di colore rosso vivo, dato che spesso nella concia viene aggiunto anche vino rosso. Il bazzone viene abitualmente tagliato a mano al coltello, come vuole la tradizione. Al gusto è molto aromatico, ricorda la frutta secca (noci, ghiande, castagne, che riportano all'alimentazione del suino) e si abbina egregiamente al pane di patate tipico della Garfagnana. 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Polli allevati a terra o all'aperto: quali sono le differenze?

L'allevamento dei polli a terra o all'aperto presenta notevoli differenze, sia per quanto riguarda le modalità, sia per la salubrità degli alimenti prodotti.

Meduse in cucina

Le meduse in cucina: una novità per noi Occidentali, entrate a far parte dell'elenco dei "novel foods", ma una tradizione in Asia.

Fitoplancton come alimento

Il fitoplancton marino: l'alimento del futuro, il cibo che più sta destando curiosità tra i grandi chef.

Dieta per le gengive infiammate

La dieta per le gengive infiammate consiste in cibi e nutrienti che possono prevenire e rallentare l'infiammazione, bisogna inoltre evitare alcuni alimenti.

 

Caffè espresso

Caffè espresso: la preparazione del classico caffè italiano con la macchina da caffè espresso

Storia del caffè in Italia: tra leggenda e reali innovazioni

Il caffè è diventato simbolo di un'abitudine tutta italiana ma la sua origine è in Oriente. Nel corso del tempo è diventato simbolo di socialità ma la sua diffusione ha avuto ostacoli.

Riso

Il riso è il cereale più diffuso al mondo e originario dell'Asia.

Mindful eating: alimentarsi in ottica mindfulness

Negli ultimi anni si è assistito a un crescente interesse per mindfulness, una pratica che sarebbe alquanto riduttivo definire in poche parole.