Graffe morbidissime con patate

Le graffe o graffe napoletane sono delle ciambelle fritte e ricoperte di zucchero semolato, tipiche di Napoli ma ormai diffuse un po' in tutte le pasticcerie italiane.

 

 

Con o senza patate?

Le graffe tradizionali contengono come ingrediente le patate lessate, anche se possono essere preparate senza patate. Ma a cosa serve esattamente questo ingrediente? Le patate contengono amido come la farina, ma non contengono glutine: apportano acqua all'impasto, idratandolo e vanno ad "indebolire" la maglia glutinica, andando ad esaltare la sofficità dell'impasto. Questa è la caratteristica che più contraddistingue le graffe, differenziandole per esempio dal classico bombolone. Per inciso, se amate i bomboloni vuoti dentro e particolarmente soffici, potrete tranquillamente utilizzare la ricetta che proponiamo per prepararli.

Dunque, se volete delle graffe davvero sofficissime, dovete utilizzare le patate lessate, ma anche avere una planetaria per realizzare l'impasto, e una farina di forza che consenta di incorporare tutto il burro, le uova e le patate necessarie.

Alcuni utilizzano la fecola di patate al posto delle patate lessate: in questo caso bisognerà aumentare la quantità dei liquidi, sottoforma di latte o acqua.

 

 

La ricetta delle graffe napoletane

L'impasto delle graffe è abbastanza complesso da realizzare, ma se possedete una buona planetaria, seguendo le istruzioni del nostro video riuscirete sicuramente a realizzarlo, tuttavia se non siete esperti nella realizzazione di questo tipo di impasti, consiglio di iniziare con una quantità di patate pari a 150 g, poi in un secondo momento potrete aumentare a 170 e poi a 180 g (volendo, potrete spingervi fino a 200 g, esaltando al massimo la sofficità, ma aumentando decisamente la complessità nella gestione dell'impasto).

Per quanto riguarda la pezzatura, in questa ricetta vi propongo delle graffe da 45-50 g, potete spingervi fino a 60 g, ma non andrei oltre altrimenti la pezzatura diventerebbe veramente eccessiva.

La ricetta che vi proponiamo è quella di Profumo di Lievito, leggermente modificata.

Graffe napoletane

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 20-22 graffe

  • 500 g di farina di forza (W350-400)
  • 100 g di latte
  • 100 g di burro
  • 150 g di uova
  • 180 g di patate
  • 80 g di zucchero
  • 15 g di lievito di birra
  • 8 g di sale
  • buccia grattugiata di un limone
  • zucchero semolato e cannella per la copertura

Preparazione

 

 

Lievitino: sciogliere il lievito nel latte tiepido insieme a 100 g di farina, far raddoppiare (circa 45 minuti).

Impasto: unire la metà delle uova e della farina e montare l'impastatrice con la foglia, avviare a bassa velocità, dopo qualche secondo unire il resto delle uova e della farina, aumentare la velocità, aggiungere le patate poche alla volta, lo zucchero e il sale, lavorare l'impasto per 3-4 minuti, fermare la macchina, ribaltare l'impasto con l'aiuto di una spatola, riavviare e impastare finché non si staccherà dal fondo, quindi unire il burro poco alla volta. Ribaltare nuovamente l'impasto e impastare finché non si staccherà dal fondo, montare il gancio, impastare per 3-4 minuti, ribaltare l'impasto, lavorare per 3-4 minuti.Smontare il gancio, coprire e far lievitare 75 minuti.

Mettere sulla spianatoia infarinata, dare due giri di pieghe a tre, arrotondare fino ad ottenere una mezza sfera. Coprire a campana, e far riposare un'ora.

Rovesciare l'impasto, piegare in due e allungare, tagliare in pezzi da 45-50 g e avvolgerli stretti, una volta conclusa l'operazione riprendere dal primo, infarinarsi le dita e premere al centro fino a creare un foro. Far roteare l'impasto sulle dita fino a formare un anello, senza forzare ma allargando bene, quindi mettere su un vassoio infarinato, coprire con la pellicola e far lievitare 30 minuti.

Scaldare a 170 gradi l'olio di arachidi (o lo strutto), immergere poche graffe alla volta, dal lato che era all'aria, far gonfiare (circa 30-45 secondi), quindi girare e far dorare l'altro lato (circa 60 secondi), girarle ancora e cuocere altri 30-45 secondi. La cottura deve durare 2-3 minuti. Asciugare con carta assorbente e passare nello zucchero semolato miscelato con cannella in polvere.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

157 kcal - 656 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

1 g

Proteine

4 g - 9%

Carboidrati

27 g - 65%

Grassi

5 g - 26%

di cui

 

saturi

2.5 g

monoinsaturi

1.3 g

polinsaturi

0.2 g

Fibre

1 g

Colesterolo

34 mg

Sodio

10 mg

 

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