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Passatelli in brodo romagnoli

I passatelli sono un tipo di pasta fresca di umili origini, composta principalmente da pane raffermo, uova e formaggio grattugiato. I passatelli vengono nominati nel ricettario di Pellegrino Artusi già nell'Ottocento come piatto simbolo della Romagna, discendente dalla stracciatella, una minestra ancora più semplice e rustica fatta solamente di brodo, uova, formaggio e pan grattato mescolati insieme. Così come i cappelletti erano il primo piatto del pranzo di Natale, i passatelli venivano preparati per il giorno di Pasqua.

I passatelli oggi sono diffusi e consumati in tutto il centro Italia, in tutta l'Emilia Romagna, nelle Marche soprattutto in provincia di Pesaro-Urbino, in Umbria e anche nel Lazio. Vengono preparati sia in brodo, così come vuole la tradizione, sia asciutti, in tante ricette moderne e creative (per esempio con le vongole, con i gamberetti e le zucchine, con un sugo di pomodoro, con funghi e tartufo ecc...).

Per fare i passatelli gli ingredienti vengono mescolati tra loro a lungo, in passato veniva aggiunto il midollo di bue che rendeva l'impasto più morbido, ma oggi si tende a sostituirlo con il burro, soprattutto dopo l'avvento del morbo della mucca pazza.

Per dare la forma tipica, a mò di vermicelli, si usa uno strumento apposito, il ferro da passatelli, ma è difficile da reperire se si vive al di fuori della Romagna, quindi si può usare un comune schiacciapatate con fori larghi.

Ci sono tante ricette per i passatelli, tutte molto simili e tutte valide, l'unico problema che potreste riscontare è il fatto che non riescano a mantenere la loro integrità in cottura, se volete evitarlo potete aggiungere un 10% di farina rispetto al pangrattato, ed eventualmente aggiungere un poco di uovo.

Se fatti con uova normali, i passatelli tenderanno a risultare un po' sbiaditi, di un colore giallo molto tenue. Se si vogliono di un colore giallo acceso, bisogna utilizzare le uova da sfoglia gialla, quelle con il tuorlo arancione.

Ricetta dei passatelli

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 5 min

Tempo totale: 20 min

Ingredienti per 4 persone

100 g di pangrattato
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 uova
20 g di burro
una spolverata di noce moscata
1 l di brodo di carne
sale e pepe q.b.

Preparazione

Procedere alla preparazione del brodo come indicato in questo articolo, sconsiglio di prepararlo col dado da cucina.

Sbattere le uova con il sale, il pepe e la noce moscata, unire a poco a poco il parmigiano e il pan grattato mescolando continuamente. Aggiungere per ultimo il burro ammorbidito e continuare ad impastare fino a che il composto non diventa spumoso e compatto.

Con l'aiuto di uno schiacciapatate o di un ferro da passatelli formare degli spaghetti con l'impasto e tagliarli di circa 8 cm di lunghezza.

Quando il brodo raggiunge l'ebollizione cuocere i passatelli per un paio di minuti, o poco più, quindi servirli caldi in piatti fondi con del parmigiano e del pepe a parte.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia	399 kcal - 1668 KJoule
Proteine ad alto VB	15 g
Proteine	17 g - 17%
Carboidrati	32 g - 32%
Grassi	22 g - 50%
di cui
saturi	8.5 g
monoinsaturi	3.7 g
polinsaturi	1.6 g
Fibre	3 g
Colesterolo	145 mg
Sodio	680 mg