I waffles, o gaufres, sono un dolce tipico della Francia e del Belgio e diffuso anche in Olanda, Germania e Austria, composto da una cialda cotta tra due piastre e farcita con cioccolato, panna, miele, gelato, sciroppo d'acero, frutti di bosco o altri alimenti dolci o salati come il formaggio.
I waffles sono conosciuti e diffusi in tutto il mondo occidentale, anche in Scandinavia, USA e in Italia, dove esistono due varianti locali, i gofri piemontesi e le pizzelle o ferratelle abruzzesi.
La forma dei gaufres varia a seconda del tipo di piastre utilizzate, possono essere quadrati, rettangolari, rotondi, a forma di cuore o di fiore e così via, ma a rimanere invariata è la superficie goffrata come una graticola, da cui il nome: in francese, infatti, gaufre significa "a nido d'ape".
I gaufres vengono chiamati anche waffel in tedesco e prorpio dal tedesco deriva il termine wafer, i biscottini che ricordano i waffles per la forma ma la cui consistenza è più croccante e secca.
La peculiarità dei waffles è quella di essere abbastanza spessi da racchiudere un interno morbido e da rimanere croccanti in superficie.
Le origini dei waffles vengono fatte risalire alle origine delle cialde, cioè all'Antica Grecia, quando si iniziarono a preparare le prime cialde della storia, chiamate obelias.
Fu poi nel Medioevo che la ricetta delle cialde fu perfezionata con l'invenzione dei "ferri" attorno all'anno Mille: i ferri erano piastre sovrapposte usate principalmente dai preti per fare le ostie, ma che con il tempo vennero usati anche dai cuochi o dalle famiglie per preparare dolci.
La prima ricetta scritta dei gaufres risale alla fine del Quattrocento ad opera di un anonimo francese e conteneva solamente farina, sale e vino. Dalla Francia questa ricetta venne esportata in Inghilterra, in Belgio, in Germania e via via un po' in tutto il mondo con varianti e versioni locali.
Durante i secoli la ricetta tradizionale si arricchì di ingredienti come le uova, il burro etc..., che mano a mano si facevano sempre meno costosi e più abbordabili. Ancora oggi la ricetta dei waffles continua ad evolvere.
Tradizionalmente i gaufres venivano preparati durante le feste del Carnevale o durante la celebrazione di matrimoni, come simbolo di felicità e prosperità per i novelli sposi.
Oggi vengono preparati tutto l'anno e sono un tipico cibo da strada, servito da pasticcerie o da carretti ambulanti, da mangiare con le mani mentre si passeggia o seduti, per merenda, per colazione o per uno spuntino veloce.
Qui di seguito un elenco delle varianti più conosciute di waffles, molte delle quali provengono dal Belgio, dove sono considerati un vero e proprio dolce nazionale:
Prima di procedere con la ricetta, occorre munirsi dei ferri, cioè delle piastre apposite, chiamati anche cialdera, e reperibili in un qualsiasi negozio di articoli casalinghi. Potendo, è meglio scegliere quelli in ghisa, piuttosto che quelli in ferro, poiché il rischio che la pastella si attacchi o si bruci è minore.
I waffles possono essere mangiati sia caldi che freddi. Le farciture possono essere innumerevoli (frutti di bosco, frutta fresca, gelato, cioccolata, marmellata, miele, zucchero a velo etc...), dipende dai gusti personali.
Far fondere il burro a bagnomaria e lasciarlo intiepidire.
Separare i tuorli dagli albumi in due ciotole diverse.
Montare i tuorli con una frusta assieme a metà dello zucchero, fino ad ottenere un composto soffice e spumoso, quindi unire il burro fuso e mescolare bene.
Montare gli albumi a neve con il pizzico di sale e lo zucchero rimasto e unirli al composto continuando a mescolare.
Quindi unire la farina a poco a poco setacciandola, e continuando a mescolare.
Il composto dovrà avere un colore giallo dorato e una consistenza densa e spumosa.
Riscaldare le piastre da entrambi i lati, ungerle con un po' di burro e versare una mestolata di composto per volta, chiudere il coperchio e lasciar cuocere la cialda per circa 5 minuti girando di tanto in tanto la piastra sui due lati.
Servire i waffle guarniti a piacere.
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