Panettone: artigianale o industriale?

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Il panettone può essere considerato prodotto di punta della pasticceria italiana, un prodotto che ci invidiano in tutto il mondo, francesi in primis, e di cui dobbiamo andare fieri.

In commercio si trovano diversi tipi di panettone, che potremmo differenziare, in base a criteri di qualità e prezzo, in tre tipologie: panettoni industriali, artigianali, e di pasticceria.

Tutti questi prodotti hanno i medesimi ingredienti, dunque si tratta di una sfida interessante, perché si gioca quasi alla pari: sia il piccolo pasticcere che la grande industria devono rispettare un rigoroso disciplinare, di cui abbiamo parlato nell'articolo sul panettone.

Panettone industriale

È il panettone che troviamo al supermercato: viene prodotto in milioni di pezzi dalle grandi industrie (Motta, Bauli, Melegatti, Balocco, Maina, ecc), a partire dalla fine di agosto. Si parla di circa 75 milioni di pezzi ogni anno, dei quali il 70% è prodotto nel Veronese.

Il costo è molto contenuto (sotto i 5 euro al kg), soprattutto perché viene spesso venduto sottocosto a causa delle politiche aggressive di prezzo esercitate dalla grande distribuzione, che li offre come "prodotti civetta" a prezzi ridicoli, se consideriamo la qualità del prodotto. Un panettone industriale viene venduto al prezzo di una merendina, ma la qualità è decisamente superiore.

Panettone artigianale

Sono i panettoni prodotti da piccole aziende, che producono una quantità di panettoni inferiore alla grande industria, ma comunque notevole: da poche centinaia di migliaia, fino al milione o poco più. Si tratta comunque di numeri di un certo rilievo: stiamo parlando di un numero di panettoni al giorno che varia da 1000 a 5000, e che quindi impone l'utilizzo di strumentazioni e processi di tipo industriale.

Loison, Filippi, Fiasconaro, Pepe, Cova, Scarpato, sono solo alcune di queste aziende, sparse su tutto il territorio nazionale. Si tratta di prodotti che si differenziano soprattutto per la qualità delle materie prime, e per una lavorazione più accurata. Per esempio non viene usato, in genere, il lievito di birra che invece è consentito da disciplinare e viene usato dalla grande industria per velocizzare il processo; e non vengono usati nemmeno i conservanti (che a dire il vero non sono presenti anche in molti prodotti industriali). La differenza qualitativa con il prodotto industriale è sensibile (come abbiamo visto in questo articolo), ma anche il prezzo, che è notevolmente più alto: si parla di 15-25 euro al kg, a seconda del produttore.

Il panettone artigianale si acquista online, oppure nelle enoteche, nelle gastronomie e nei negozi specializzati in alimenti di qualità.

Panettone di pasticceria

Viene prodotto nei laboratori di pasticceria, in alcune centinaia di pezzi (o fino a qualche miglialio) l'anno. Tutti i più grandi pasticceri italiani lo propongono: Iginio Massari (che lo vende anche online), Gino Fabbri, Salvatore De Riso, Claudio Gatti, solo per fare alcuni nomi, ma sono migliaia i pasticceri che si cimentano nella produzione del panettone, in Italia (un'ottima selezione la trovate qui).

Il vero vantaggio del panettone di pasticceria è la freschezza: il panettone industriale e quello artigianale devono avere una "shelf life", cioè una durata, di almeno 4-6 mesi, per poter essere prodotti, spediti ai negozianti e quindi venduti. I panettoni che vanno negli USA via nave devono essere prodotti e spediti entro settembre, per esempio. E per questo devono essere additivati con mono e digliceridi degli acidi grassi, un additivo innocuo, che mantiene la morbidezza del prodotto anche dopo mesi. Il panettone di pasticceria viene prodotto e immediatamente venduto, e quindi si tratta sempre di un prodotto fresco, venduto entro una o due settimane, e questo ovviamente fa la differenza e non richiede l'uso di mono e digliceridi (che non dobbiamo trovare in un panettone da pasticceria).

Il rovescio della medaglia è il costo, difficilmente inferiore ai 30 euro al kg. E non solo: anche la variabilità non è da sottovalutare. Infatti non tutti i panettoni da pasticceria sono buoni: esistono anche prodotti mediocri che assolutamente non valgono il prezzo al quale vengono venduti. Insomma, meglio un panettone artigianale buono rispetto a un panettone di pasticceria mediocre.

Quale scegliere?

Il panettone industriale è sicuramente un prodotto dignitoso, prodotto con ingredienti genuini, anche se non di eccelsa qualità, e quindi non me la sento di sconsigliarlo, come farei invece per qualunque altro prodotto da forno che contenga grassi non genuini come il burro, che invece il panettone industriale deve contenere.

Tuttavia, la differenza qualitativa tra un panettone artigianale e uno industriale è talmente evidente che penso valga la pena di evitare l'acquisto di un prodotto industriale, e spendere anche 3 o 4 volte di più, ma concedersi un prodotto di qualità più elevata, prodotto da una piccola impresa italiana, e cioè un buon panettone artigianale, magari sperimentando diverse marche e perché no, sfruttando le svendite che tutte le enoteche e i  negozi specializzati, nonché gli spacci delle aziende, propongono dopo l'epifania.

La differenza tra un panettone artigianale e uno di pasticceria è inferiore, rispetto alla differenza tra un panettone artigianale e uno industriale, e in alcuni casi il panettone di pasticceria è addirittura più scadente, se il pasticcere non ha sufficiente esperienza e bravura.

Tuttavia, un panettone di pasticceria, fresco e ben fatto, è sicuramente un'esperienza unica, il meglio che si possa chiedere a un panettone.

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