Foie gras - Fegato grasso di oca o di anatra

Foie gras è il termine francese che indica il fegato grasso, una specialità tra le più famose della cucina francese, che ha la sua massima espressione nel sud-ovest della Francia, in particolare nelle regioni dei Midi Pirenei e del Périgord, dove il foie gras ha la certificazione IGP (Indication Géographique Protégée) dal 2000. Qui il sito ufficiale dell'associazione che tutela il foie gras du Périgord.

Il disciplinare francese definisce il foie gras come "il fegato di anatra (canard) o di oca (oie) fatta ingrassare tramite alimentazione forzata di cereali", questa tecnica è conosciuta in Francia come "gavage".

Un'importante fetta della produzione di foie gras, però, si trova anche dislocata in Alsazia, regione che, pur senza cerficazioni, detiene il primato con la città di Strasburgo, la maggior consumatrice di foie gras. Chi è stato a Strasburgo sa, infatti, che il fegato grasso è presente in ogni menù di ogni ristorante, spesso abbinato anche alla carne, si pensi alla ricetta del filetto alla Rossini, o dentro le torte salate.

La Francia detiene il primato come maggior produttore di foie gras con ben 18,5 tonnellate prodotte annualmente (circa l'80% del mercato mondiale), ed è seguita dall'Ungheria e dalla Bulgaria che, però, insieme arrivano solamente ad un 15% del mercato mondiale.

Storia del foie gras

Il foie gras ha origini antichissime che risalgono all'epoca degli Egizi (circa al 2500 a.C.). Nella necropoli egiziana di Saqqara sono stati ritrovati bassorilievi raffiguranti uomini che davano da mangiare forzatamente ad alcuni uccelli, identificati con le oche.

Si pensa che questa pratica sia stata tramandata dagli Egizi a tutti i popoli del Mediterraneo, tra cui i Greci e i Romani, che furono i primi a menzionare il foie gras come piatto dei loro banchetti con il nome di "iecur ficatum".

Durante il Medioevo, invece, le oche scomparvero dalle tavole europee, sostituite da altri animali quali la pecora o il maiale, ma gli ebrei continuarono a mantenere viva la pratica di ingozzamento delle oche che avevano appreso dai Romani durante la colonizzazione romana della Giudea.

Furono quindi gli ebrei a far riscoprire al mondo questo piatto prelibato che era scomparso, quando nel 1570, il cuoco di Papa Pio V, lo assaggiò per caso in un ghetto ebraico e lo ripropose al pontefice che a sua volta lo trovò delizioso. Una vicenda analoga accadde alla corte del re di Boemia e, a poco a poco, il foie gras divenne uno dei piatti più apprezzati tra i re e i principi europei e la sua produzione riprese in tutta Europa.

Produzione del foie gras

La produzione di foie gras si basa su un fattore di base: le oche e le anatre selvatiche sono animali onnivori, e hanno la capacità di trattenere molto cibo nei loro esofagi elastici, anche se nei loro stomaci è già in corso una digestione, come scorta in previsione dei loro voli migratori invernali.

Oggi questi volatili vengono allevati e addomesticati, quindi, in un'ottica naturale, il bisogno di fare scorta di cibo per loro non ha più molto senso, ma i produttori di foie gras hanno fatto di questa loro capacità naturale un business.

Inizialmente, per le prime 12 settimane, le oche e le anatre vengono lasciate libere e alimentate naturalmente con erbe e carote, successivamente la loro dieta viene variata e arricchita di amido così da ottenere un fegato che sia grande più o meno la metà di quello che si desidera a prodotto finito.

Si passa quindi alla fase del gavage, parola traducibile in italiano come "ingrasso" o "ingozzamento", in cui i volatili vengono costretti a più ingestioni giornaliere di quantità controllate di cibo per circa altre due settimane (12-15 gg per le anatre e 15-18 gg per le oche). Le oche hanno due pasti al giorno forzati, le anatre quattro. La quantità di cibo varia dai 250 grammi a 1 kg al giorno.

L'ingozzamento avviene con l'aiuto di un tubo metallico di circa 20-30 cm, che viene spinto fino all'ingresso dell'esofago dei volatili e può essere di due tipi: con sistema pneumatico che dura circa 3 secondi, oppure con una coclea (imbuto, manuale) e in tal caso può durare anche 60 secondi.

Proprio questa fase di ingozzamento è la più delicata, poichè il tubo metallico può causare danni e ferite alle pareti dell'esofago, che può infettarsi, inoltre l'animale può cercare di divincolarsi oppure può vomitare andando incontro al rischio di morte per soffocamento. 

Controversie sul foie gras: animalisti vs produttori

Negli ultimi decenni sono nate tantissime associazioni di animalisti che si sono schierate contro la produzione di foie gras, per esempio ENPA (Ente Nazionale Protezione Animali), Farm Sanctuary, PETA (People for the Ethical Treatment of Animals), Stop Gavage etc... Le campagne di questi enti animalisti denunciano la crudeltà dei metodi utilizzati durante l'ingozzamento dei volatili, dichiarando che essi violano le norme vigenti sulla tutela degli animali.

Gli animalisti, generalmente, mettono alla luce i rischi legati alle disfunzioni del fegato, al fatto che il fegato grasso dei volatili non è altro che un fegato steatotico (e dunque malato), all'eccessiva espansione dell'addome tanto da impedire agli uccelli di camminare, alle morti precoci e alle lesioni interne dell'esofago.

Dall'altro lato i produttori di foie gras affermano che l'alimentazione forzata non causa dolore agli animali o che, comunque, non ci sono prove sufficienti a dichiarare questa pratica una violazione dei diritti degli animali.

Un punto nella controversia tra produttori e animalisti lo ha messo il Comitato Scientifico dell'Unione Europea sulla Salute e il Benessere degli Animali nel 1998, dopo aver esaminato vari allevamenti di oche e anatre destinate alla produzione di foie gras, analizzando i seguenti indicatori: benessere animale, patologie del fegato e tasso di mortalità. Il Comitato Europeo ha stabilito che: "non è possibile trarre conclusioni sull'attività fisiologica degli uccelli a seguito dell'alimentazione forzata", che "il tasso di mortalità negli uccelli oggetto di alimentazione forzata varia dal 2% al 4% nelle due settimane del periodo di alimentazione forzata, contro lo 0.2% nelle anatre della stessa specie", che "l'alimentazione forzata che ha portato alla steatosi epatica nelle anatre e oche era pienamente reversibile", e conclude che "l'alimentazione forzata, come praticata correntemente, nuoce al benessere degli uccelli", quindi invita i produttori e la Ricerca a trovare "metodi di produzione di foie gras che non richiedano l'applicazione dell'alimentazione forzata".

In molti Paesi, tra cui l'Italia, la produzione di foie gras è stato dichiarata una pratica illegale. In Europa è legale solo in Francia, in Bulgaria e in Ungheria e nel resto del mondo viene prodotto solamente in Cina, negli Usa e in Canada.

Alcuni Stati, Enti e alcuni esercizi commerciali, sensibili alla causa degli animalisti, si sono spinti più in là dichiarando illegale non solo la produzione di foie gras ma anche la sua vendita: la California, per esempio, la città di Chicago, "Anuga", la Fiera Gastronomica di Colonia che non ha permesso ai produttori di foie gras di esporre i propri prodotti, la Camera dei Lord inglese che ha tolto il foie gras dal menù dei parlamentari e così via.

Un esempio lo abbiamo anche in Italia, la Coop, infatti, ha messo al bando il foie gras dai suoi supermercati dichiarando che non avrebbe mai più fatto un ordine ai produttori di foie gras.

Il Belgio ha lanciato un prodotto alternativo al foie gras, il faux gras, detto anche "il foie gras senza crudeltà", che si presenta simile per aspetto al vero fegato grasso ma è 100% vegetale. Ritengo il prodotto 100% vegetale poco credibile (anche se non l'ho mai assaggiato), esistono anche fegati di anatra e oca prodotti senza gavage, ma ancora non si è riusciti ad avvicinare le caratteristiche del foie gras vero.

A mio parere è un fatto che la pratica del gavage sia dannosa per oche e anatre e dò pienamente ragione alle associazione animaliste quando affermano che tale pratica è crudele (il responso dell'Unione Europea è ovviamente diplomatico, la Francia non tollererebbe mai un divieto della produzione di foie gras, piuttosto uscirebbe dall'UE!).

Tuttavia, penso che anche l'allevamento in batteria dei polli o comunque gli allevamenti intensivi siano una pratica crudele dove il benessere animale non è per niente curato... Pertanto il mio invito è quello di valutare bene la provenienza di TUTTA la carne che si consuma, per quanto riguarda il consumo di foie gras non mi esprimo, personalmente lo consumo ogni tanto.

Tipologie di foie gras

Il foie gras francese viene commercializzato secondo diverse tipologie previste da disciplinare:

• foie gras entier (intero): il più costoso, è un blocco intero costituito da uno o due pezzi di fegato (dello stesso fegato o al massimo di due fegati differenti) e può essere venduto cuit (cotto), mi-cuit (semi-cotto) o frais (fresco);
• foie gras (100% pezzi): costituito da diversi pezzi di fegato compattati insieme;
• bloc de foie gras: il meno costoso, deve essere composto da almeno il 98% di foie gras cotto, dove i vari pezzetti sono mescolati a formare un composto emulsionato, può esserci la dicitura avec morceaux (con pezzi), in tal caso deve contenere dei pezzi interi di fegato all'interno dell'emulsione.

Inoltre esistono altre categorie commerciali meno pregiate del foie gras vero e proprio: 

• il paté de foie gras e la mousse de foie gras (entrambi devono contenere almeno il 50% di foie gras);
• e il parfait de foie gras (che deve contenere almeno il 75% di foie gras). 

Nei supermercati italiani che lo consentono arrivano solitamente queste ultime preparazioni, confezionate in scatole di latta, è molto difficile reperire un buon foie gras o addirittura un entier, a volte lo si può reperire nei negozi di delicatessen o nelle macellerie specializzate, magari surgelato.

Il foie gras mi-cuit è cotto a temperatura inferiore ai 100 gradi, è pastorizzato e può essere conservato in frigorifero per alcuni mesi. Il foie gras cuit è sterilizzato a temperature superiori ai 100 gradi e può essere conservato qualche anno a temperatura ambiente.

Il foie gras in cucina

Il foie gras si presenta come un blocco di colore rosa tenue tendente al beige, compatto e oleoso, ha una consistenza morbida e al palato risulta molto grasso e burroso. Quello di anatra ha un gusto più selvatico e amarognolo, quello d'oca è più delicato ed è considerato anche il più pregiato.

Fresco costa dai 25 ai 40 euro al kg, va mondato dalle vene più grosse, condito con sale, pepe e vino o liquore, e cotto a bagnomaria. Non è difficile prepararlo, anche se condirlo in modo ottimale richiede un minimo di esperienza. Si può tentare di prepararlo utilizzando alcuni video come aiuto. Un foie gras condito male è una delusione perché può presentarsi insipido e dal sapore insignificante.

Il foie gras già pronto costa circa 90 euro al kg in Francia, un po' di più in Italia. Il problema è che un foie gras da 600 grammi fresco, che diventa 300 g cotto... Si mangia in 4 persone, senza particolari problemi. Il foie gras ha circa 600 kcal/hg ma in questi casi non si bada alle calorie.

Va servito a temperatura ambiente, tagliato al coltello a fette di circa 0,5-1 cm di spessore, tipicamente con un pane casereccio. Non va spalmato ma mangiato intero. 

Può anche essere abbinato al pan brioche, e ad una marmellata rossa, di frutti di bosco, lamponi o fragole, oppure ad una composta di cipolle, o ancora con una gelatina di mango.

Altre varianti sono il foie gras aromatizzato al tartufo, alla cannella o quello all'Armagnac.

Si sposa bene con vini dolci passiti o muffati come i sauterns, con bianchi molto profumati come i sylvaner o i gewurztraminer, meglio se alsaziani, con moscati liquorosi, con il Porto, oppure con uno spumante o uno champagne.

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