Marco Gavio Apicio, chiamato semplicemente Apicio, nacque nel 25 a.C. e morì nel 37 d.C., durante l'epoca dell'Impero Romano e sotto il regno di Tiberio. Ad Apicio si deve il merito di aver raccolto e trascritto un gran numero di ricette gastronomiche dell'epoca Romana in un libro chiamato "De arte coquinaria" o "De re coquinaria" (L'arte culinaria).
Apicio viene per questo considerato uno dei primi, se non il primo, gastronomo della storia, sicuramente di quella italiana ed europea.
Apicio era molto noto già durante la sua epoca, viene spesso nominato da Seneca e da Plinio e descritto come un uomo ricco e "ghiottone", che sperperava tutte le sue ricchezze in succulenti banchetti, tanto che, si narra, morì suicida quando si rese conto di aver dilapidato tutto il suo patrimonio e di non potersi più permettere la vita lussuriosa di prima.
In seguito, ad Apicio vennero spesso dedicati piatti e pietanze e la sua fama di gastronomo stravagante continuò imperterrita fino al Medioevo, tanto che il libro ora pubblicato sotto il nome di Apicio, "De re coquinaria", sembra essere molto probabilmente un rimaneggiamento dell'opera originale fatta nel corso dei secoli e databile intorno al 400 d.C. (quindi molti secoli dopo la morte di Apicio).
Quello che si sa con certezza è che Apicio si interessò particolarmente alle salse e ai condimenti, i veri protagonisti della cucina Romana, e all'organizzazione di pranzi, cene e banchetti suntuosi, ideati appositamente per stupire i propri ospiti.
Apicio sottolinea più volte l'importanza delle salse e dei condimenti che accompagnavano il cibo creando un'infinità di abbinamenti e gusti diversi. Non bisogna dimenticare che l'Impero Romano durante il regno di Tiberio, successore di Augusto, era molto esteso e ingredienti
Nello specifico, Apicio ci descrive due salse che sono onnipresenti nelle ricette da lui trascritte:
L'opera completa di Apicio è suddivisa per tematiche in 10 libri, anche se è molto probabile che originariamente questo testo contenesse solo 2 libri, uno dedicato alle salse e uno dedicato alla cucina più in generale con circa 300 ricette. La versione più approvata dagli storici è che in seguito gli amanuensi durante il Medioevo arricchirono questo testo con ulteriori ricette e dati sull'agricoltura e la dietetica.
La cosa interessante da notare è che gli ingredienti più utilizzati, quelli presenti praticamente in tutte le ricette sono 9 e sono praticamente tutti condimenti: garum, defrutum, olio, miele, aceto, vino, pepe, cumino e ruta.
Vediamo, senza scendere troppo nel dettaglio, com'è suddiviso il libro che oggi troviamo in commercio sotto il titolo di De re coquinaria o L'arte culinaria di Apicio:
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