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Apicio (gastronomo dell'Antica Roma)

Marco Gavio Apicio, chiamato semplicemente Apicio, nacque nel 25 a.C. e morì nel 37 d.C., durante l'epoca dell'Impero Romano e sotto il regno di Tiberio. Ad Apicio si deve il merito di aver raccolto e trascritto un gran numero di ricette gastronomiche dell'epoca Romana in un libro chiamato "De arte coquinaria" o "De re coquinaria" (L'arte culinaria).

Apicio viene per questo considerato uno dei primi, se non il primo, gastronomo della storia, sicuramente di quella italiana ed europea.

Apicio era molto noto già durante la sua epoca, viene spesso nominato da Seneca e da Plinio e descritto come un uomo ricco e "ghiottone", che sperperava tutte le sue ricchezze in succulenti banchetti, tanto che, si narra, morì suicida quando si rese conto di aver dilapidato tutto il suo patrimonio e di non potersi più permettere la vita lussuriosa di prima.

In seguito, ad Apicio vennero spesso dedicati piatti e pietanze e la sua fama di gastronomo stravagante continuò imperterrita fino al Medioevo, tanto che il libro ora pubblicato sotto il nome di Apicio, "De re coquinaria", sembra essere molto probabilmente un rimaneggiamento dell'opera originale fatta nel corso dei secoli e databile intorno al 400 d.C. (quindi molti secoli dopo la morte di Apicio).

Quello che si sa con certezza è che Apicio si interessò particolarmente alle salse e ai condimenti, i veri protagonisti della cucina Romana, e all'organizzazione di pranzi, cene e banchetti suntuosi, ideati appositamente per stupire i propri ospiti.

Le salse e i condimenti durante l'epoca di Apicio

Apicio sottolinea più volte l'importanza delle salse e dei condimenti che accompagnavano il cibo creando un'infinità di abbinamenti e gusti diversi. Non bisogna dimenticare che l'Impero Romano durante il regno di Tiberio, successore di Augusto, era molto esteso e ingredienti

Nello specifico, Apicio ci descrive due salse che sono onnipresenti nelle ricette da lui trascritte:

Garum: è una salsa di pesce, ottenuta dalla fermentazione delle interiora di pesce, che veniva utilizzata un po' come noi oggi usiamo il sale, per insaporire un po' tutti i piatti, che fossero primi o secondi. Il nome deriva dal greco "garon", ossia il pesce da cui si ricavavano le viscere.
Defrutum: è un condimento dolce a base di mosto d'uva cotto, ottenuto dopo un lungo processo di bollitura in caldaie di rame; se il mosto veniva sottoposto ad una seconda bollitura si otteneva la sapa, un composto viscoso e molto dolce, l'antesignano della saba che ancora oggi viene prodotta in alcune regioni d'Italia.

I 10 libri del "De re coquinaria"

L'opera completa di Apicio è suddivisa per tematiche in 10 libri, anche se è molto probabile che originariamente questo testo contenesse solo 2 libri, uno dedicato alle salse e uno dedicato alla cucina più in generale con circa 300 ricette. La versione più approvata dagli storici è che in seguito gli amanuensi durante il Medioevo arricchirono questo testo con ulteriori ricette e dati sull'agricoltura e la dietetica.

La cosa interessante da notare è che gli ingredienti più utilizzati, quelli presenti praticamente in tutte le ricette sono 9 e sono praticamente tutti condimenti: garum, defrutum, olio, miele, aceto, vino, pepe, cumino e ruta.

Vediamo, senza scendere troppo nel dettaglio, com'è suddiviso il libro che oggi troviamo in commercio sotto il titolo di De re coquinaria o L'arte culinaria di Apicio:

Primo libro: si tratta di una raccolta di consigli su varie tematiche, come riconoscere il miele cattivo, come conservare la carne il più a lungo possibile, come preparare il vino e come chiarificarlo etc...;
Secondo libro: si concentra sulle ricette con la carne tritata;
Terzo libro: dedicato a tutti gli ortaggi, la frutta e la verdura, considerati da Apicio degli alimenti imprenscindibili in una dieta sana, quasi dei medicinali;
Quarto libro: qui raccoglie molte ricette varie su come fare torte, salse, antipasti, formaggi;
Quinto libro: detto anche il libro dei legumi, tratta dei legumi, appunto, in primis piselli e lenticchie e delle farine che se ne ricavano;
Sesto libro: descrive come trattare e come cucinare la carne di cacciagione da piuma, compresi struzzi, fenicotteri, pavoni, pappagalli e gru;
Settimo libro: tratta delle pietanze all'epoca considerate prelibatezze tra cui i rognoni, il fegato d'oca, i piedi del maiale e del cinghiale, i calli di dromedario;
Ottavo libro: sulle carni più comunemente consumate dei quadrupedi (cinghiale, maiale, cervo, agnello, capretto, capriolo);
Nono libro: sul pesce, sui molluschi e sui crostacei con particolare attenzione alle salse che meglio si sposano con questi ingredienti;
Decimo libro: sulle tecniche di pesca e sui pescatori.