Sciroppo d'agave

Lo sciroppo d'agave è un dolcificante naturale prodotto industrialmente dalla pianta di agave, delle specie agave blu, Agave tequilana, Agave americana e Agave salmiana. La maggior parte dello sciroppo d'agave in commercio proviene dal Messico e dal Sud Africa.

Lo sciroppo d'agave ha un sapore delicato (quello chiaro) o più caramellato (quello scuro), una consistenza fluida, meno viscosa del miele e un elevato potere dolcificante (25% in più rispetto al saccarosio - cioè lo zucchero semolato).

In cucina viene usato solitamente come sostituto del miele da chi decide di seguire una dieta vegana che escluda in toto prodotti di origine animale, quindi anche il miele.

Viene utilizzato anche come addensante e come agente legante, oppure come condimento per waffles, crepes o pancakes.

Esistono, però, anche altre versioni dello sciroppo d'agave:

• il Raw: ottenuto con una particolare lavorazione a freddo, a temperature inferiori ai 45°C, ha un gusto molto delicato e può essere usato anche da chi pratica una dieta crudista,
• il Dark: più forte, dal sapore di caramello e dal colore più scuro.

Lo si trova in commercio nei negozi di alimenti bio o nelle erboristerie a prezzi abbastanza elevati, circa 6-8 € per 500 ml, un prezzo non molto diverso da quello del più pregiato (per come viene ottenuto) sciroppo d'acero.

La produzione dello sciroppo d'agave

Lo sciroppo d'agave viene ottenuto a partire dalle foglie di agave che vengono recise quando la pianta ha dai 7 ai 14 anni di età. Il succo viene estratto dal nucleo delle foglie, quindi filtrato, e riscaldato in modo da rompere i legami dei glucidi complessi come il saccarosio in zuccheri semplici.

Avviene poi una concentrazione fino ad ottenere uno sciroppo con circa il 75% di zuccheri, che sia ancora fluido e che non cristallizzi, ma che allo stesso tempo si possa conservare a temperatura ambiente, senza fermentare.

Un metodo alternativo per ottenere lo sciroppo d'agave è, come anticipato prima, il raw, ricavato senza riscaldare il succo ottenuto dalle foglie, bensì facendo intervenire degli enzimi derivati da un fungo, l'Aspergillus niger, comunemente usato nelle fermentazioni a livello industriale, e poi concentrato a bassa temperatura per evitare caramellizzazioni degli zuccheri.

I rischi dello sciroppo d'agave

Lo sciroppo d'agave è composto per quasi il 50% di fruttosio (alcuni produttori dichiarano anche il 56%), e per il resto da glucosio. Questo rapporto tra glucosio e fruttosio ne garantisce la conservazione allo stato liquido, senza che avvenga la cristallizzazione, quel fenomeno naturale che si verifica nella maggior parte dei mieli. Ha circa 300 kcal per 100 g, le stesse calorie del miele, 100 in meno rispetto allo zucchero semolato, e qualche decina in più rispetto allo sciroppo d'acero.

Dal punto di vista della salute se ne leggono davvero di tutti i colori sul web: lo sciroppo di agave sarebbe, secondo molti, un vero e proprio veleno, un prodotto da evitare perché "dannosissimo", e chi più ne ha più ne metta. Ma sarà vero? Gli zuccheri semplici presenti nei dolcificanti di uso comune sono tre: glucosio, fruttosio e galattosio. Quest'ultimo è presente quasi esclusivamente nel latte, quindi rimangono glucosio e fruttosio. Il primo è sotto accusa per l'elevato indice glicemico e quindi perché se assunto in eccesso provoca iperglicemia e, alla lunga, resistenza all'insulina; il secondo perché, se in eccesso, aumenta i trigliceridi nel sangue. Va da sé che se assunti in dose ottimale (al massimo il 10% delle calorie giornaliere), come zuccheri aggiunti (senza contare quelli naturalmente presenti in frutta e verdura), da un soggetto normopeso, non causano nessun tipo di problema.

Quindi, lo sciroppo d'agave fa male? No, se assunto in quantità adeguata, cioè sostanzialmente se consumato da un soggetto normopeso che segue un'alimentazione equilibrata nel suo complesso.

Le controindicazioni al consumo di sciroppo di agave sono le stesse che riguardano, ad esempio, il miele, o lo sciroppo d'acero, lo zucchero, o qualunque altro tipo di dolcificante composto da saccarosio, glucosio o fruttosio, con minime differenze per quello che riguarda la composizione in zuccheri semplici del dolcificante in esame.

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