La pagnotta del Doge, chiamata anche pan del Doge o torta del Doge, è un dolce tipico della cucina veneta, in particolare della provincia di Rovigo, anche se viene commercializzata in tutta la regione e anche in altre zone del Nord Italia. Il pan del doge deve il suo nome e le sue origini all'ultimo Doge (un termine locale per indicare un nobile signore) del comune di Villadose, il doge Silvestro Valier o Valiero (1630-1700). Il doge Valier era un grande amante della buona cucina e della bella vita e, grazie alla sua attività di beneficienza, era anche molto amato dal popolo.

Durante i suoi ricevimenti, amava servire come ultimo piatto proprio il pan del doge che all'epoca altro non era se non un pane dolce lievitato e arricchito con frutta secca (fichi secchi, mandorle, nocciole, noci...), vino bianco e miele.

La pagnotta del doge segue il filone di quei pani dolci arricchiti nati dal Cinquecento in poi, come il panforte, il panpepato, il certosino, tutti impreziositi con canditi e frutta secca e, alcuni, anche con le spezie, assenti nel pan del doge.

Da allora, la pagnotta del doge ha acquisito caratteri che la fanno entrare di diritto tra i dolci veneti più amati, soprattutto nelle grandi occasioni, per esempio durante il periodo natalizio.

Dalla versione originale si sono sviluppate anche altre varianti tra cui quella con il cacao, quella con il ciocclato fondente o quella con la marmellata.

Oggi molte pasticcerie propongono questo dolce tipico, tra le più famose ricordiamo le pasticcerie Schiesari (che utilizza solo ingredienti genuini) e Dolcerie Veneziane (che purtroppo al burro affianca la margarina non idrogenata).

La ricetta della pagnotta del doge

Come avviene per tutti i dolci lievitati, anche per preparare la ricetta originale del pan del Doge occorre munirsi di tempo e pazienza perchè si devono contemplare due lievitazioni, una del preimpasto di 12 ore e un'altra dell'impasto arricchito di 15 ore. Oppure, per velocizzare i tempi, si può usare il lievito chimico per dolci, così come indichiamo in questa ricetta, così da non dover aspettare i tempi di lievitazione. Ovviamente il risultato sarà diverso, non avremo un dolce lievitato in modo naturale ma un impasto stile ciambella, tuttavia gli aromi tipici di questo dolce vengono mantenuti tal quali: lasciamo quindi per una volta agli esperti pasticceri l'onere della preparazione di un grande lievitato, e cimentiamoci in qualcosa di molto più fattibile a casa!

La ricetta prevede una generosa dose di burro utile a rendere la consistenza del dolce più morbida; volendo si può diminuire la dose di burro della metà, ma si perderà un po' di sofficità.

La ricetta originale usa il vino bianco secco per aromatizzare, ma si possono utilizzare anche dei vini passiti, oppure il Marsala o ancora il rum.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 40 min

Tempo totale: 60 min

Ingredienti per 10-12 porzioni (una tortiera da 24 cm)

• 250 g di farina 00 per dolci
• 3 uova 
• 100 g di zucchero semolato 
• 5 g di lievito chimico per dolci
• 200 g di burro
• 100 g di uvetta sultanina
• 100 g di frutta secca mista (noci, pinoli, nocciole, mandorle)
• 50 g di miele
• un bicchierino di vino bianco passito
• zucchero a velo q.b. per decorare