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Tossicità del pesce: mercurio e altre sostanze tossiche

I prodotti ittici vanno incontro più di altri alimenti allo sviluppo di microorganismi e quindi possono costituire un veicolo di malattie infettive, parassitosi, intossicazioni.

La presenza di sostanze tossiche può avere diverse origini:

contaminazioni ambientali, in particolare da mercurio;
attività microbica;
produzione endogena di biotossine (pesci velenosi).

Contaminazione da mercurio

Il mercurio è un metallo che si presenta allo stato liquido a temperatura ambiente. In tale stato non è tossico, lo sono i vapori se inalati, i sali inorganici solubili e i derivati organici. Questi ultimi sono quelli che destano maggior preoccupazione, in particolare il metilmercurio. Questo composto può essere prodotto dalle lavorazioni industriali o dalla flora batterica a partire da mercurio metallico.

Il problema del mercurio come inquinante scoppiò negli anni '50 in Giappone, nella Baia di Minamata, dove una grande fetta della popolazione si ammalò di una grave malattia a carico del sistema nervoso a causa dell'ingestione prolungata di pesce contaminato da mercurio, scaricato da una fabbrica che operava nelle vicinanze della baia. Fenomeni simili sono avvenuti anche in altre parti del mondo.

Il mercurio presente nell'acqua viene ingerito dal plancton e risale via via la catena alimentare diventando sempre più concentrato. I pesci che sono al vertice della piramide alimentare arrivano ad avere una concentrazione da 3000 a 27000 volte maggiore di quella dell'acqua nella quale vivono. Nell'uomo avviene un'ulteriore concentrazione e quando il mercurio nel cervello supera certi valori, sopraggiungono i problemi neurologici. È il cosiddetto fenomeno del bioaccumulo.

Il mercurio che ingeriamo proviene in massima parte dal pesce, soprattutto dai predatori di grossa taglia come il tonno, il pesce spada, il palombo, l'anguilla, il luccio, ecc.

Solitamente i pesci più contaminati contengono una quantità di mercurio pari a 0.1-0.3 ppm (parti per milione), ma quelli che vivono in acque molto contaminate (per esempio quelle del Reno in Germania) possono arrivare a 2 ppm.

Dal momento che il problema riguarda il fenomeno dell'accumulo, esso dipende dalla quantità ingerita e dal tasso di inquinamento. Il problema esiste solo per coloro che vivono in zone costiere inquinate, e si cibano regolarmente di pesce proveniente dal mercato ittico locale (invero una piccolissima fetta della popolazione).

Per il resto della popolazione, se consideriamo che:

il consumo di pesce andrebbe rivolto soprattutto verso quelle specie contenenti grassi essenziali, come salmone, sgombro, aringhe, sardine, che non sono ai vertici della catena alimentare;
difficilmente il pesce acquistato proviene sempre dalle stesse zone, e difficilmente hanno livelli di inquinamento elevati. Il tonno in scatola, per esempio, proviene soprattutto dagli oceani che presentano un tasso di inquinamento minore rispetto al Mediterraneo;

si può concludere che una normale dieta equilibrata, che tenga conto delle esigenze dell'organismo e che preveda, quindi, una assunzione adeguata di acidi grassi essenziali, non presenta alcun rischio nei confronti della intossicazione da mercurio.

A scopo cautelativo, è bene non esagerare nella somministrazione dei pesci a rischio ai bambini, alle donne in gravidanza e alle persone anziane.

Tossine prodotte da germi o da processi degenerativi

Le sostanze tossiche prodotte da microorganismi sono diverse, molte di queste vengono distrutte con la cottura. In generale basta evitare le situazioni a rischio come l'ingestione di pesce crudo di provenienza non sicura (ricordiamo a tal proposito i casi di colera che frequentemente vengono riscontrati a seguito dell'ingestione di mitili crudi), per scongiurare intossicazioni.

Sostanze tossiche di natura endogena

Alcuni pesci commestibili sono velenosi se non trattati opportunamente. Tra quelli che vivono nelle nostre acque, solo la murena e l'anguilla contengono una tossina, che però viene inattivata con la cottura. Tra i pesci esotici, invece, esistono molte verietà velenose: il pesce palla, una vera prelibatezza per i Giapponesi, se non è preparato adeguatamente può risultare fatale per il consumatore. Nel '77, in Italia, ci furono diversi casi di intossicazioni a causa di alcune code di pesce palla erroneamente inserite all'interno di una partita di rane pescatrici decapitate (code di rospo).

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