Capretto

• cos'è il capretto?
• caratteristiche della carne di capretto
• la carne di capretto in cucina
• alcune ricette tipiche

Cos'è il capretto?

La carne di capretto appartiene alla categoria delle carni bianche. Il capretto è il piccolo della capra che viene abbattuto prima di compiere 1 anno di età, quando viene abbattuto entro il primo mese di vita viene detto "da latte". 

Tra le razze caprine più pregiate in Italia ricordo: la calabrese, la pugliese, l'alpina, l'agrigentina, la sarda, l'orobica e la bionda dell'Adamello.

Una produzione interessante è quella del capretto DOC della Valle Vigezzo al confine con la Svizzera dove ogni anno in primavera si organizza la Fiera del capretto.

La carne di capretto è diffusa e consumata in tutta l'area del bacino Mediterraneo, per lo più in occasione delle festività pasquali (tra marzo e aprile).

Caratteristiche della carne di capretto

La carcassa di un capretto pesa in media tra i 6 kg (quello da latte) e i 12 kg, nelle macellerie può essere esposta intera oppure in tagli preconfezionati che in genere sono: lombata con osso, coscia con osso, spalla con osso, costolette (fatte con la lombata), costolette disossate, e vari arrosti (di spalla, spesso disossata e arrotolata; e di coscia, più frequentemente lasciata con osso).

I tagli meno pregiati (ma non per questo meno saporiti) sono la pancia e il collo, utilizzati per le lunghe cotture, il brodo, i sughi per la pasta.

Le sue carni sono di un colore rosa pallido quasi biancastro e hanno un alto tenore di proteine bilanciato da un basso tenore di grassi, quindi è una carne particolarmente adatta ad un'alimentazione sana e alla Cucina Sì. Di contro, essendo carni immature di animali giovani, non sono caratterizzate da un aroma e da un gusto particolare (ed è anche, ahimè, per questo, che piacciono così tanto).

Calorie e valori nutrizionali del capretto

La carne di capretto in cucina

Il gusto della carne di capretto è molto delicato, molto più di quello della carne di agnello per intenderci. Vanno tenute presenti alcune buone regole da rispettare per la sua cottura: va cucinato con odori che lo insaporiscano (erbe aromatiche, vino...) ma senza esagerare, per non coprire troppo il sapore della carne, può essere cucinato a breve (tecnica dell'arrosto) o a lunga cottura (in umido) con un abbondante dose di liquidi (passata di pomodoro, vino, brodo, olio...), a lungo e a basse temperature, in forno o stufato in padella.

La marinatura del capretto generalmente non è indicata, perché la carne è già tenera di sui e non ha quindi bisogno di marinatura per essere intenerita, e anche l'insaporimento dato dalla marinatura coprirebbe il gusto molto delicato della carne. Può ovviamente essere effettuata, se piace.

Vediamo di seguito alcune ricette che hanno per protagonista il capretto, non risulterà difficile notare che nella stragrande maggioranza dei casi questa carne viene insaporita con erbe aromatiche, vino e lardo o pancetta di maiale, per aumentare il sapore di questa carne molto delicata. A mio parere non ha molto senso insaporire col maiale una carne che maiale non è, ma tant'è, queste sono le ricette tipiche e tal quali le riportiamo.

Alcune ricette tipiche

Capretto e fagioli: una ricetta tipica ligure (la sagra si tiene in agosto a Rocchetta Nervina) dove la carne di capretto o di capra viene stufata con lardo, fagioli, carote, cipolla, sedano, vino rosso e passata di pomodoro.

Capretto alla marchigiana: servito come degli involtini, insaporiti con alloro, rosmarino, pancetta e pan grattato e poi cotti al forno con vino bianco.

Capretto alla bresciana: cotto al forno con burro, lardo, salvia e patate novelle, poi accompagnato dalla polenta.

Capretto alla napoletana (o ruot u furn): cotto al forno con patate e piselli, il cui sugo che rimane viene usato per condire la pasta.

Capretto alla cacciatora: cotto in forno con vino bianco, succo di limone, aglio, scalogno, pancetta, rosmarino e salvia.

Capretto fave e pecorino: un mix decisamente pasquale, con il capretto tagliato a cubetti piccoli e stufato insieme alle fave, quindi usato come ragù per la pasta con una spolverata di pecorino romano grattugiato.

Capretto cacio e uova (alla lucana): prima rosolato in un tegame a fuoco vivo, poi stufato con vino e alloro e infine mescolato con uova sbattute e pecorino grattugiato a mo' di carbonara.

Chivito: viene dall'Uruguay questa ricetta in cui la carne di capretto viene affettata sottilmente e messa dentro un panino con insalata, pomodori, bacon e uova sode.

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