Al contadino non far sapere...

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Bello il vostro sito. L'ho messo nella lista dei preferiti e domani lo consulto meglio. Volevo chiedervi però una cosa. Sabato ho pranzato in un buon ristorante a Milano e ho preso del Castelmagno che mi è stato servito con un corollario di marmellate, tra le quali una che sembrava decisamente di cipolle. La stessa cosa mi è successa la settimana prima a Vignola dove c'era una composta che conteneva anche del curry...Che mi dite in proposito? Mi piace molto questo abbinamento dei formaggi con le marmellate, sapete dirmi dove posso trovare gli abbinamenti più adatti ed eventualmente dove acquistare questi prodotti? Al super trovo delle specie di mostarde (di arance, di fichi, ma non mi soddisfano pienamente). Grazie e buon lavoro. Raffaella

Cara Raffaella,

ormai quasi tutti i ristoranti propongono il tagliere di formaggi con marmellate e mieli vari, indice del fatto che ormai anche il grande pubblico (e non solo gli appassionati) ritengono "normale" abbinare i formaggi con il miele e le marmellate, anche le più atipiche come quella di cipolle e le composte speziate (dette anche Chutney, di derivazione anglosassone).

Lo stesso non si può dire per i salumi: l'abbinamento tra salumi e frutta, composte e miele, altrettanto interessante anche se forse più difficile da proporre, è ancora agli albori ma vale la pena di essere "esplorato".

A mio parere un abbinamento "funziona" se:

1. un particolare sapore o aroma di uno dei due cibi viene esaltato;
2. la somma dei sapori e degli aromi dei due cibi abbinati genera nuovi sapori o aromi;

Il primo caso si verifica quando si abbina un formaggio dal sapore forte con un miele o una marmellata delicati. In questo caso spesso il miele o la marmellata servono a mitigare alcune caratteristiche del formaggio (sapidità, acidità o piccantezza), esaltandone altre. Spesso un formaggio molto potente, che da solo andrebbe assunto solo in piccole dosi, insieme alla marmellata o al miele aumenta la sua appetibilità ovvero la quantità che ne possiamo mangiare prima di essere "stanchi". Esempio: fiore sardo (molto sapido con forte aroma affumicato, e animale) con miele di acacia.

L'opposto avviene con la ricotta e il miele di castagno: in questo caso vogliamo apprezzare l'amaro e il forte aroma del miele, mitigandone la potenza con la ricotta e ottenendo una consistenza più piacevole (il miele è appicicaticcio, la ricotta morbida e vellutata).

Il secondo caso è più complesso da ottenere, perché ovviamente in questo caso i due alimenti vanno dosati in modo veramente preciso affinché l'uno non prevalga sull'altro. Questi però sono gli abbinamenti che danno le più grandi soddisfazioni, quando riescono.

Esempio: dattero con un gorgonzola piccante o meglio uno stilton inglese o un roquefort; oppure caprino a cagliata lattica mediamente stagionato (tipo robiola di Roccaverano di 2-3 settimane) e acciuga sott'olio; fiore sardo con miele di castagno (se vuoi far esplodere le papille gustative).

Le marmellate di qualità non sono facili da trovare e costano parecchio, anche se effettivamente si usano in quantità ridotta. Ti consiglio di non cercare al supermercato, ma nei negozi di gastronomia di qualità, oppure nelle grandi formaggerie. Solitamente questi negozi si trovano nelle grandi città.

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