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I passatelli sono un tipo di pasta fresca di umili origini, composta principalmente da pane raffermo, uova e formaggio grattugiato. I passatelli vengono nominati nel ricettario di Pellegrino Artusi già nell'Ottocento come piatto simbolo della Romagna, discendente dalla stracciatella, una minestra ancora più semplice e rustica fatta solamente di brodo, uova, formaggio e pan grattato mescolati insieme. Così come i cappelletti erano il primo piatto del pranzo di Natale, i passatelli venivano preparati per il giorno di Pasqua.

I passatelli oggi sono diffusi e consumati in tutto il centro Italia, in tutta l'Emilia Romagna, nelle Marche soprattutto in provincia di Pesaro-Urbino, in Umbria e anche nel Lazio. Vengono preparati sia in brodo, così come vuole la tradizione, sia asciutti, in tante ricette moderne e creative (per esempio con le vongole, con i gamberetti e le zucchine, con un sugo di pomodoro, con funghi e tartufo ecc...).

Per fare i passatelli gli ingredienti vengono mescolati tra loro a lungo, in passato veniva aggiunto il midollo di bue che rendeva l'impasto più morbido, ma oggi si tende a sostituirlo con il burro, soprattutto dopo l'avvento del morbo della mucca pazza.

Per dare la forma tipica, a mò di vermicelli, si usa uno strumento apposito, il ferro da passatelli, ma è difficile da reperire se si vive al di fuori della Romagna, quindi si può usare un comune schiacciapatate con fori larghi.

Ci sono tante ricette per i passatelli, tutte molto simili e tutte valide, l'unico problema che potreste riscontare è il fatto che non riescano a mantenere la loro integrità in cottura, se volete evitarlo potete aggiungere un 10% di farina rispetto al pangrattato, ed eventualmente aggiungere un poco di uovo.

Se fatti con uova normali, i passatelli tenderanno a risultare un po' sbiaditi, di un colore giallo molto tenue. Se si vogliono di un colore giallo acceso, bisogna utilizzare le uova da sfoglia gialla, quelle con il tuorlo arancione.

Ricetta dei passatelli

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 5 min

Tempo totale: 20 min

Ingredienti per 4 persone

• 100 g di pangrattato
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 uova
• 20 g di burro
• una spolverata di noce moscata
• 1 l di brodo di carne
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione