Cottura Flambé

Flambé è la parola francese che sta per "fiamma", cucinare alla flambé significa cucinare alla fiamma, ossia il piatto viene servito direttamente in sala e il cameriere lo innaffia con un liquore (generalmente cognac o rum) per poi dargli fuoco. La fiamma divampa per alcuni secondi, per poi attenuarsi piano piano.

La cottura flambé è un metodo di cottura spettacolare, che incanta e affascina i clienti, detta anche cucina di sala, proprio perché è il cameriere ad occuparsene, anziché lo chef.

Più o meno tutto può essere reso flambé, sia piatti di carne (petto di pollo, rognoni, bistecche), sia piatti di pesce o crostacei, sia soprattutto la frutta (banane, ananas, pesche, mele, ciliegie...) e i dolci (gelato alla vaniglia, crepes...), e anche alcuni cocktail o liquori (si pensi all'assenzio dove viene sciolta una zolletta di zucchero infiammata). 

L'effetto della cottura flambé è una sorta di caramellizzazione degli ingredienti. L'alcol usato deve avere minimo 40% vol e a seconda della pietanza, si possono abbinare liquori diversi, ad esempio le banane si sposano bene con il rum, le ciliegie con il kirsch, le mele con il calvados, le prugne con l'armagnac, la carne con il cognac, il pesce con il pastis... Ma sono solo alcuni esempi.

La storia della cottura flambé

Per quanto la pratica del flambé sia molto diffusa in Francia, in realtà questo metodo di cottura è stato inventato dagli arabi nel XIV secolo. La prima volta che in Europa è stato utilizzato il flambage è stato in Inghilterra nel XV secolo, con il pudding flambé, un pudding composto da prugne, carne di manzo e di montone, cipolla e frutta secca e fiammato con il brandy.

Ma la Francia ha il merito di aver reso questo metodo di cottura famoso e internazionale durante il periodo della Belle Epoque, periodo che si fa convenzionalmente iniziare nel 1870 e finire nel 1914 con lo scoppio della I Guerra Mondiale.

Innanzitutto c'è da sottolineare che il flambage nasce da un'esigenza pratica, quella di riscaldare le pietanze da portare in tavola. I primi scaldavivande erano, infatti, alimentati ad alcol (o a brace) e lo strumento con cui si mette in atto la cottura flambé si chiama lampada, composta da un serbatoio di alimentazione e sopra una griglia dove si appoggia la padella fatta di rame solitamente, rivestita di acciaiao inossidabile e con il manico in legno per evitare di bruciarsi.

A quanto pare, il primo ad avere utilizzato questa moderna tecnica con la lampada flambé fu il maitre Henry Charpertier del Cafè de Paris di Montecarlo nel 1895, il quale ideò questo metodo di cottura quando vide arrivare il futuro re d'Inghilterra, Edoardo VII, una sera tardi e, dato che la cucina era già chiusa, portò al tavolo delle crêpes e le servì flambate.

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