Trigliceridi: i grassi più diffusi nei cibi e nell'organismo

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In natura gli acidi grassi non si presentano quasi mai liberi, ma legati ad un alcool, il glicerolo. Il glicerolo può legare da uno a tre acidi grassi: avremo quindi mono, di, e trigliceridi degli acidi grassi.

In natura gli acidi grassi che si legano al glicerolo non sono quasi mai uguali, quindi i trigliceridi di origine naturale hanno sempre una certa percentuale di saturi, monoinsaturi e polinsaturi.

Nei trigliceridi naturali, inoltre, la disposizione degli acidi grassi non avviene casualmente: la posizione 2 (centrale) è preferibilmente occupata da acidi grassi insaturi. Fanno eccezione lo strutto e il latte materno, che presentano una disposizione opposta; trovare più del 2% di acidi grassi saturi in questa posizione denota l'origine sintetica del grasso.

Il grado di insaturazione degli acidi grassi contenuti nei trigliceridi influenza lo stato fisico, chimico, e la funzione biologica dei trigliceridi, come spiegato quando abbiamo parlato degli acidi grassi.

In base al diverso stato fisico, i trigliceridi si distinguono in:

• grassi propriamente detti, solidi o semisolidi a temperatura ambiente;
• oli, liquidi a temperatura ambiente.

I monogliceridi e i digliceridi sono molecole polari (elettricamente non neutre) e se immerse in acqua hanno la capacità di aggregarsi in micelle. Le micelle sono raggruppamenti sferici formati da un numero variabile di molecole. Questa caratteristica conferisce ai mono e digliceridi degli acidi grassi proprietà tensioattive ed emulsionanti: infatti vengono utilizzati come additivi alimentari nel gelato, nelle creme, nelle salse, ecc.

Assorbimento dei trigliceridi

I trigliceridi vengono assorbiti con il meccanismo spiegato nell'articolo sulla digestione dei grassi.

Trigliceridi e salute

I trigliceridi nel sangue, in condizioni di digiuno (8-12 ore dopo l'ultimo pasto) forniscono indicazioni importanti sullo stato di salute del soggetto, soprattutto riguardo al rischio cardiovascolare.

L'ipetrigliceridemia, ovvero valori troppo elevati di trigliceridi nel sangue (misurabili con un semplice esame del sangue), è associata ad un maggior rischio cardiovascolare, come per il colesterolo (in genere vengono misurati e valutati insieme per definire il rischio cardiovascolare).

Secondo l'American Hearth Association:

• valori inferiori a 150 mg/dl sono da considerarsi normali;
• valori compresi tra 150 e 199 leggermente alti;
• valori compresi tra 200 e 499 comportano un moderato rischio;
• valori maggiori o uguali a 500 comportano un elevato rischio.

Per i trigliceridi valgono le stesse considerazioni fatte per il colesterolo: prima di intervenire con la modifica dello stile di vita o peggio con i farmaci, va valutato il rischio cardiovascolare globale, che prenda in considerazione tutti i fattori di rischio.

Trigliceridi e stile di vita

Se escludiamo le ipetrigliceridemie familiari, il valore dei trigliceridi è fortemente influenzato dal peso corporeo. Un soggetto in perfetto peso forma, per esempio un uomo con il 10% di grasso corporeo o una donna con il 18%, avranno valori che non si scosteranno molto da 50 mg/dl, ma se l'IMC (indice di massa corporea) si avvicina a 25 per gli uomini e 23 per le donne (cioè se aumenta di un paio di punti) i trigliceridi possono già arrivare intorno a 100 mg/dl.

I soggetti in sovrappeso di qualche kg sono spesso già borderline, con trigliceridi che superano i 150 mg/dl.

Dunque, esiste un modo molto semplice per tenere sotto controllo i trigliceridi: tenere sotto controllo il peso e non scostarsi troppo dal peso forma.

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