Mozzarella di bufala campana

La mozzarella di bufala campana è un formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte di bufala, a differenza del fiordilatte che è prodotto con latte di mucca.

 

 

La mozzarella di bufala ha ottenuto il riconoscimento DO nel 1993 e la DOP nel 1996. Il disciplinare impone che la provenienza del latte e la produzione della mozzarella avvenga esclusivamente in alcune province del Lazio (Frosinone , Latina, Roma) e della Campania (Caserta, Benevento, Salerno, Napoli).

Caratteristiche

La mozzarella di bufala può avere forma tondeggiante ma anche a bocconcini, nodini, trecce, eccetera; il peso deve andare da 20 a 800 g, la crosta deve essere bianca porcellana molto sottile con superficie liscia e lucente. La pasta deve avere struttura a foglie sottili, al taglio deve essere priva di occhiature e deve presentare una lieve sierosità, ovvero una lieve fuoriuscita di siero. Deve presentare uno specifico contrassegno impresso sull'incarto che la contiene.

La mozzarella di bufala va gustata al naturale, mai a temperatura di frigorifero ma rigorosamente a temperatura ambiente. È un formaggio grasso che contiene molte calorie.

Tuttavia il grande problema di questo formaggio non è tanto nell'apporto calorico in sè, ma la sua grande appetibilità unita allo scarso indice di sazietà che rende difficile non esagerare.

Una mozzarella da 250 g contiene più di 700 kcal e non consente di sfamarsi. Per questo motivo deve essere consumata saltuariamente e non può costituire una valida scelta quotidiana in una alimentazione corretta.

 

 

Produzione

Mozzarella di bufala

Il latte delle bufale appena munto viene scaldato e adddizionato di fermenti lattici e caglio liquido.

Una volta formata la cagliata viene lasciata riposare un'ora, poi viene ridotta in grani della dimensione di una nocciola e fatta riposare per 4 ore, tempo necessario per la fermentazione.

La cagliata viene poi messa in grandi tinozze di legno e addizionata con una quantità di acqua bollente (80-90 gradi), pari al peso della cagliata stessa. L'acqua bollente provocherà lo scioglimento della massa, che verrà poi raccolta e mozzata a mano o con appositi macchinari e messa a riposare in acqua fredda.

Infine le singole mozzarelle verranno immerse in una salamoia per un periodo di tempo variabile a seconda della sapidità desiderata.

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Qualità

Il latte: guida a una scelta di qualità

Il latte (intero, parzialmente scremato o a lunga conservazione): guida ad una scelta di qualità.

Etichette dei salumi: nel 2021 indicazione dell’origine obbligatoria

La normativa sull’etichettatura dei salumi ha subito una modifica temporanea, prevista dalla normativa italiana fino al 31 dicembre 2021 come periodo di prova.

Etichetta dei surgelati: novità e obblighi

L’etichetta dei surgelati deve avere le stesse indicazioni valide per gli altri alimenti, con alcune informazioni specifiche valide per il pesce surgelato.

Etichetta dei cibi per l’infanzia: obblighi e contenuto

L’etichetta per gli alimenti destinati all’infanzia è diversa a seconda che si tratti di prodotti per lattanti o per la prima infanzia.

 

Etichette delle uova: come leggerle e cosa devono contenere

L’etichetta delle uova si compone sia della stampigliatura impressa sull’uovo stesso, sia dell’etichetta dell’imballaggio.

Etichette dell’acqua minerale: normativa, classificazione e informazioni

L’etichetta dell’acqua minerale ha informazioni utili e obbligatorie per consentire una scelta consapevole dei propri consumi.

Etichette del pesce: come leggerle

L’etichetta del pesce deve contenere delle precise informazioni stabilite a livello comunitario e che facilitano la scelta durante l’acquisto.

Etichetta della carne: obblighi e nuova normativa

L’etichetta della carne ha di recente avuto un aggiornamento della sua normativa europea, che rende ancora più semplice la scelta del prodotto da acquistare.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.