Cottura sottovuoto o sous vide

La cottura sottovuoto o sous vide è un metodo di cottura relativamente recente che prevede di immergere gli alimenti sigillati dentro sacchetti di plastica eliminando l'aria in un contenitore pieno d'acqua di cui si può regolare la temperatura, generalmente bassa (50-60°C). 

 

 

La peculiarità della cottura sottovuoto è quella di avere dei tempi molto più lunghi rispetto a quelli "normali", di molte ore, solitamente 6 o 7, fino anche a 48 ore, questo perché per far raggiungere all'alimento in ogni suo punto la temperatura del bagno termostatato ci vogliono molte ore.

L'obiettivo è quello di mantenere inalterate le qualità organolettiche e nutrizionali dell'ingrediente in maniera più efficace rispetto alle cotture tradizionali, di rendere la cottura omogenea in ogni parte e soprattutto al cuore del prodotto, di non far perdere peso all'alimento e anche quello di riscaldare i cibi senza rovinarli.

A seconda del tipo di ingrediente le temperature variano, in linea di massima abbiamo:

  • 100° C per le verdure e la frutta, 
  • 80-90° C per il pesce e i frutti di mare,
  • 75-80° C per la carne bianca, pollame,
  • 60-70° C  per la carne rossa e alcuni pesci più sensibili.

Come nasce la cottura sottovuoto

 

 

Cottura sottovuoto sous vide

La cottura sous vide così come la conosciamo oggi è stata inventata e brevettata da un team di ingegneri statunitensi e francesi negli anni Sessanta. Inizialmente lo scopo era quello di mantenere più a lungo prodotti industriali, ma nel 1974 uno chef francese, George Pralus, decise di applicarla anche nel suo ristorante Troisgros di Roanne e divenne l'inventore della cucina sottovuoto unanimemente riconosciuto a livello internazionale. In particolare, lo chef Pralus sperimentò la cottura sous vide per cuocere il foie gras, notando che così facendo questo delicatissimo alimento non perdeva grassi e manteneva più intatta la sua consistenza.

Un altro pionere della cucina sottovuto è stato lo chef Bruno Gossault, anche lui francese, che ha fatto tantissimi esperimenti con dedizione scientifica, modificando tempi e temperature, gettando le basi e i parametri per la perfetta cottura sottovuoto di ogni alimento, e creando una vera e propria scuola di cucina dedicata a questo tipo di cottura, la CREA, con sede a Parigi.

I vantaggi della cucina sottovuoto

La cottura sous vide permette di avere un controllo maggiore e più preciso: nei tipi di cottura convenzionali a caldo, come la tostatura del forno o la grigliatura, infatti, l'alimento viene esposto a livelli di calore molto più alti rispetto a quelli che dovrebbe raggiungere al suo interno. Però il cibo viene rimosso dalla fonte di calore solitamente prima che raggiunga la temperatura interna di cottura desiderata, per evitare che si bruci all'esterno. Se il cibo viene rimosso dal calore troppo tardi, diventa troppo cotto, se viene rimosso troppo presto, non si cuoce bene.

 

 

Il sottovuoto e poi la cottura a bagno risolvono questi problemi, garantendo una cottura uniforme di tutto l'alimento, tuttavia, sulla superficie dell'alimento, se non viene portato a temperature superiori a 100 gradi, non si sviluppano le reazioni di Maillard che gli conferiscono sapore e aroma. Una cottura breve e ad alta temperatura è dunque auspicabile, altrimenti si avrà a che fare con un cibo che, dal punto di vista del sapore e dell'aroma, è equivalente ad un alimento bollito.

Dai pionieri ad oggi, la cucina sottovuoto è diventata di "dominio pubblico", con un investimento non troppo oneroso, infatti, qualsiasi ristorante può permettersi di acquistare uno strumento per questa cottura, il roner, ma c'è di più, qualsiasi appassionato può comprarlo anche nella versione casalinga a prezzi accessibili (150-200€).

Bisogna anche acquistare una macchina del sottovuoto e sigillare i cibi in maniera impeccabile togliendo tutta l'aria, stando bene attenti alle condizioni igieniche, dato che alcuni batteri, come il Clostridium botulinum, possono svilupparsi anche in assenza di ossigeno.

Bisogna anche scegliere i sacchetti per sottovuoto adatti alla cottura, che non rilasciano sostanze indesiderate nei cibi quando portate ad alta temperatura, e utilizzare macchine sottovuoto a campana, in grado di raggiungere un vuoto spinto. Le macchine ad aspirazione esterna non riescono a superare un certo livello di sottovuoto: per conservare i cibi vanno benissimo, ma in cottura la poca aria rimasta nel sacchetto si espande e la cottura in questo modo diventa meno efficace, i tempi si allungano ulteriormente.

 

 

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