Cucina e ricette dell'Emilia Romagna

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La cucina dell'Emilia Romagna è una delle più ricche, succulente e interessanti del panorama gastronomico italiano, qui hanno origine molti tra i primi piatti più famosi in Italia e all'estero, leggi tortellini, lasagne, passatelli, cappelletti, tagliatelle, ragù alla bolognese, ma anche prodotti di panetteria come le streghe, le tigelle, le crescentine (o gnocco fritto), le piadine, il pane ferrarese, secondi piatti delle grandi occasioni come il bollito misto o la cotoletta alla bolognese. Sulla riviera romagnola, poi, non mancano piatti tradizionali tipici della cucina di mare. Senza dimenticare i dolci, tantissimi e dei più disparati.

Insomma in Emilia, gastronomicamente parlando, è come se fosse sempre domenica!

Proviamo a fare un po' di ordine e a dare a Cesare quel che è di Cesare, suddividendo questo articolo in paragrafi tematici: la cucina piacentina, la cucina parmense, la cucina bolognese, la cucina ferrarese e la cucina romagnola. 
Non entro nel dettaglio della cucina modenese e reggiana poiché hanno entrambe piatti in comune con quella bolognese e quella parmense. 

 

 

La cucina piacentina

Cucina Emilia Romagna

La cucina piacentinarisente, inevitabilmente, delle influenze del Nord Italia, di regioni quali il Piemonte, la Liguria e la Lombardia, tre le quali è racchiusa. Principalmente è una cucina di terra che sfrutta anche della vicinanza del fiume Po e della Pianura Padana.
Troviamo, per cui, molti primi piatti a base di riso, di polenta e di pasta ripiena: la bomba di riso con il piccione, i tortelli di zucca (come nel mantovano), gli anolini piacentini, i tortelli con la coda (di una forma ellittica attorcigliata alle estremità), la polenta con i ciccioli. Un primo piatto tipico piacentino sono i pin, una sorta di gnocchi alle erbette conditi con burro fuso, salvia e formaggio grattugiato.

Come piatti di carne sono molto diffuse sia quella di cavallo che quella di asino, cotte per lo più in umido. Troviamo, inoltre, le lumache di terra alla bobbiese, il coniglio e l'agnello al forno, la tasca di vitello ripiena, la coppa di maiale arrosto.

Tra i pesci l'anguilla va per la maggiore, in umido oppure marinata con succo d'arancia, aceto, vino e salvia (e detta "burattino"). 

Lunghissimo l'elenco dei dolci: il pan di zucca, la torta con i fichi, la ciambella piacentina, il castagnaccio (che qui prende il nome di pattona), i tortelli dolci di Sant'Antonio.

La cucina parmense

Parma è una delle capitali del cibo a livello internazionale, non a caso è stata scelta come sede della manifestazione Cibus che si svolge ogni anno a maggio. La cucina parmense, o parmigiana, è molto sostanziosa e generalemnete grassa (il burro e il formaggio hanno il ruolo da protagonisti). Accennando solo velocemente a due prodotti gastronomici parmigiani rinomati in tutto il mondo, il prosciutto di Parma e il Parmigiano Reggiano, passiamo a vedere quali sono i piatti tipici parmensi.

 

 

Tra i primi piatti si possono gustare: gli anolini, i tortelli di patate, di zucca o di erbette, il riz e tridura (una zuppa a base di riso, uova e parmigiano), i tagliolini al culatello. Tra i secondi piatti annovero per primo il pesto di cavallo (una battuta di carne di cavallo cruda), poi lo stracotto (anche di cavallo), il bollito, la trippa, la rosa di Parma (un arrosto di filetto), la picaia (la punta di vitello al forno). Come dolci: le scarpette di Sant'Ilario (biscotti a forma di scarpe), i tortelli dolci, la spongata, la torta di Maria Luigia abbinata al liquore omonimo, la torta ungherese.

La cucina bolognese

Che dire di Bologna che non sia già stato detto o scritto? Bologna la grassa, Bologna city of food...Bologna è una capitale del cibo, forse anche più di Parma, e meriterebbe un articolo a parte. In questa sede mi limito ad elencare i primi piatti tipici, per lo più a base di pasta fresca, tirata a mano con il mattarello: tortellini in brodo, tagliatelle al ragù, tortelloni burro e salvia, ma anche passatelli in brodo o asciutti, gramigna alla salsiccia, zuppa imperiale, maltagliati con ceci e fagioli.

Tra i secondi ricordiamo il bollito misto, il fritto misto, la cotoletta alla bolognese (con prosciutto e formaggio) o alla petroniana (con tartufo), le rane in umido o fritte, la galantina di pollo, le polpette in umido con piselli, il friggione (in realtà è un contorno e non un secondo a base di pomodoro e cipolla).

Come dolci: il certosino e il panone tipici delle festività natalizie, la zuppa inglese, la pinza, la torta di riso (o torta degli addobbi), la torta di tagliatelle.

La cucina ferrarese

Un'altra città che ha tanto da dire, Ferrara, gastronomicamente parlando. Tra i vari primi piatti tipici ricordo lo sguazbarbuz (sguazzamento) ossia una zuppa di fagioli e maltagliati, i cappellacci con la zucca, i cappelletti ferraresi ripieni di gola di maiale fresca, il pasticcio di maccheroni consumato durante il periodo di Carnevale, il risotto all'anatra selvatica. Come secondi piatti il ruolo da protagonista spetta alla salama da sugo (DOP dal 2015), ma non mancano piatti di pesce (la provincia di Ferrara ha uno sbocco sul mare) e soprattutto a base di anguilla, qui cucinata in ben 16 modi diversi! I dolci tipici sono: i ravioli dolci (o raviole), il panpepato, i mandorlini, la torta tenerina, la persicata (pesche fatte a fette e caramellate in forno), i biscotti topini.

La cucina romagnola

Dulcis in fundo la cucina romagnola, un'altra importante realtà gastronomica di questa regione che ha dato i natali al più importante gastronomo italiano, Pellegrino Artusi. Tantissimi i primi piatti a base di pasta all'uovo, molti dei quali in brodo: cappelletti con ripieno di magro, ossia formaggio ed erbette, manfrigoli, tagliolini, lasagne, gnocchi, strichetti (tagliatelline più corte e più sottili), quadrettini, malfattini, garganelli, ravioli e anche la tardura (una zuppa di uova, formaggio e pangrattato). Come secondi piatti impossibile non nominare la piadina romagnola (IGP dal 2014) farcita con salumi, verdure e formaggi freschi, come i tantissimi piatti a base di pescato (brodetto, zuppa di anguille, risotto ai frutti di mare, la rustida ossia il pesce azzurro cotto sulla graticola, spaghetti alle poverazze, le vongole tipiche di questa zona, monfettini con ragù di seppia etc...).

Tra i dolci tipici troviamo le pesche dolci (palle di impasto ripiene di cioccolato e ricoperte di alchermes a ricordare il colore delle pesche), il bustrengo, la ciambella, il latteruolo (o casadella), la torta di ricotta, gli scroccadenti (tipo cantucci), le tagliatelle fritte, il castagnaccio e la ciambella romagnola.

 

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