Tigella, tigelle emiliane

La tigella è una piccola focaccina di forma circolare tipica della zona appenninica emiliana, in particolar modo tra le province di Bologna e Modena, dove viene mangiata ripiena di salumi e/o formaggi. Di solito non si consuma una sola tigella, che è molto piccola, ma più tigelle, quindi è abitudine chiamarle al plurare: tigelle.

 

 

Il nome stesso subisce variazioni in base alla zona: a Bologna vengono chiamate tigelle, dal nome del particolare strumento su cui venivano tradizionalmente cotte, a Modena, invece, vengono chiamate più spesso crescentine o crescente, nome questo che a Bologna sta ad indicare un altro tipo di focaccia, la crescentina, più soffice e fritta nell'olio anch'essa consumata ripiena di salumi e/o formaggi. Al di là dell'apparente confusione linguistica, la realtà è molto più semplice e definendole tigelle si viene capiti in ogni osteria, ristorante o baracchino della regione.

Origine delle tigelle emiliane

 

 

Tigella

Le tigelle derivano molto probabilmente dal modo di cuocere le focacce in epoca romana all'interno di contenitori di terracotta (in latino il verbo "tegere" significa ricoprire). Lungo tutto l'Appennino modenese e bolognese da secoli si ha l'usanza di prelevare l'argilla scavando nei boschi di castagni, di lavorarla amalgamandola con terra e acqua formando dei piccoli dischi (10-15 cm di diametro) e infine di cuocerla sotto la cenere ardente. Questi dischi venivano chiamati tigelle e spesso erano decorati in bassorilievo con motivi quali stelle, cerchi, punte ecc.. Al loro interno veniva riposto l'impasto delle tigelle avvolto in foglie di castagno e poi cotto vicino al focolare, sotto la cenere.

Questa tradizionale forma di cottura delle tigelle ormai è caduta in disuso, sono poche le famiglie e le osterie che ancora producono le tigelle usando i dischi di terracotta e cuocendole davanti al camino, più spesso si usano padelle apposite, le tigelliere in alluminio o in materiale refrattario, da mettere sul fuoco a gas. Una volta pronte, le tigelle venivano tagliate a metà in senso orizzontale, farcite con salumi, formaggi a pasta molle o pesto montanaro e mangiate ancora bollenti. Questa parte della tradizione è rimasta tuttora intatta...

Ripieno perfetto e altri abbinamenti

Le tigelle sono di fatto un pane condito, e quindi si abbinano a qualunque cosa possa essere abbinata al pane, sia essa dolce o salata.

Classicamente in Emilia vengono abbinate al classico pesto montanaro (vedi sotto), ai salumi locali (coppa di testa, ciccioli, prosciutto crudo, salame, salsiccia secca, ecc), ai formaggi morbidi locali, a sott'aceti e sott'oli. Per quanto riguarda gli abbinamenti dolci, l'abbinamento con i fichi caramellati e il formaggio morbido è un grande classico della zona, ma anche l'abbinamento con marmellate e soprattutto Nutella (o prodotti superiori, come la crema Novi), non sono da sottovalutare.

 

 

Il pesto montanaro modenese è un condimento crudo a base di lardo di maiale e aromi usato principalmente per riempire le tigelle, ma anche le crescentine (gnocco fritto) ed i borlenghi. Viene ottenuto amalgamando il lardo crudo con il rosmarino e l'aglio tritati finementi e poi pestato a lungo fino a creare una salsa densa e spalmabile, che si spalma sulla tigella e si finisce cospargendo con Parmigiano-Reggiano grattugiato.

Localmente viene chiamato anche cunza o conza, e rappresenta, come si suol dire, la morte delle tigelle.

Ricetta con la panna

Le tigelle sono, come detto in precedenza, un pane condito con una certa quantità di grassi. Storicamente si utilizza lo strutto e il latte, ma alcune ricette utilizzano anche la panna o anche la ricotta o lo stracchino. Usando una maggior quantità di grassi le tigelle cambieranno in consistenza, risultando sempre meno elastiche e gommose, e sempre più friabili e scioglievoli. A seconda della quantità e del tipo di grasso utilizzato cambierà anche il gusto: utilizzando lo strutto si otterrà un aroma più marcato, appunto, di strutto (ammesso che sia non raffinato o poco raffinato), mentre usando la panna si otterrà un aroma più lattico, tendente al dolce.

Quando si sostituisce il latte con la panna bisogna considerare che il latte intero contiene il 4% di grassi, la panna il 35%! Quindi i due ingredienti non sono assolutamente comparabili. La panna va assimilata allo strutto, come quantità di grassi: bisogna considerare che ogni 10 g di strutto equivalgono a 30 g di panna. Aggiungere 100 g di panna, quindi equivale ad aggiungere 35 g circa di strutto. Questo per capire quale quantità assoluta di grassi stiamo aggiungendo o togliendo alla ricetta.

Ricetta con e senza strutto

Tigelle

Personalmente preferisco non aggiungere panna, e utilizzare una quantità di strutto importante, ma non esagerata. Le tigelle che mi piacciono devono essere diverse dal pane, più gustose, ma senza eccessi.

Se non volete usare lo strutto non c'è problema, potete sostituirlo con olio extravergine, sappiate comunque che le vostre tigelle avranno una friabilità inferiore, perché i grassi saturi conferiscono, appunto, friabilità agli impasti.

Prima di mettersi all'opera consiglio di munirsi di una tigelliera, reperibile presso i negozi di casalinghi, le ferramenta o acquistabile onlinee sui siti specializzati. La preparazione delle tigelle è molto semplice, la difficoltà maggiore sta nel renderle morbide, si corre il rischio, infatti, di ottenere un impasto troppo duro e che le tigelle già dopo qualche ora risultino immangiabili, per questo basta osservare alcuni accorgimenti, usare una buona dose di latte e di strutto (o olio extravergine) e lasciare lievitare l'impasto per il tempo necessario.

Le tigelle possono essere impastate senza problemi con una impastatrice planetaria, o volendo anche con il Bimby.

Ingredienti per 4 persone (circa 24 tigelle)

  • 500 g di farina 0 debole (W200-220)
  • 200 g di acqua tiepida
  • 100 g di latte
  • 35 g di strutto oppure olio extravergine di oliva
  • 5 g di lievito di birra
  • 10 g di sale (a seconda dei gusti)

Procedimento

Per prima cosa sciogliere il lievito di birra in una ciotolina con un po' di acqua tiepida, mescolando con un cucchiaio. In una spianatoia di legno sistemare la farina a mo' di fontana con il buco al centro e aggiungere l'acqua, il latte, il lievito sciolto e lo strutto (o l'olio). Amalgamare bene il tutto aiutandosi con una spatola, quando l'impasto è quasi formato unire il sale, impastare fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo.

Volendo rimandare la preparazione delle tigelle, a questo punto è possibile conservare l'impasto in frigorifero, in una ciotola coperta con pellicola, per al massimo 48 ore.

Altrimenti, mettere in una ciotola coperto con pellicola e lasciarlo riposare per 90 minuti circa (deve raddoppiare).

Stendere il composto con un mattarello creando una sfoglia di circa mezzo cm di spessore, poi ricavarne dei dischi circolari con degli stampini appositi o con il bordo di un bicchiere, il diametro dipende da quello previsto dalla tigelliera, di solito è di 10 cm. Coprire con un panno umido o con la pellicola per altri 30-40 minuti. Riscaldare la tigelliera da entrambi i lati per qualche minuto, poi inserirvi i dischi di impasto e chiudere il coperchio. Lasciare cuocere per circa 5 minuti in tutto, girando la tigelliera a metà cottura, controllando che la superfice delle tigelle abbia assunto un colore bruno.

Conservazione delle tigelle

Le tigelle possono essere conservate a temperatura ambiente per qualche ora, o per un paio di giorni se chiuse in un sacchetto. Altrimenti possono essere congelate e conservate per qualche mese.

All'atto del consumo, si possono scaldare al forno statico, a 200 gradi, finché non diventano croccanti esternamente (circa 5 minuti a forno già caldo), oppure con un tostapane. Non vanno scongelate prima della cottura, si infornano da congelate senza problemi.

Idealmente, se non si consumano subito, bisogna tenerle leggermente indietro di cottura, in questo modo non si rischierà di farle seccare troppo quando si andrà ad effettuare il riscaldamento finale.

 

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