Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi è stato uno scrittore e gastronomo italiano conosciuto in tutto il mondo per il suo ricettario "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene. Manuale pratico per le famiglie", pubblicato nel 1891.

 

 

Pellegrino Artusi nacque nel 1820 a Forlimpopoli (FC) e morì nel 1911 a Firenze. Figlio di una famiglia benestante, potè dedicarsi agli studi e fin da giovane approfondì quelle che erano le sue due passioni principali: la letteratura e la gastronomia.

Quando scrisse il suo testo più importante, La scienza in cucina, lo face applicando le norme della filosofia positivista allora in voga, cioè approcciandosi alla cucina e alle ricette con metodo scientifico, provando e sperimentando personalmente più volte le ricette contenute.

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene

Pellegrino Artusi

Vediamo più nel dettaglio com'è strutturato il ricettario di Pellegrino Artusi, oggi disponibile in qualsiasi libreria e online in svariate edizioni, tra cui una supereconomica della Giunti a 4,90 €.

Il testo contiene tre prefazioni dell'autore su come è nata l'idea di scrivere un ricettario, su cosa significasse cucinare all'epoca, su come si ponesse l'autore nei confronti del lettore. Fa sorridere, oggi come oggi, leggere di quando l'amico dell'Artusi, il letterato Francesco Trevisan espresse la sua opinione riguardo "La scienza in cucina" declamando: "questo è un libro che avrà poco esito", sapendo che divenne nel corso dei secoli una pietra miliare della cucina italiana in tutto il mondo.

 

 

Poi prosegue elencando alcune norme d'igiene imprescindibili in cucina e nel maneggiare i cibi, quindi proponendo un piccolo glossario dove spiega alcuni termini tipici della cucina (ad esempio: filetto, imbiancare, panare, sauté, etc...) e facendo una lista delle carni basandosi sul loro potere nutritivo (dalla selvaggina al pesce in ordine decrescente).

Si passa, dunque, al ricettario vero e proprio con 790 ricette suddivise per tematiche:

  1. Brodi, gelatine e sughi
  2. Minestre: minestre in brodo e minestre asciutte
  3. Principii (indicava così gli antipasti)
  4. Salse
  5. Uova
  6. Paste e pastelle (dove spiega, tra le altre cose, come fare la pasta sfoglia)
  7. Ripieni
  8. Fritti
  9. Lesso
  10. Tramessi (ossia gli entremets francesi, da servire tra una portata e l'altra)
  11. Umidi
  12. Rifreddi
  13. Erbaggi e legumi
  14. Piatti di pesce
  15. Arrosti
  16. Pasticceria
  17. Torte e dolci al cucchiaio
  18. Sciroppi
  19. Conserve
  20. Liquori
  21. Gelati
  22. Cose diverse (che comprendevano caffè, , cioccolata calda, frutta sotto spirito, olive in salamoia, mostarda, funghi sott'olio...)

 

 

In appendice, l'Artusi propone alcune ricette light, chiamandole "Cucina per gli stomachi deboli" e, infine, suddivide le ricette in base ai mesi dell'anno, proponendo anche menù adatti alle festività come il Natale o la Pasqua.

L'Artusi oggi

Il nome di Pellegrino Artusi è parecchio vivo ancora oggi, a più di un secolo di distanza dalla sua morte, grazie in particolar modo all'associazione Casa Artusi di Forlimpopoli che ha trasformato la casa natale di Pellegrino Artusi in un centro culturale dedicato alla gastronomia. C'è una scuola di cucina, un ristorante, un punto vendita, ma soprattutto vengono organizzate feste ed eventi legati alla figura di Pellegrino Artusi, come la Festa Artusiana, una manifestazione enogastronomica che si svolge ogni anno a giugno a Forlimpopoli.

 

 

 

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