Cottura a bagnomaria
La cottura a bagnomaria è un tipo di cottura per conduzione, in cui il calore è trasmesso al cibo grazie al contatto con la superficie calda della padella.
La peculiarità della cottura a bagnomaria risiede nella bassa temperatura della fonte di calore. Infatti la padella viene riscaldata dall'acqua bollente e non dal fuoco diretto del fornello. Questo consente un controllo molto accurato della massima temperatura raggiunta dal fondo della padella, che non supera mai i 100 gradi e può essere mantenuta anche più bassa.
La cottura arrosto si può eseguire in diversi modi, dipendentemente dal tipo di di attrezzatura utilizzata.
Come eseguire la cottura a bagnomaria
La cottura a bagnomaria si esegue ponendo il recipiente contenente l'alimento da cuocere all'interno di un altro recipiente contenente acqua a una temperatura prefissata, in genere da 80 a 95 gradi. A seconda del tipo di preparazione la cottura è fatta sul fornello o in forno.
La cottura a bagnomaria sul fornello è adatta alle salse e alle creme contenenti uova da mescolare in continuazione, che non vanno cotte oltre gli 80 gradi, come la salsa bernese o olandese, lo zabaione, la crema inglese, ecc.
La cottura a baagnomaria in forno è adatta per tutte le preparazioni che non vanno mescolate, in cui la coagulazione dell'uovo serve per produrre uno sformato solido. La classica preparazione che va cotta a bagnomaria è il creme caramel, ma si può utilizzare anche per preparare un'ottima panna cotta.
Un tempo, quando le padelle avevano spessori sottili, la cottura a bagnomaria era indispensabile per tante preparazioni che ora possono essere preparate con un po' di attenzione utilizzando pentole apposite di acciaio a fondo spesso, che consentono di evitare temperature eccessive all'interfaccia alimento/fondo. Lo zabaione e la crema inglese, per esempio, si possono preparare benissimo anche senza la cottura a bagnomaria, basta avere gli strumenti giusti e un minimo di esperienza.
Ultimi articoli sezione: Cucina
Tortelloni di ricotta e prezzemolo con burro e salvia
I tortelloni di ricotta: preparati tradizionalmente con spinaci, vi proponiamo in questo articolo una versione con prezzemolo.
Zuppa imperiale
La zuppa imperiale: un primo piatto in brodo tipico bolognese ma meno conosciuto dei tortellini e dei passatelli.
Valigia reggiana (valigini reggiani)
La valigia reggiana, o valigini reggiani, è un secondo piatto emiliano composto da involtini di vitello.
Uova all'occhio di bue
Le uova al tegamino o all'occhio di bue, i trucchi e i consigli per non farsi dire "Non sai fare neanche un uovo al tegamino"!
Tzatziki (salsa greca)
Il tzatziki: la famosissima salsa greca all'aglio e al cetriolo usata in abbinamento di piatti di carne.
Accedi ai servizi gratuiti
Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:
- Database Alimenti
- Calcola Ricetta
- Slot Machine
Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.
La cottura brasata - Il brasato
Cottura sottovuoto o sous vide
Cottura: modificazioni chimiche
Cottura: modificazioni organolettiche
Novità da Cibo360 TV
Torta light alla ricotta e pere
Gnocchi alla romana
Qualità delle proteine
Grana Padano o Parmigiano-Reggiano?
