Cottura a bagnomaria
La cottura a bagnomaria è un tipo di cottura per conduzione, in cui il calore è trasmesso al cibo grazie al contatto con la superficie calda della padella.
La peculiarità della cottura a bagnomaria risiede nella bassa temperatura della fonte di calore. Infatti la padella viene riscaldata dall'acqua bollente e non dal fuoco diretto del fornello. Questo consente un controllo molto accurato della massima temperatura raggiunta dal fondo della padella, che non supera mai i 100 gradi e può essere mantenuta anche più bassa.
La cottura arrosto si può eseguire in diversi modi, dipendentemente dal tipo di di attrezzatura utilizzata.
Come eseguire la cottura a bagnomaria
La cottura a bagnomaria si esegue ponendo il recipiente contenente l'alimento da cuocere all'interno di un altro recipiente contenente acqua a una temperatura prefissata, in genere da 80 a 95 gradi. A seconda del tipo di preparazione la cottura è fatta sul fornello o in forno.
La cottura a bagnomaria sul fornello è adatta alle salse e alle creme contenenti uova da mescolare in continuazione, che non vanno cotte oltre gli 80 gradi, come la salsa bernese o olandese, lo zabaione, la crema inglese, ecc.
La cottura a baagnomaria in forno è adatta per tutte le preparazioni che non vanno mescolate, in cui la coagulazione dell'uovo serve per produrre uno sformato solido. La classica preparazione che va cotta a bagnomaria è il creme caramel, ma si può utilizzare anche per preparare un'ottima panna cotta.
Un tempo, quando le padelle avevano spessori sottili, la cottura a bagnomaria era indispensabile per tante preparazioni che ora possono essere preparate con un po' di attenzione utilizzando pentole apposite di acciaio a fondo spesso, che consentono di evitare temperature eccessive all'interfaccia alimento/fondo. Lo zabaione e la crema inglese, per esempio, si possono preparare benissimo anche senza la cottura a bagnomaria, basta avere gli strumenti giusti e un minimo di esperienza.
Ultimi articoli sezione: Cucina
Tartare di carne di manzo
La tartare di carne, o tartara o battuta, è una ricetta a base di carne di manzo cruda, che attualmente conosce una grande diffusione.
Cheescake proteica al limone: la ricetta
Cheescake proteica al limone: la ricetta leggera e ricca di proteine adatta a qualunque dieta, per dimagrire o mantenere il peso forma.
Crema al burro: professionale, con o senza uova
La crema al burro è stata per anni una delle creme più utilizzate in pasticceria, oggi viene usata soprattutto nel cake design e come topping per i cupcakes.
Cioccolata calda con cacao e maizena
La cioccolata calda, o cioccolata in tazza, è una preparazione molto consumata nei mesi invernali, ritenuta a torto una bomba calorica.
Crostata meringata al limone - Ricetta
La crostata meringata al limone è una torta con una base di pasta frolla, farcita con una crema al limone e sovrastata da una meringa morbida.
Udon - Saltati (Yaki Udon) e in brodo
Gli udon o noodles udon sono spaghetti tipici della cucina giapponesi composti da farina di grano, sale e acqua.
Burro chiarificato
Il burro chiarificato o concentrato è quello senza acqua, indicato per le fritture ad alte temperature.
Zabaione o zabaglione
Lo zabaione o zabaglione: un dolce al cucchiaio composto semplicemente da uova, zucchero e liquore.
Accedi ai servizi gratuiti
Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:
- Database Alimenti
- Calcola Ricetta
- Slot Machine
Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.
La cottura brasata - Il brasato
Cottura sottovuoto o sous vide
Cottura: modificazioni chimiche
Cottura: modificazioni organolettiche
Novità da Cibo360 TV
CORSA O PALESTRA PER DIMAGRIRE?
BRUCIA 500 kcal in 30 MINUTI? BALLE!
Qualità delle proteine
Grana Padano o Parmigiano-Reggiano?
