Cottura al vapore
La cottura al vapore è un sistema di cottura molto antico, utilizzato soprattutto nella cucina orientale.
Attualmente la cottura al vapore si sta diffondendo sempre di più anche nei paesi occidentali, soprattutto grazie alle sue proprietà dietetiche e nutrizionali.
La cottura al vapore è una cottura per concentrazione, perché non si verifica il fenomeno dell'osmosi tipico della cottura per immersione in un liquido. La trasmissione del calore avviene per convezione, tramite il contatto diretto tra le molecole di vapore e la superficie del cibo in cottura.
La cottura al vapore garantisce il mantenimento del colore, dell'aroma e dei principi nutritivi dell'alimento grazie alla temperatura limitata e al fatto che i liquidi presenti nell'alimento non si disperdono nel liquido di cottura.
La cottura al vapore si può effettuare con apposite pentole dotate di griglie (come le couscoussiere), nelle quali la cottura è piuttosto lenta.
Le operazioni di cottura si velocizzano utilizzando il forno a microonde, mettendo i cibi all'interno di appositi contenitori dotati di griglia e serbatoio per l'acqua.
La cottura al vapore in pentola a pressione, con l'apposita griglia da porre sul fondo della pentola, garantisce i risultati più rapidi in quanto il vapore può raggiungere i 120 gradi grazie alla pressione maggiore di quella atmosferica che si sviluppa all'interno della pentola.
Vantaggi e svantaggi della cottura al vapore
Nella cottura al vapore generalmente non si utilizzano grassi aggiunti e quindi le preparazioni risultano più leggere. Qualora i cibi vengano conditi, questo avviene a crudo, dunque i grassi eventualmente presenti sono più salutari perché non vengono cotti, operazione che genera sempre composti meno digeribili e a volte tossici.
I principi nutritivi dei cibi sono preservati grazie alla temperatura limitata (rispetto all'arrostimento) e al fatto che le vitamine e soprattutto i minerali non si disperdono nel liquido di cottura.
Ma non è tutto oro quello che luccica: nella cottura al vapore le temperature limitate non consentono lo sviluppo delle reazioni di Maillard e quindi gli aromi dei cibi rimangono più delicati rispetto a cotture a temperature più alte.
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