Pinsa romana: storia, caratteristiche e differenze con la pizza

La pinsa romana è una sorta di focaccia schiacciata, realizzata secondo precisi metodi di produzione ed ingredienti. Oggi, l'autenticità della pinsa romana viene certificata da una specifica associazione, "Associazione Originale Pinsa Romana", nata proprio per tutelare la qualità della Pinsa stessa.

 

 

Insieme alla pizza in pala, con cui condivide alcune caratteristiche ma anche molte differenze, è sicuramente tra i prodotti più caratteristici della gastronomia romana.

Vediamo più nel dettaglio quali sono le caratteristiche e la storia della pinsa romana. 

Dove nasce la pinsa romana?

La storia della pinsa romana è controversa e ha diverse versioni differenti. La prima versione della storia vuole che la pinsa romana abbia origini antiche, facendola risalire niente meno che all'epoca dell'Antica Roma, come se fosse un prodotto nato dall'idea delle popolazioni contadine che vivevano fuori dalle mura della città. Secondo questa storia, i contadini per farla usavano una miscela di farine di cereali diversi, quali orzo, miglio e farro, e vi aggiungevano erbe aromatiche e sale. Addirittura, secondo questa storia, ci sarebbero dei riferimenti alla pinsa romana nel VII libro dell'Eneide di Virgilio. In quest'opera, infatti, vi è un passo in cui Enea, stremato dal suo lungo viaggio, mangia una focaccia dalla forma allungata fornitagli dai popoli del Lazio in cui si trovava. per i fautori di questa storia il cibo offerto ad Enea era proprio la pinsa romana originale.  

 

 

Vi starete chiedendo: perchè si chiama "pinsa romana"? L'origine del nome deriva proprio dalla forma che i contadini le avrebbero dato, ossia quella di una focaccia schiacciata. Il nome proviene, infatti, dal latino "pinsere", ossia "schiacciare". 

In epoche successive, si è però scoperto che la storia diffusa sulla pinsa romana non era altro che una mossa pubblicitaria, utile ad aumentare l'interesse e il mistero intorno a questo prodotto, il tutto ovviamente per meri scopi commerciali. Il suo inventore ha ammesso la verità durante un'intervista, in cui diceva di aver inventato anche il nome di "pinsa romana", in modo che l'etimologia latina potesse aumentare la veridicità della storia. 

L'inventore della pinsa romana è Corrado Di Marco, pizzaiolo e fondatore dell'azione "Di Marco", che ha rielaborato le tecniche di panificazione di suo nonno materno, unendole alle ultime evidenze scientifiche in merito. Il risultato è stata una pinsa romana con buone caratteristiche nutrizionali e dalle caratteristiche organolettiche uniche, frutto dell'esperienza decennale del fondatore Corrado Di Marco. Per 30 anni, infatti, quest'azienda possedeva il marchio registrato per la pinsa romana, la cui certificazione originale è oggi regolamentata da un'associazione fondata dallo stesso Di Marco.  

Pinsa romana oggi

Dal 2007 la pinsa romana ha iniziato a diffondersi nel mondo, fino ad arrivare negli ultimi anni a più di 5000 pinserie sparse in tutto il globo. Il successo della pinsa romana si deve soprattutto alla sua fragranza e alla sua alta digeribilità.

L'Associazione Originale Pinsa Romana garantisce il procedimento di produzione e protegge l'autenticità della pinsa romana. Infatti, ciascuna pinseria, per essere certificata come originale, deve sottostare ad un controllo di qualità tramite l'esame di esperti dell'associazione stessa. Se l'esame dà esito positivo, allora la pinseria viene inclusa nell'elenco delle pinserie certificate, che seguono quindi tutte lo stesso protocollo di produzione della pinsa romana. Tutte le pinserie certificate come originali dall'Associazione Originale Pinsa Romana, inoltre, ricevono una targa da esporre nel locale. 

Nel caso in cui una pinseria non superi l'esame di qualità, può partecipare ai seminari formativi organizzati dall'associazione e aggiornare, così, le proprie competenze in merito, per poi ovviamente ritentare l'esame di qualità. Questa modalità di valutazione e queste regole sono importanti al fine di tutelare i produttori certificati e l'opinione dei consumatori sulla pinsa romana. Per questo motivo, esiste anche un albo dei pinsaioli certificati, che sono stati esaminati dall'associazione e inclusi nel loro sito web, in cui è possibile avere maggiori informazioni su questi professionisti. 

 

 

L'Associazione Originale Pinsa Romana ha, inoltre, un regolamento e un protocollo di produzione e uno statuto che la regola e stabilisce i criteri di utilizzo del marchio, i requisiti di idoneità delle pinserie e tanto altro. Tutto è consultabile nel sito internet dell'associazione. 

L'azienda Di Marco realizza, poi, anche pinse surgelate, che vengono spedite in tutto il mondo e vendute per un consumo domestico. Questo tipo di prodotti hanno una conservabilità piuttosto lunga, circa 18 mesi. Anche le pinse surgelate vengono lavorate a mano all'interno degli stabilimenti di produzione dell'azienda Di Marco, e ricevono la stessa cura ed attenzione nella qualità e nello standard di produzione di una pinsa prodotta da una pinseria. 

Per chi ama produrre da sé la pinsa, è stato messo sul mercato il mix di farine per realizzare la pinsa romana in casa, al costo di 14,9€ per 5 kg di farina. Accanto ai mix di farine, vengono venduti anche altri prodotti correlati alla pinsa, come strumenti ed attrezzi per realizzarla e servirla al meglio. 

Cosa cambia tra pizza e pinsa?

La pinsa romana ha delle caratteristiche diverse rispetto alla pizza. La pinsa romana ha un impasto fatto a mano rigorosamente, e con lievito o pasta madre. Il tipo di lievitazione che fa, rende la pinsa digeribile e fragrante. Risulta, in particolare, dalla consistenza morbida nella parte interna e croccante in quella esterna. 

La pinsa romana, inoltre, a differenza della pizza, ha una forma sempre ovale ed è fatta con una miscela di farine diverse: frumento, riso, soia e pasta acida essiccata. Il mix di farina da usare è sempre uguale per tutte le pinse e non può essere modificato perchè la pinsa possa essere considerata originale. 

La pizza è, invece, fatta con un solo tipo di farina, ossia quella di grano tenero, di tipo 0 o 00. Di conseguenza cambia anche la consistenza del prodotto stesso. La pizza ha, infatti, i bordi morbidi, il classico cornicione napoletano; la pinsa ha, invece, i bordi croccanti e friabili

Inoltre, la pinsa ha un contenuto di acqua maggiore della pizza, circa l'80%, caratteristica questa che, insieme alla lunga lievitazione, rende la pinsa molto digeribile. 

Oggi, però (a detta dell'Associazione), alcune pinserie abbassano la qualità del prodotto e degli ingredienti usati. Questa tendenza è motivata dall'enorme concorrenza che spinge a cercare i metodi per abbassare il prezzo della pinsa romana al consumatore finale. Inoltre, spesso chi vende la pinsa romana non è adeguatamente formato nelle tecniche corrette di produzione. Ovviamente, in entrambi i casi non si tratta di pinserie certificate e il risultato è una riduzione della buona nomea che la pinsa romana ha in tutto il mondo. In ogni caso, sempre a detta dell'Associazione, pare che la pinsa romana sia gradita al 90% delle persone che la provano. 

Ricetta della pinsa romana

La ricetta della pinsa romana è quella di una normale pizza a lunga lievitazione, di seguito riportiamo le proporzioni tra gli ingredienti e i tempi di lievitazione imposti dall'associazione dei pinsaioli:

  • Farina Pinsa Romana expert 1,250 Kg -1,4 Kg
  • Lievito secco 2 g - 6 g (in base alla stagione)
  • Sale 20 g - 25 g
  • Olio evo 15 g - 20 g

La lievitazione deve essere di minimo 24 ore e di massimo 96 ore, in cella frigorifera a 4 gradi. L'impasto deve essere chiuso (finito di impastare) ad una temperatura compresa tra 21 e 24 gradi.

La pinsa romana deve essere stesa rigorosamente a mano, è vietato l'uso del mattarello.

Calorie della pinsa romana: meglio della pizza!

La pinsa romana ha le calorie di una normale pizza, dunque tra le 250 e le 300 kcal per 100 g, a seconda di come viene condita. Come tutte le pizze, il problema non riguarda tanto la densità calorica, ma la quantità di impasto con cui viene preparata.

Si parla di 130-150 grammi di impasto per porzione, che diventano 180-250 g una volta condita, per un totale di 450-600 kcal. Una pizza al piatto ha più calorie, perché molto difficilmente viene preparata con un impasto di peso inferiore ai 250 g.

Una pinsa "regolare" ha un peso standard (sempre secondo l'Associazione) di 220-250 g, come una normale pizza al piatto. Se la si mangia tutta, di sicuro si sta facendo uno sgarro alimentare, che poi andrà gestito. Ma se ci si accontenta di metà pizza, prendendo una porzione regolare in due, e ci si accontenta di quella, le calorie assunte saranno gestibilissime e non determineranno un introito eccessivo alla fine della giornata. Il vantaggio, in questo caso, rispetto alla pizza al piatto, è il fatto di poterla mangiare in due: difficilmente sarà tollerato, in una pizzeria, prendere una pizza in due, ma in una pinseria questo è assolutamente normale. Questo è il vantaggio, ragionando in termini salutistici, della pinsa rispetto alla pizza.

 

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