Sciroppo di datteri (o miele di datteri)

• come si produce
• propietà dello sciroppo di datteri
• sciroppo di datteri fatto in casa
• fa bene o male?

Lo sciroppo di datteri, o miele di datteri (silan in Israele), è un sostituto dello zucchero prodotto a partire dai datteri, il frutto esotico che viene prodotto prevalentemente in Israele e nel Nord Africa, e che tutti conosciamo in quanto onnipresente nelle ceste natalizie, ma che in realtà si trova abbastanza facilmente tutto l'anno.

Lo sciroppo di datteri sta diventando sempre più famoso e ricercato perché sempre più persone credono che sostituire lo zucchero con un suo surrogato più "naturale" e "meno raffinato" possa comportare vantaggi dal punto di vista nutrizionale. Vediamo perché questo comportamento ha poco senso e soprattutto nel caso dello sciroppo di datteri.

Come si produce

Il miele di datteri è prodotto con un processo industriale, con un semplice impianto che viene prodotto anche da aziende italiane come Bertuzzi, nel loro sito trovate il procedimento dettagliato di produzione. In rete si trovano anche dei video che illustrano la produzione della pasta e dello sciroppo di datteri.

Si parte da frutto intero che viene inserito in grandi recipienti di acciaio dotati di agitatori, insieme all'acqua necessaria per reidratare il frutto. Una volta reidratati, ai datteri viene rimosso il nocciolo, vengono quindi inseriti in una macchina che separa la parte solida della polpa da quella liquida, tramite processi più o meno spinti di filtrazione. La parte liquida viene poi concentrata per arrivare ai 72 gradi Brix necessari per la conservazione (circa il 66% di zuccheri). A questo grado zuccherino, simile a quello dello sciroppo d'acero, lo sciroppo di datteri si presenta sottoforma di sciroppo denso, ma meno denso rispetto al miele (che ha l'84% circa di zuccheri).

Proprietà dello sciroppo di datteri

Lo sciroppo di datteri contiene praticamente solo zuccheri: il 66% circa, e meno del 2% di proteine, zero fibre e zero grassi. Il contenuto in vitamine e minerali non è significativo: buona parte dei micronutrienti naturalmente presenti nei datteri si perdono nella rimozione della polpa e nella concentrazione dello sciroppo.

Il gusto dello sciroppo di datteri è decisamente influenzato dal metodo di produzione: l'aroma naturale dei datteri di partenza, già parzialmente eliminato nella fasi di estrazione del succo, viene ulteriormente compromesso durante la fase di concentrazione, quando viene coperto dalla caramellizzazione degli zuccheri, inevitabile per portare la concentrazione dai 18 gradi Brix fino ai 72 necessari per la conservazione. Ha un sapore caramellato, simile a quello della melassa, alla cieca molto difficilmente si riconoscerebbe gusto dei datteri.

Per quanto riguarda gli zuccheri, contiene una miscela di glucosio e fruttosio ripartiti abbastanza equamente. Si tratta di una ripartizione simile a quella del miele, quindi non è sbagliato parlare di "miele di datteri", anche dal punto di vista nutritivo. Quando si parla di questi prodotti, costituiti praticamente solo da zuccheri, non ha molto senso parlare di proprietà particolari, se non appunto quelle dovute ai diversi tipi di zucchero in essi contenuti. Il vantaggio di avere una miscela di glucosio e fruttosio rende lo sciroppo di datteri interessante quanto il miele: abbiamo uno zucchero che "entra in circolo" subito, e uno che entra in circolo più lentamente, avremo quindi un indice glicemico medio e quindi un certo vantaggio rispetto ad altri zuccheri alternativi c'è... Per esempio quelli che contengono prevalentemente glucosio (come lo zucchero d'uva). Si tratta comunque di vantaggi relativi.

È importante comunque capire che non esistono vantaggi sostanziali nei confronti dello zucchero da cucina (saccarosio). Lo zucchero è zucchero: non è passando da un tipo all'altro che si risolve il problema della sua dannosità: è sufficiente assumerne la giusta quantità. Dunque esiste un vantaggio SOLO SE passare da un prodotto all'altro NE FA CONSUMARE MENO.

Sciroppo di datteri fatto in casa

In casa è difficile produrre uno sciroppo di datteri "pulito" dalla parte fibrosa della polpa. La filtrazione casalinga, col panno in cotone, è poco efficiente, ergo con 1 kg di datteri produrrete veramente poco sciroppo, con costi esorbitanti visto che i datteri non sono di certo a buon mercato. Inoltre, la fase di concentrazione comporterà una caramellizzazione molto superiore a quella ottenibile con i metodi industriali, quindi andrete a coprire il gusto dei datteri in modo molto più invasivo. Insomma: se vi diverte, fatelo, altrimenti... chi ve lo fa fare?

Fa bene o male?

Lo sciroppo di datteri non fa né bene, né male. È un dolcificante, e come tale va assunto con attenzione, come se fosse zucchero... Perché È ZUCCHERO.

Si tratta dell'ennesimo prodotto alla moda, ricercato da tutti coloro che vogliono adottare uno stile di vita più sano e soprattutto "naturale". In realtà è solamente uno zucchero come un altro, solo che invece che essere ottenuto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, viene ricavato dal dattero. Nei paesi produttori è un prodotto a buon mercato, mentre da noi è un carissimo prodotto di nicchia, venduto a un prezzo intorno ai 20 euro al kg.

Nei paesi produttori di datteri, dove c'è abbondanza di prodotto, può anche avere un senso come prodotto tradizionale, perché viene prodotto con i frutti più scarsi, che non potrebbero essere venduti, o con gli scarti di lavorazione, o ancora con i frutti invenduti, insomma nasce come metodo per non buttare i datteri che non si riuscivano a vendere o mangiare, ma qui in Italia, dove i datteri sono un frutto esotico, che senso ha? A mio parere nessuno: se si vuole puntare su un prodotto naturale, si scelga il miele, che costa meno ed è molto più pregiato sotto tanti punti di vista (lo sciroppo di datteri viaggia sui 20 euro al kg, una cifra assurda a confronto col miele, che costa il 20-30% in meno!). Il miele è naturale per davvero: viene preso dall'alveare, separato con metodi meccanici, senza alcun tipo di riscaldamento, e invasettato. Conserva i suoi aromi naturali e le intatte le sue proprietà. Niente a che vedere con lo sciroppo di datteri o similari, che vengono ottenuti con procedimenti molto più invasivi.

Lo sciroppo di datteri, così come quello di agave o lo sciroppo di malto, viene proposto come alternativa al miele per i vegani, che il miele non lo consumano perché prodotto dalle api. Molti vegani sono anche salutisti e cercano di mangiare prodotti naturali, per questo si rifiutano di usare lo zucchero, per motivi salutistici (che come abbiamo visto sono inesistenti), ma anche perché pensano che questi prodotti siano più naturali dello zucchero. Abbiamo visto il metodo di produzione... Vi sembra così naturale? A me no... Poi fate vobis.

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