Qualità del latte

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Mi chiedo se il latte UHT è equivalente a quello fresco, per quanto riguarda i micronutrienti, visto che viene trattato a temperature più elevate. A parte la comodità di avere in casa un prodotto a lunga scadenza, ritieni comunque che sia preferibile usare quello fresco? Ho notato sugli scaffali del supermercato anche il latte di capra, sia UHT che fresco, rispetto al latte vaccino quali sono i suoi pregi e difetti? Grazie. Mauro

 

 

Caro Mauro,

il latte si trova comunemente in commercio in 3 tipologie: quello pastorizzato (l'unico che si può fregiare della dicitura "fresco"), il microfiltrato e l'UHT. Il primo subisce il processo di pastorizzazione, il secondo un processo più complesso che prevede la pastorizzazione della parte grassa separatamente da quella magra, il terzo subisce un trattamento termico più drastico, la sterilizzazione.

Il latte UHT subisce una inattivazione parziale delle vitamine: si può perdere fino a circa il 50% di vitamina C, il 30% di vitamina B1 e di vitamina B6, il 50% di acido folico e il 50% di vitamina B12. C'è da dire però che il latte è una discreta fonte solamente di vitamina A, per le altre vitamine non si può di certo dire che sia tra gli alimenti che ne apportano una quantità notevole.

 

 

La grande differenza del latte UHT rispetto a quello fresco è la formazione dei prodotti della reazione di Maillard, che provocano il tipico aroma di zolfo del latte UHT, ma che in sostanza non modificano in modo determinante le caratteristiche nutritive del latte.

Il latte UHT è senz'altro molto comodo perché dura fino a tre mesi, bisogna però considerare che:

  • le caratteristiche organolettiche del latte UHT iniziano a decadere dopo 2 settimane, spesso quando lo compriamo questo tempo è già trascorso;
  • il latte fresco ora dura fino a 6 giorni, quindi consente una gestione più agevole di un tempo (quando durava 4 giorni);
  • il latte microfiltrato dura fino a 14 giorni e ha praticamente le stesse caratteristiche organolettiche e nutritive del latte pastorizzato.

 

 

Il latte di capra presenta alcuni vantaggi rispetto a quello di mucca (esposti in questo articolo), tuttavia occorre considerare che chi è realmente allergico al lattosio non può bere nemmeno quello di capra, mentre può trovare beneficio nei latti delattosati.

Di fatto, una persona sana non ha alcun beneficio nel bere latte di capra rispetto a quello di mucca, inoltre il latte di capra viene commercializzato solo nella versione UHT, difficilmente lo si trova fresco. Le aziende che lo producono sono spesso piccole aziende e quindi anche il rischio di avere a che fare con prodotti di scarsa qualità aumenta (le grandi aziende non possono permettersi di perdere la faccia con uno scandalo).

Questi discorsi non valgono per il formaggio di capra: in questo prodotto le caratteristiche positive (digeribilità, minor tenore in grasso) vengono amplificate e quindi si hanno reali vantaggi rispetto a un formaggio di mucca o di pecora della stessa tipologia.

Ultimamente si sente troppo spesso santificare il latte di capra (non è un caso che si trovi sempre più spesso al supermercato). Come spesso accade, se ne sentono un po' di tutti i colori, come per esempio il fatto che il latte di capra sia quello più simile al latte umano, come composizione: a tal prosito, rimando a questo articolo.

 

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